Új Szó, 2013. február (66. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-08 / 33. szám, péntek
IZVILAG ■ 2013. FEBRUAR 8. 13 A lyukas csont dicsérete Mi, magyarok Latinovits Szindbádja óta tudjuk, milyen szenvedélyes összpontosítással képesek közelíteni a férfiak a velős csonthoz. Tegyük hozzá: a lyukas csontot más nemzetek is őszinte rajongással veszik körül. Vegyük például az olaszokat, és az ő híres osso bucójukat. O sso bucón alatt a tálján csizma lakói a borjú hátsó lábszárát értik, melyet kereszt irányban szeletekre vágtak, s a közepén láthatóvá válik a velős csont. A húsból aztán igen-igen lassan, alacsony hőfokon készítenek valóban különleges fogást: a velő dúsítja a mártást, a hús pedig olyan omlós lesz, hogy akár kanállal is ehető. A leghíresebb elkészítési mód, az „osso buco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered. Anna dél Conte, az itáliai konyha egyik leghitelesebb szakértője szerint az eredeti verziót paradicsom nélkül, vajjal, fehérborral főzték, s „osso buco in biancho” (fehér osso buco) néven ma is ismert. Ma már világszerte paradicsomos változatban hódít. Ismert a „toscanese“ válozat is, amely szintén paradicsommal, valamint vörösborral készül. Ahhoz, hogy az étel sikerüljön, időre, türelemre és megfelelő nyersanyagra van szükség. Továbbá szükséges egy vastag, lehetőleg lapos öntöttvas lábas, amelyben egyenletesen és lassan tud elkészülni a hús. Mint sok más ragut (vagy akár egészben sült pecsenyét), az olaszok szeretik a tűzhely tetején készíteni. így jobban látni, milyen stádiumban van az étel. Minden változathoz készítünk ún. sofritót, azaz finomra vágott, lassan párolt zöldségkeveréket. A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szárzeller vagy zellergumó (utóbbiból kevesebb) és karotta kerül bele. De mindehhez járulhat finomra vágott füstölt vagy sózott szalonna és fokhagyma, (bsz) Osso buco in biancho Hozzávalók 2 ek olívaolaj, 6-7 dkg vaj, 1,2 kg 4 cm vastag szeletekre vágott borjúlábszár, liszt, 1 kis fej hagyma finomra vágva, fel szál zeller megtisztítva és finomra vágva, 2 dl száraz, de nem túl savas és nem is túl gyümölcsös fehérbor (például szürkebarát), 3 dl számyashúsleves, só, bors. A gremolatához: 1 csokor petrezselyem finomra vágva, 1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva, fel citrom héja lereszelve. Elkészítés A sofritót csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből készítjük Használjunk hozzá kis serpenyőt. Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakran kevergetve a zöldségeket legalább húsz percig pároljuk, így bontakozik ki természetes édességük Közben elősütjük a húst. Az edény kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük A velőscsontos szeleteket közvedenül az elkészítés előtt lisztbe forgatjuk enyhén sózzuk borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Ha túl erős a láng, az érzékeny borjúhús kiszárad. Amikor mindkét oldalán szép aranybamára sült, kivesszük a serpenyőből a húst, leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat felapáttal felkaparjuk felöntjük fehérborral, felére sűrítjük Beletesszük a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst. Lefedjük, másfél-két órán keresztül kis lángon készítjük, eközben 15 percenként forgatjuk a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótoljuk, egyszerre mindig csak 3-4 evőkanálnyival. Ha elkészült, kivesszük a húst, letakarva meleg helyre félretesszük A mártást zöldségpasszírozón vagy szűrőn áttörjük Hozzáadjuk a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét (gremolata). Felmelegítjük, 3-4 percig hagyjuk a gremolatát „hatni”. Ezután 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez fényesíü és köti a mártást. A mártást a húsra öntjük Meghinthetjük frissen sütött fokhagymaszeletekkel. Ha nagyon eredetiek akarunk lenni, krémeš milánói, azaz sáfrányos rizottót adunk hozzá. Ez az olasz konyha egyeden olyan fogása, melyben a rizottó nem önálló, hanem kísérő ételként szerepel. HÉTVÉGI MENÜ Gulyásleves vaddisznóból, csipetkével Túrófánk Hozzávalók: 75 dkg vaddisznólapocka, 25 dkg tarkabab, 4 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 kis csokor kakukkfű, 5 ek zsír, 20 dkg zellergumó, 2 púpos ek fűszerpaprika, 1,5 liter víz, 10 dkg finomliszt, 1 nagy tojás, só. Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. A lisztet a tojással és bő csipetnyi sóval sima, rugalmas tésztává gyúrjuk. Gombóccá formázzuk, majd apró, pici borsónyi darabokat csípünk le belőle, melyeket a mutató- és hüvelykujjunk között hengergetve golyóvá formázunk, enyhén ellapítjuk, hogy lencse formájú tésztadarabokat kapjunk. Félretesszük, hogy szikkadjon kicsit, mielőtt a csipetke a levesbe kerül. A húst felkockázzuk 2-3 centis darabokra, a hagymát finomra aprítjuk. A zsírt felhevítjük, és nagy lángon megpirítjuk benne a húst. Hozzáadjuk a hagymát, átpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprika felét, gyorsan átkeverjük, majd felöntjük vízzel. Beledobjuk a babérlevelet, a csokorba kötött kakukkfüvet, hozzáadjuk a meghámozott, egészben hagyott zellergumót. Felforraljuk és a legkisebb lángon, épp csak gyöngyöztetve, lefedve főzzük. Nagyjából másfél óra múlva a babot friss, enyhén sós vízben előfőzzük. Amikor már félig megpuhult, leszedjük a habját, leszűrjük és a gulyáshoz adjuk, a maradék pirospaprikával együtt. Amikor már a hús és a bab is megpuhult, hozzáadjuk a csipetkét, és addig főzzük, amíg a tészta is megpuhul. Tipp: A főzési idő a vaddisznó korától és méretétől függ, kb. 3 óra alatt készül el belőle a gulyás. Vaddisznó helyett készülhet marha- és sertéshúsból is vegyesen. Ez után a gazdag, tartalmas leves után második fogásként elég valamilyen viszonylag könnyű édes tésztaféle, például a következő túrófánk. Hozzávalók: 25 dkg liszt, 25 dkg (félzsíros) túró, 20 dkg vaj, 2 tojássárgája, 12 dkg cukor, 1 csomag sütőpor, pici só. Elkészítés: A túrót villával áttörjük, hozzászitáljuk a sütőporral elkevert lisztet, hozzáadjuk a puha vajat, a tojássárgáját, a cukrot és a sót. (ízlés szerint kerülhet bele kevés őrölt vanília és reszelt citromhéj vagy finomra őrölt ánizs is.) A masszából nagyjából 2 centis golyókat formázunk. Forró, de nem túlhevített (180 fokos) olajban aranyszínűre sütjük a fánkokat, sütés közben egyszer megfordítva a golyókat. Ami kisült, szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük, majd konyhai papírtörlőn felitatjuk a maradék zsiradékot. Tálalásnál lekvárt is adhatunk hozzá, ízlés szerint, de önmagában is nagyon finom.
