Új Szó, 2013. április (66. évfolyam, 76-100. szám)
2013-04-05 / 79. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. ÁPRILIS 5. n 1 Mire jó a pulykamell? A pulyka mellehúsa az állat legértékesebb része. Fehérjében gazdag, kalóriatartalma alacsony. Sokféleképpen el lehet készíteni: rántva, egészben sütve, töltve, ragukba is kiváló. Sokan mégis ódzkodnak tőle, mert túl száraznak, unalmasnak találják. Pedig csak a megfelelő elkészítési módot kell megtalálni, hogy pulykamellből is ízletes ételeket varázsoljunk az asztalra. Válogassanak kedvükre! jéghideg tejben pihentetjük. Utána lecsepegtetjük, sózzuk, borsozzuk, vékonyan rákenjük a tölteléket, majd feltekerjük. A feltekeréshez sütőpapírt és alufóliát használunk. A sütőpapír közvetlenül a hús köré, az alufólia kívülre kerül, a végén nagyméretű szaloncukornak néznek ki. Párolóedénybe helyezzük a fóliába tekert hústekercseket, és a szeletek méretétől függően 25-35 perc alatt készre pároljuk. Szeletelés előtt fedő alatt 20-30 percig pihentetjük. Tipp: Ez gyakorlatilag zsírmentes étel. Ha kifejezetten diétás ebédet tervezünk, készíthetünk hozzá zelleres krumplipürét: 1 zellergumót és 1-2 krumplit nagyobb darabokra vágva puhára főzünk, majd pürésítjük. Sajtos-tejszínes rakott pulykamell Hozzávalók (6 főre): 1 kg pulykamell, 40 dkg reszelt sajt, 5 dl tej, 5 db tojás, 10 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg liszt, 5 dkg margarin, 1 tk só, 5 dl tejszín. Elkészítés: A pulykamellet vékony szeletekre szeljük, a sóval megszórt húsokat zúzott fokhagymás tejben 2 prát pihentetjük. A felhasználás előtti este is bepácolhatjuk. A bundázáshoz lisztet mérünk az első tányérba, a tojásokat felverjük, egy további tálba lereszeljük a sajtot. A pulykamelleket kivesszük a tejből, lecsepegtetjük, majd bepanírozzuk a liszt-tojás-sajt hármasba. Egy tűzálló tálat margarinnal kikenünk és zsemlemorzsával beHozzávalók (4 főre): 60 dkg pulykamellfiié, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 15 dkg alma, 2 ek méz, 4 dkg dióbél, 1 tk sáfrányos szeklice, 3 dkg friss vagy 1 mk őrölt szárított gyömbér, só, őrölt fehér bors, 0,4 dl száraz fehérbor, 3 dl tejföl, 8 dkg szikkadt kenyérbél, 1 dl olívaolaj, 1 ek fehérborecet. Elkészítés: A pulykamellből nagyobb, 6-8 dkg-os darabokat vágunk. Lábasban olívaolajat melegítünk, a megsózott húsokat közepes lángon, többször forgatva, 7-8 perc alatt megsütjük. Amikor ezzel megvagyunk, kivesszük a pulykadarabokat, az edényben maradt zsiradékba belepirítjuk a reszelt almát, a vékony hasábokra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. Ezeket 5-6 percig pirítjuk ugyanazon a hőfokon, mint a pulykát. Megsózzuk. Mézzel, frissen darált borssal, sáfrányos szeklicével, frissen reszelt gyömbérrel ízesítjük. Néhány csepp borecetet és durvára vágott diót is teszünk bele. Ráöntjük a fehérbort is. Amikor újra felforrt az étel, visszatesszük a húsokat a sült, párolt zöldségekre. Ebben a rövid lében puhára pároljuk fedő alatt. Amikor a hús a zöldségekkel együtt megpuhult, megint kivesszük a pulykadarabokat az edényből, de most már abba a tálba tesszük, amelyikben tálalni szeretnénk. Szikkadt kenyérbelet reszelünk le, ezzel sűrítjük a zöldséges mártást. Dúsításképpen hozzáöntünk 2 dl tejfölt, és további két perc alatt kiforraljuk. A kész zöldséges ragut ráöntjük a pulykadarabokra. Tipp: Rizzsel vagy borsós rizzsel tálaljuk. (Összeállította: as) Hideg pulykasült Hozzávalók: 75 dkg pulykamell, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek szárított rozmaring, 1 nagy narancs leve, 1 tk szárított narancshéj (vagy 1 narancs reszelt héja), 1 tk méz, 1 csapott ek só, 2 ek őrölt fekete bors, 2-3 ek olaj. Elkészítés: A pulykát bedörzsöljük sóval, szárított, mozsárban többé-ke- vésbé porrá őrölt rozmaringgal, borssal, majd egy nagy, magas falú, vastag aljú, fedeles, lehetőleg teflonedényben/serpenyőben felhevítjük az olajat, ebbe tesszük a húst. Melléöntjük a narancs levét, mellédobjuk a félbevágott, kés hátával meglapított fokhagymagerezdeket, a mézet és a szárított narancshéjat, lefedjük, és kis lángon sütni-párolni kezdjük. Nagyjából 20 perc után megfordítjuk (ez az idő függ a hús súlyától és alakjától - át kell sütni, de túlsütni nem jó, mert száraz lesz). Ekkor az alsó fele már aranyszínű. 20 percet pároljuk a másik oldalán is. Ezután levesszük a fedőt. Ha van még alatta nedvesség, akkor addig sütjük, amíg az elpárolog, ha már nincs, akkor 1-2 perc alatt még megpirítjuk a hús mindkét oldalát, és kész is. Vágódeszkára tesszük, és ha kihűlt, éles késsel nagyon vékonyra szeleteljük. Langyosan a legkönnyebb szeletelni, ha nagyon hideg, már kicsit törékeny. Tipp: Hűtőben napokig eltartható. Ha sok szendvics fogy a családban, a pulykasült kitűnően helyettesítheti a gyári gépsonkát, szalámit. Így hasznosítva a közepes adag is igen kiadós. Spenóttal töltött párolt göngyölt pulyka Hozzávalók (4 főre): 2 nagy szelet pulykamell, fokhagymapor. A töltelékhez: 2 marék friss spenót (vagy gyorsfagyasztott leveles spenót), 1 hagyma, petrezselyem, 1 ek zsemlemorzsa, olaj, só, bors. Pároláshoz szükséges eszközök: párolóedény, alufólia, sütőpapír. Elkészítés: Egy vastag falú serpenyőben kevés olajon vagy vajon megpirítjuk a hagymát, rádobunk 2 marék előzőleg jól megmosott, leforrázott spenótot, ízesítjük. Hozzákeverjük a zsemlemorzsát, így könnyen kenhető tölteléket készítünk. A hússzeleteket enyhén kiklopfoljuk, fokhagymaporral, azaz szárított fokhagymával beszórjuk, és legalább 30 percig szórunk. Nagyobbat válasszunk, mint amekkora szükséges, hogy a tejszín sütés közben ne forrjon ki. A hússzeleteket egymásra rétegezzük a tűzálló edényben. Végül meglocsoljuk kb. 5 dl tejszínnel. Ezután kb. 45 perc alatt közepes lángon szép barnára sütjük a rakott pulykamell tetejét. Tálalás előtt egy kicsit hagyjuk hűlni, így könnyebben szelhető, mivel a sajt ekkor már elkezd dermedni, és még jobban összefogja a húsokat. Tipp: Még ízletesebb, ha háromféle sajtos vegyítünk (pl. 15 dkg füstölt sajt, 5 dkg márványsajt és 20 dkg gouda). Kiadós étel, melyet friss salátával könnyebbre hangolhatunk. Borban párolt zöldséges pulykafalatok
