Új Szó, 2013. február (66. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-15 / 39. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. FEBRUAR 15. 13 Pastakalauz kezdőknek és haladóknak Manapság a legeldugottabb kisközértben is legalább háromnégyféle olasz száraztészta kapható. Mivel eltérő méretűek, formájúak és az elkészítésük módja is különböző, így más-más ételek elkészítésére alkalmasak. A ma ismert és szeretett olasz tészta gyökerei nem igazán ismertek. Egyes feltételezések szerint a száraztészta Marco Polo jóvoltából jutott Kínából Itáliába, de vannak, akik úgy vélik, hogy az olasz csizma bizonyos részein már az etruszkok idejében ismert volt. Annyi bizonyos, hogy a száraz- tészta a 16. században elterjedt és népszerű alapanyag volt. Olcsó előállítása mellett igen nagy előnynek számított, hogy sokáig eltartható volt és jól bírta a szállítást. Épp ezért a nagy felfedezések, hosszú hajóutak alkalmával a konyhában mindig volt egy nagyobb adag belőle. Ám a tészta igazi reneszánsza jóval később következett be. Igazán népszerű étellé csak a 19. században - a paradicsommal való házassága után — vált, és ez a népszerűség azóta is töretlen. Az olasz tésztáknak se szeri, se száma, de ha mégis pontosítani szeretnénk, akkor közel 350 fajtájú itáliai száraztésztát különböztethetünk meg. Minden egyes régiónak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek idomultak a helyi alapanyagokhoz, mind összetevőikben, mind pedig formájukban. Ez utóbbinak kialakításában fontos szempont volt, hogy a helyben termő zöldségekből, esedeg húsból, halból készített különféle sűrűségű, állagú ragu jól passzoljon hozzá. A hosszúkás, vékony száraztésztákból igen sokféle létezik. Levesbe leggyakrabban a mi cérnametéltünknél tartalmasabb, de a spagettinél vékonyabb capellini kerül vagy a fedellini. A spagettit a leggyakrabban krémeš, darabos mártásokhoz tálalják, de gyakorta kínálják kis olívaolajjal meglocsolva. Ilyenkor a tésztára nem is kerül más, csak egy kevés olívaolaj, fokhagyma, só, bors - és már kész is van a tökéletes pasta. Ha spagetti helyett szeretnénk valamilyen más, de hasonló formájú tésztát használni, akkor érdemes kipróbálni a vermicellit. A spagetti mellett nálunk is nagyon népszerű a szívószálra emlékeztető makaróni, de a metéltünkre emlékeztető tagliatelle is egyre nagyobb teret hódít magának. A kissé szélesebb tagliatelléhez szinte bármilyen szószt adhatunk. A tagliatellénél szélesebb, de azzal rokonítható a fodros szegélyű lasagnette, amit neve ellenére nem használnak lasagne készítéséhez, ellenben tejszínes szószokhoz tökéletes. A rusztikusabb, nagyobb darab zöldségeket, húsokat tartalmazó szószokhoz nagyon jól passzol a kosárformára szárított pappardelle, amiből - a tagliatelléhez hasonlóan - gyakorta készítenek zöld színű verziót is. A tészták színezésénél az olaszok általában természetes alapanyagokat használnak. A zöld tésztát leggyakrabban spenóttal színezik, a pirosas árnyalatút céklával festik, s a fekete tésztához tintahalból nyert tintát alkalmaznak. A masninak is nevezhető farfalle a kisebb méretű tészták közé tartozik, és a darabosabb, de nem túl nagy darabokat tartalmazó, sűrű szószokhoz ideális. A kisebb tészták között jobban megmarad a szósz, s ez főleg akkor igaz, ha maga a tészta felülete is kellően mozgalmas ehhez. Épp ezért nagyon jó szósztartó a spirálisan csavart, redős fúsilli vagy orsótészta, a bordázott felületű penne vagy tollhegy, valamint a malloreddus — avagy a szárd gnocchi. A nagyobb méretű tészták közül a pipe rigate és a penne nagyon jól alkalmazható köretként. A magyaros raguknál - ahol a ragukat nem a tésztára, hanem mellé tálaljuk - ez a méretű tészta az, amely nem veszik el a tányéron, kellően vastag ahhoz, hogy felszívja a felesleges szaftot, és a villára is kényelmesen ráfér. A legkényelmesebb a főzést sem igénylő, csőben süthető tésztafajtákkal való munka. Ilyen a lasagne és a cannelloni, azaz a tepsis tészták, amelyeket csak rétegezni, tölteni kell, és a ragu nedvessége pont elég ahhoz, hogy a sütési idő végére tökéletes állagú tésztát kapjunk. A mi tojásos tésztáinkkal ellentétben az olasz tésztákat alapvetően durumlisztből és vízből készítik. A durumbúzából készített liszt magas fehérjetartalmú, így tojás nélkül is könnyedén készíthető belőle tészta. A durumlisztes tészták mellett mostanában egyre divatosabbak a teljes kiőrlésű liszttel készített tészták is. Az olasz tésztákat al dente, azaz foghegy-keményre főzzük. Ez azt jelenti, hogy annyira főzzük csak meg, hogy a tészta még képes legyen felvenni, magába szívni a rá kerülő ragu szaftjából is, ne puha, hanem harapható legyen. A tészta főzéséhez nagy fazék forrásban levő sós vizet használjunk. Miután beletettük a tésztát, egy percre rá kavarjuk át, majd bizonyos időközönként megint mozgassuk át. Amikor kész a tészta, akkor a főzőlevéből tegyünk egy bögrével félre. Ez a lé tökéletes a szaft lazításához. Sokak szerint eretnekség a tészta főzővizébe egy kevés olajat tenni, hogy a tészta ne ragadjon össze. Mások határozottan állítják: a kifőtt tészta hideg vízzel való leöblí- tését egy életre el kell felejteni. Mi inkább azt javasoljuk: a tömegnyi olasz tésztából találják meg az ínyükre valót! (mindmegette) iimnmmun INI n »I Ilii! ItilMi u I t* ffc **> W, ja» m **. VI! i fiié\f)i iMííiiüiiijh *> t’- 9 e * m #. *, ? utMtmmiiítutiíiít i u n * 1 •** m '* J*» *»••**** í Gombás-tejszínes fusilli Spenótos-ricottás cannelloni Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 150 g csiperke, 100 g felkockázott bacon, 2 dl tejszín, 1 nagy ek mascarpone, 1 tk dijoni mustár, 2 tk vaj, 2 ek frissen reszelt parmezán, 1 ek kakukkfű, 250 g fúsilli tészta. Elkészítés: A tésztát kifőzzük. Közben nagyobb serpenyőben vajat és kevés olívaolajat hevítünk, ebben néhány percig pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd belekeverjük a kisebb darabokra vágott gombát is, sózzuk, borsozzuk. Amikor a gomba kezd bámulni, hozzáadjuk a mustárt és a kakukkfüvet, jól összekeverjük, aztán jöhet a szalonna. így pirítjuk még az egészet együtt további 3—4 percig közepes lángon. A tejszínt simára keverjük a mascarponéval és a reszelt par- mezánnal (keverhetünk hozzá a tészta főzővizéből is), ezzel öntjük fel a serpenyőt. A szószt alacsony hőfokon bugyogtatjuk néhány percig, míg a tészta el nem készül. A frissen kifőtt tésztáról leöntjük a vizet és rögtön össze is rázzuk-keverjük a mártással. Gyorsan tányérba szedjük, meghintjük egy kis parmezánnal és tálaljuk. Hozzávalók (14 db-hoz): 1 doboz cannelloni tészta. A töltelékhez: 300 g friss spenót, 250 g ricotta, 2 ek zsemlemorzsa, 1 tojás, só, bors, pici fokhagyma. A besamelhez: 50 g vaj, 4 csapott ek liszt, 7 dl tej, só, bors, szerecsendió. A tetejére: 100 g trappista sajt, 10 g parmezán. Elkészítés: A spenótot enyhén sós vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük, kinyomkodjuk belőle a vizet. A ricottát összekeverjük a többi hozzávalóval, végül a spenótot is hozzákeverjük. Sózzuk, borsozzuk, és kevés fokhagymát reszelünk bele. Megtöltjük a töltelékkel a tésztarudakat (kiskanállal vagy töltőzacskóval). A besamelhez a vajon kicsit megfuttatjuk a lisztet, és apránként, folyamatosan keverve felengedjük a tejjel. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, és szintén folyamatosan kevergetve besűrítjük. A sütőtál aljára öntünk egy kis besamelt, erre rakosgatjuk a megtöltött tésztákat.Ha elkészültünk, felöntjük a maradék besamellel úgy, hogy teljesen ellepje, a tetejére szórjuk a lereszelt sajtokat. Forró sütőbe toljuk, és addig sütjük, amíg a teteje meg nem pirul. Pappardelle alla bolognese Hozzávalók: 1 nagyobb fej vöröshagyma, 50 dkg darált marhahús, 1 babérlevél, só, 1 tk kakukkfű, 1 tk petrezselyem, zsírszalonna, 1 ek vaj, 2 dl száraz vörösbor, 2 dl alapié, 40 dkg darabos paradicsom (konzerv), olívaolaj, pici liszt. Elkészítés: A maréknyi, kockákra vágott szalonnát az olajos vajon megsütjük, majd az apróra vágott hagymát megdinszteljük, végül hozzáadjuk a darált marhahúst és lepiríthuk. Megszórjuk a fűszerekkel, felöntjük borral és egy kevés liszttel besűrítjük. Ezután hozzáadjuk a paradi- csomkonzervet, az alapiét, és az egészet fél óráig fedő alatt pároljuk. Végül kicsit sózzuk. Kifőzött pappardellével tálaljuk.
