Új Szó, 2013. február (66. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-08 / 33. szám, péntek
14 IZVILAG ■ 2013. FEBRUAR 8. www.ujszo.com Ismerjük meg az articsókát! Goethe Az itáliai utazások című művében azon elmélkedik, vajon miért szeretik az olaszok ennyire ezt az íztelen növényt. Pedig az articsóka a legkevésbé sem íztelen: inkább finoman fanyar, kesernyés. Ezzel viszont még semmit sem mondtunk el különleges zamatáról, állagáról. Egyszerűen: muszáj megkóstolni! M ielőtt tovább- mennénk, rögzítsünk egy fontos tényt: ha friss articsókával próbálkozunk (időről időre kapható a nagyobb áruházakban), készüljünk fel arra, hogy az ehető részek megközelítése viszonylag komoly munkával jár. Emellett, ha az igazi ínyencségnek számító articsókaszívet vesszük célba, nehéz lesz leküzdenünk az érzést, hogy a befektetett pénz és energia minimum mennyiségileg nincs egálban az eredménnyel. így aztán ez alkalommal inkább azt javasoljuk: aki egy új ízre kíváncsi, először kóstolja meg (urambocsá’) konzervben, és ha az bejött, bátran vágjon bele a nyers zöldségbe, pontosabban virágkezdeménybe. Az articsóka a bogáncsfélék rokona, Eszak-Afrikából származik. Mivel kimondottan fagyérzékeny, eredményesen csak a Földközitenger országaiban termeszthető, ma az olaszok, a spanyolok és a franciák a legnagyobb termelők. Évelő növény, többnyire csak a vetése utáni második évben kezd virítani, és 3-4 éven át ad jó termést. Hazai terepen a téli időszakban különös gondosságot igényel (a töveket be kell takarni), így egyhamar nem lesz az itthoni piacok olcsó tömegáruja. A fiatal, kis testű virágkezdemények szinte egészben ehetők, a nagyobb, kifejlett bimbóknak viszont csak az egyötöde: vastag gallérlevelei és a vacka (a virág húsos alsó része). Az articsóka élvezete szinte mindig igényel némi előkészítést. A virág nyelét le kell vágni, a keményebb, külső leveleket el kell távolítani. A megmaradt puhább levelek nagyjából egyharmadát is le kell nyisszantani, majd citrommal megkenni, különben gyorsan elszíneződik. A külső levelek alatt lapul az articsóka szíve, amelyről körben le kell vágni a kemény részeket. A kisebb virágkezdemények marinálás után fogyaszthatok, a nagyobbaknak az élvezet kedvéért kijár a blansírozás, főzés, párolás vagy sütés. Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Magas vérnyomás, cukorbetegség, máj- és vesebán- talmak esetén is bevethetjük az articsókát, hiszen epehajtó, koleszterincsökkentő és emésztéssegítő hatása is ismert. Gyökérzetének antibiotikus hatást is tulajdonítanak, (mm, as) » Hogyan fogyasztjuk? • Ha konzervet vásárolunk, könnyű a dolgunk, hiszen már megtisztítva, csak a szívét találjuk olajos vagy fűszeres lében. Salátákba, pizzára, vagy egyszerűen előételnek is fogyaszthatjuk. • Ha friss articsókát veszünk, nagyon érdekes fogásokat kreálhatunk az egész fejet megtöltve darált húsos vagy zöldséges töltelékkel. • Sült articsóka: az articsókát (megmosva, megtisztítva) sárgarépával, petrezselyemgyökérrel és zellerrel sós vízben megfőzzük. Tojásból és tejből liszttel, kevés sóval pépet keverünk és a megfőtt, hosszában négyfelé vágott articsókát megforgatjuk benne. Ezután forró olajban kisütjük. • Főtt articsóka: az articsókát egészben vízzel leforrázzuk, sós, citromos vízben puhára főzzük, leszűrjük, lecsurgatjuk. Külön csészében hollandi mártást adunk hozzá. Ebben megforgatjuk a kiemelt pikkelyeket. Meleg előételként tálaljuk. • A görög módra készült articsókához a következők kellenek: 12 db kis (tojás nagyságú) articsóka, fél csésze olívaolaj, fél csésze víz, 1 csomó petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, só. Apró darabokra vágjuk a petrezselymet és a fokhagymát. A külső leveleitől megtisztított articsókát megmossuk, majd beletesz- szük a fazékba. Ráöntjük a víz és az olívaolaj keverékét, hogy az articsóka feléig érjen. A petrezselymet és fokhagymát az articsóka levelei közé tesszük, megsózzuk. 45 percig mérsékelt tűzön, fedő alatt főzzük. Ezután teljes lángon fedő nélkül addig főzzük, amíg a leve el nem párolog. Tálalhatjuk melegen és hidegen is. • Az olaszok egyik kedvence a carciofini sott'olio: megfőtt articsókadarabok babérlevéllel, egész borssal fűszerezve és olívaolajjal felöntve. EXTRA TIPP Articsóka-krémleves Szt. Jakab-kagylóval Petrezselymes-articsókás kacsamellsaláta Hozzávalók (2 főre): 2 Szt. Jakab-kagyló, 3-4 nagy fej articsóka, 2 citrom, 1 liter csirkealapié, 1 lilahagyma, 2 közepes krumpli, 2 gerezd fokhagyma, 2 szelet serrano sonka, 5-6 szelet bagett, 3-4 szár kakukkfű, 1 ek vaj, balzsamecet, csipet cukor, frissen őrölt fekete bors, só, olívaolaj. Elkészítés: A sonkaszeleteket vágjuk csíkokra és sütőpapíron kb. 2 óra alatt 90 fokos sütőben szárítsuk chipsszé. Az articsókáról tépkedjük le a külső kemény leveleket, törjük ki a szárát, vágjuk le a felső felét, majd felezzük el és távolítsuk el a virágkezdeményeit. Vágjuk cikkekre az articsókaszíveket, majd forgassuk meg citromlében, hogy ne színeződ- jenek el. Hámozzuk meg a hagymát és a krumplit, majd aprítsuk fel. Alaposan csöpöghessük le az articsókaszívet, és a hagymával, a krumplival együtt 1 ek vajon és 3—4 ek olívaolajon 4-5 perc alatt egy lábasban pirítsuk meg. Ezután öntsük fel a csirkealaplével, forraljuk fel és kb. 1 órán át főzzük fedő alatt. Botmixerrel alaposan pürésítsük, majd szűrjük át finom szűrőn. Egy csipet cukorral, sóval és borssal ízesítsük a levest. A bagettszeleteket vágjuk kb. 1 cm-es kockákra, olívaolajon a kakukkfűvel együtt, nagy lángon süssük aranybarnára és szép ropogósra. Mossuk le hideg vízzel a kagyló henger alakú fehér húsát és töröljük szárazra. Néhány csepp olívaolajon forró serpenyőben süssük 2 percig mindkét oldalát. Sütés közben szórjuk meg egy kevés sóval és borssal. Tálaláskor szedjük a levest tányérokba, helyezzünk el benne 1-í kagylót, díszítsük pirított kenyérkockákkal, sonkachipsszel és néhány csepp balzsamecettel Hozzávalók (2 személyre): kb. 25 dkg kacsamell, 1 evőkanál olívaolaj, só, bors, 2 db közepes méretű friss articsóka, 1 db citrom, 5-7 dkg bébispenót, 5-7 dkg ruccola, 1 ek vaj, kis csokor friss petrezselyem. Az articsóka blansírozásához: 1,5 dl víz, 1 dl fehérborecet, 1 dl száraz fehérbor. A salátaöntethez: 3 ek olívaolaj, 1 ek balzsamecet, pici só. Elkészítés: Először a friss articsókát blansírozzuk. Kisméretű lábasban feltesszük alacsony hőfokon melegedni a víz, ecet, fehérbor keverékét. Eközben nekilátunk az articsóka előkészítésének: az articsóka szárát megfogjuk, majd leveleit kívülről befelé haladva éles késsel lehántjuk, egészen addig, amíg halvány színű, és egyre puhább leveleket találunk. Ha megvan, a félbevágott citrom levét ráfacsarjuk, ugyanis az articsóka pucolás közben nagyon gyorsan megszürkül. A szárát levágjuk, úgy, hogy kb. 3-4 cm maradjon belőle a virág alatt. A szárat vékonyan meghámozzuk, és ezt is meglocsoljuk citrommal. Ha kész, a virág tetejét nagy, éles késsel levágjuk. Ezután hosszában félbevágjuk, és ismét meglocsoljuk citrommal. Ekkor válik láthatóvá a virág belsejében ülő sok pici toll vagy szőr, ami evés közben csiklandozza az ember torkát, ezért egy éles kis- kanállal ezt kivájjuk, majd ismét citrommal locsoljuk. A két fél articsókát tovább negyedeljük, és már tesszük is a forró folyadékba a blansírozáshoz. Ebben kb. 4-5 percig főzzük, majd szűrőkanállal kivesszük és lecsö- pögtetjük. Csak ezután látunk hozzá a következő articsóka blansírozásához ugyanilyen módon. Ha kész, a blansírozott articsókát tálalásig félretesszük. Elkészítjük a salátaöntetet: az olajat, ecetet, kevés sót keverőedényben elkeverjük. A ruccolát, spenótot hideg víz alatt megmossuk, lecsöpögtetjük. A kacsamellet csak közvede- nül tálalás előtt sütjük meg. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A kacsamellet megtisztítjuk, a tokokat eltávolítjuk. A bőrét beirdaljuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd egy nyeles serpenyőben (amit később a sütőbe is be tudunk tolni), olívaolajat melegítünk. Ha elég meleg, belefektetjük a kacsamellet bőrével lefelé. Addig sütjük így, amíg a zsír nagy része kiolvad belőle, és a bőr szép aranyszínű lesz. Ekkor megfordítjuk, majd betesszük a forró sütőbe kb. 5-7 percre. Ha kész, kivesz- szük, meleg tányérra tesszük és meleg helyen, alufóliával lefedve pihentetjük. Tálalás előtt a vajat egy kicsi serpenyőben megmelegítjük, rászórjuk az apróra vágott petrezselymet és az articsókát. Átforgatjuk, levesszük a tűzről. Közben a salátaleveleket tálba helyezzük, a salátaöntettel leöntjük, átkeverjük, ráhalmozzuk a meleg articsókát. A szintén meleg kacsamellet vágódeszkán éles késsel vékony szeletekre vágjuk. A szeleteket az articsóka tetejére halmozzuk. Önmagában vagy pirított bagettel kínáljuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvüág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
