Új Szó, 2013. március (66. évfolyam, 51-75. szám)
2013-03-15 / 63. szám, péntek
IZVILAG ■ 2013. MÁRCIUS 15. 11 Kenyér és leves A parasztság és a kevésbé tehetős városi lakosság körében a legnépszerűbb étel a kenyér volt. Vidéken szinte mindenütt otthon sütötték, országrészenként eltérő alapanyagból. Az Alföldön búzát, a Dunántúlon rozst és árpát, Felső-Magyarországon zabot, Erdélyben pedig kukoricát használtak a kenyértészta elkészítéséhez. Általában egy hétre való adagot sütöttek meg az asszonyok. A kenyér olyan alapvető étel volt, hogy az aszály vagy árvíz következtében beállt gabonahiány súlyos éhínséget okozott. A paraszti étrendben fontosak voltak a levesek: a kenyérkása-, a dara-, a borsó-, a köménymagos és a tejleves; a főzelékek és a tésztafélék. Került az asztalra savanyú káposzta, savanyított répa, bab, lencse, borsó, hagyma és az elmaradhatadan krumpli, korabeli nevén földi alma. A vidéki portákról nem hiányozhattak a gyümölcsfák, amelyek termését szintén fogyasztották. A parasztok télen kétszer, tavasz- szal és ősszel, a nagyobb munkálatok idején legalább háromszor kosztoltak. Ilyenkor a reggeli és a vacsora volt a főétkezés, az ebédet pedig csak tarisznyából ették. Az aratás idején már napi ötször kaptak enni, és ebédre is cserépedényben tartott főtt ételt vittek nekik az asszonyok. A reformkor asztalánál A ma hagyományosnak tekintett magyar konyhából kiindulva hajlamosak vagyunk azt gondolni: 150—200 évvel ezelőtt élt eleink pörköltet ettek gulyással, akik pedig szegények voltak, zab- és kukoricakásán tengődtek. Hogy egy picit árnyaljuk a képet, nézzük, mit fogyaszthattak a reformkor és a szabadságharc névtelen vagy közismert résztvevői. Jómód és hús Sokak szemében a jólét fokmérője a húsfogyasztás volt. A parasztok ritkán ettek, ahogy Széchenyi írta a Hitelben: „nálunk több ember nem eszik húst, mint aki eszik, sok oláh még jó kenyeret sem szagol élete fogytáig...” A jómódú városi lakosság napi egyszer fogyasztott valamilyen húst, a vidéki birtokosok viszont többször többfélét is. Hogy mi kerülhetett a jómódúak tányérjára, arról számos forrásból, szakácskönyvekből, feljegyzésekből és persze a vendéglői menükből tájékozódhatunk. Egy 1834-ben kiadott pesti szakácskönyv csaknem ____ ké tezer ételt és italt írt le. A kötetben közel 300 édes tészta, torta, sütemény; 70 gyümölcsből készített csemege, ugyanennyi befőtt, zselé, hab, krém és 40 fagylalt leírása szerepelt. A mártásoknak ötven különböző fajtáját mutatta be A közel 200 húsétel zöme marhából készült, de szép számmal talá- j lünk baromfiból és vadból, illetve kisebb arányban borjúból, juhból, bárányból és disznóból készített étkeket is. Halakból, békákból, rákokból és csigákból készítik ' tett csemegékről majdnem 150 recept szólt, de a tojásos ételek száma is elérte a hetvenet. A gyökerek, zöldségek, a gombák és a krumpli mellett a káposztának 40 elkészítési módját ismertette a szerző. A fentiekből is sejthető: a tehetős réteg, különösen az arisztokrácia nyitott volt a bécsi és a párizsi gasztronómiai újdonságokra. A honvédek konyhája A szabadságharc első hónapjaiban, 1848 őszén, a századoknál 12 emberből álló „főzési osztályokat” hoztak létre, választott szakáccsal. Minden katonának járt naponta térítés nélkül két font (nagyjából 1 kg) kenyér; emellett a honvédek a zsoldjukból ötnaponként 20 krajcárt adtak a szakácsnak, aki a 12 embernek naponta négy font húst főzött meg, emellé „tápláló vastag ételt” (főzeléket) vagy tésztát. Az osztályszakácsok a főzéshez szükséges nyersanyagot a lakosságtól vásárolták, készpénz ellenében. Egy-egy század vagy zászlóalj ilyen módon való ellátása eleinte nem jelentett problémát; amikor azonban már több ezer vagy több tízezer katonáról kellett gondoskodni, nehézségek támadtak. Mindegyik hadosztálynál önálló intendatúrát kell szervezni, saját mozgó anyagraktárral, húsüzemmel. Az ellátás legrészletesebb leírását egy 1849 márciusában kiadott parancs tartalmazza. Eszerint: „A természetbeni járandóság kimérete: Egy embernek naponkint egy adag kenyér, fél font hús (tiszteknek egy font), hat lat (kb. 10 dkg) szalonna, egy itce (0,848 1) bor, vagy egynyolcad itce pálinka. Lovanként egy napra egy adag zab, vagy árpa (csak a szekerészlovak kapnak másfél adag zabot), egy adag széna, egy lat gyertya. Szalonna, bor, vagy pálinka csupán az előőrsön levő, vagy táborozó csapatoknak, só azonban csak a táborozóknak osztatik ki.” Nagyjaink gusztusa A reformkor, a forradalom és szabadságharc prominens szereplőihez számos ételt kapcsol a hagyomány, gyakran nem sok hitelt érdemlően. Ugyanakkor vannak beszámolók, amelyekből rekonstruálhatjuk, mit és miként ettek valójában. Petőfi gusztusáról a barátok feljegyzései alapján a következő sejthető: kedvelte a rostélyost hagymával, a gulyást és a túrós csuszát, rendszeresen fogyasztott kávét, és előszeretettel ivott aludttejet. A paprikás csirkét is kedvelte, viszont kimondottan utálta a tejfeles tormát. A bort mindig szívesen itta, de csak mértékkel. Kossuth Lajos nem volt ínyenc. Börtönévei alatt arról számolt be, hogy étvágya sosem volt túl nagy, leginkább a nyers gyümölcsnek örült. Ha mégis dőzsölésre adta a fejét, akkor vacsora után beérte némi lekváros fánkkal. Mivel az országban sokfelé megfordult, több feljegyzés szól a megvendégeléséről. Az egyikben olvasható, hogy a tiszaföldvári halászlé mennyire ízlett neki. Azt is feljegyezték róla, hogy 1846. március 14-én a Nemzeti Casinóban kenyérlevest, böfsztököt, kolom- pérfőzeléket és paprikás kecsegét fogyasztott. Vörösmarty Mihály kedves étele a marhasült és a töltött káposzta volt. Bajza József a mai vegetáriánusok előfutáraként csak gyümölcsöt és zöldséget evett. Görgeiről azt tudhatja az utókor, hogy teáját cukor helyett gyakran sóval ízesítette, Bem apó pedig a köménymagos levest és a lengyelpecsenyét szerette a legjobban. Deák Ferencet igazi ínyencként tartották számon, akinek kuglófjával és tortájával ma is találkozhatunk a szakácskönyvekben. Szerette a hurkaféléket, a füstölt húsokat, a szalonnát és a rostélyost. Széchenyi maga vallotta be, milyen nagy adagot képes különösebb utóhatások nélkül megenni a hagymás babsalátából, és hogy fölöttébb szereti a francia pezsgőt. (Összeállította: as)
