Új Szó, 2013. február (66. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-08 / 33. szám, péntek
o N 2013. február 8., péntek, 13 Ismerjük meg az articsókát! 14. oldal évfolyam, 6. szám Ökényessége, a szuflé Váratja a vendéget és felettébb kényes a természete. Ha nem figyelünk kellőképpen, bizony megsértődik, és nem fújódik fel. Ha jól bánunk érzékeny leikével, akkor az egyik legkönnyedebb és legfinomabb desszertet tálalhatjuk. Nem más finomság ez, mint a szuflé, magyarul felfújt. A francia eredetű nevén szuflé bizony kényes desz- szertféle. Elég, ha elkészítésének csak egyetlen szabályát megszegjük, máris megbosszulja magát. De szerencsére csak pár fortélyt kell szem előtt tartunk, és akkor igazán légies, könnyed állagú, sokféle ízben készíthető finomságot tálalhatunk, akár vacsora után is, mert nem fog eltelíteni. A szuflé titka gyakorlatilag az odafigyelésben rejlik. Ha erre képes a szakács, akkor bátran állathatjuk, a szuflé elrontha- tatlan. Aranyszabályok a tökéletes szuflé elkészítéséhez: A tojás legyen szobahőmérsékletű és friss. A tojásfehérjéket verjük fel egészen keményre, fényesre. Ne a felvert tojásfehérjehabba adagoljuk a többi hozzávalót, hanem a fehérjehabot forgassuk óvatosan bele a többi hozzávalóból készült masszába, így kevésbé törik össze. Készítsük el adagonként, kb. 2 dl űrtartalmú mázas, hőálló edénykében vagy csészében. A formákat mindig csak háromnegyedig töltsük meg, hogy ha a szuflénk felfújódik, legyen helye nyújtózkodni, és ne folyjon ki. A formákat kenjük ki vajjal vagy olajjal, és vékonyan hintsük meg liszttel. Lisztes szórás helyett cukrot is használhatunk, így a szuflé karamellizált kérget kap. A felfújtastálkákat a sütő alsó harmadában helyezzük el, és lehetőleg légkeveréses sütőben süssük, így az eredmény garantált. Ha nincs légkeverése sütőnk, a sütő aljába tegyünk egy tálka vizet. A sütő ajtaját ne nyitogassuk az első 10 percben, mert kényes desszertünk összeesik. A szuflét rögtön a sütőből kivéve érdemes tálalni, frissen a legjobb, és levegős, nagyra nőtt formáját fél óra múlva már el is veszti. Ezért is mondhatjuk, hogy jobb, ha vendég vár a szufléra, és nem a szuflé a vendégre. Ha mégis kicsit várnunk kellene a tálalással, akkor hagyjuk a szuflét a lekapcsolt, meleg sütőben, résnyire nyitott sütőajtóval. Minden bizonnyal a legkedveltebb és a legismertebb a csokoládés szuflé, amely valamilyen gyümölcsszósszal vagy hígabb lekvárral az igazi. De jól illik hozzá a fahéj, a chili, a szegfűszeg, és nem veti meg az alkoholt sem. A szuflé készülhet gyümölcsvelővel, citrusfélékkel, de egyre kedveltebbek a sajtos, zöldséges, húsos és ezeket variáló, sós változatok is. (Haulitus Anikó) Sonkás-sajtos szuflé Hozzávalók: 6 tojás, 18 dkg min. 60% kakaótartalmú étcsokoládé, 8 dkg kristálycukor, csipet só, 1 tk vaníliaesszencia. A formák kikenéséhez: vaj, kevés liszt vagy cukor. Elkészítés: Különválasztjuk a tojások fehérjét és sárgáját. A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk, levesszük a vízgőzről, állandóan kevergetve hozzáadjuk a tojássárgákat, a cukrot és a vaníliaesszenciát. A tojásfehérjéket egy csipet sóval nagyon kemény habbá verjük. Megvárjuk, amíg a csokoládés massza langyosra hűl, és óvatosan belefogatjuk a tojásfehérjéből vert habot. Vajjal kikent, liszttel megszórt formákba, háromnegyed részig töltjük és előmelegített, 180 fokos légkeveréses sütőbe (ha nem légkeveréses, akkor 200 fokos sütőbe) tesszük a rácsra rakott tálkákat. Kb. 13-15 percig sütjük, majd a sütőből kivéve 5 perc múlva már tálaljuk is, ízlés szerint választott öntettel. Pink szuflé Hozzávalók (8 adaghoz): 2,5 dkg vaj, 15 dkg + 2 ek kristálycukor, 30 dkg málna, 2 ek kukoricaliszt, 7 tojásfehérje, porcukor, 8 gombóc málnafagylalt. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Kenjünk ki 8 hőálló csészét vagy tálkát vajjal, a fenekétől egészen a pereméig. Hintsük meg kristálycukorral, forgassuk körbe-körbe, hogy mindenhol megtapadjon az edénykék falán. A málnát mixeljük össze püré- vé. 5-6 evőkanál kristálycukrot 1-2 evőkanál vízben oldjunk fel kis lángon egy lábaskában. Emeljük a hőmérsékletet, és 4-5 perc alatt, folyton kevergetve főzzük sűrű sziruppá. Tegyük bele a málnapürét, a kukoricalisztet, még 1-2 evőkanál vizet, keverjük össze alaposan, forraljuk fel, aztán kis lángon kevergessük addig - úgy 10 percig -, amíg besűrűsödik. Tegyük félre hűlni. A tojásfehérjéket verjük jó kemény habbá, kanalanként adjuk hozzá a maradék kristálycukrot. Elegyítsük a habbal a málnás keveréket úgy, hogy először az egyharmadával kikeverjük, aztán a többivel óvatosan összeforgatjuk, hogy a hab ne törjön össze. Osszuk szét a masszát az edénykékbe, simítsuk el mindegyiknek a tetejét, a tálkák peremét pedig töröljük körbe. Süssük 12-14 percig, amíg szép magasra nő, de a közepe még kicsit remegős marad. Szórjuk meg porcukorral, és egy adag málnafagyival együtt azonnal tálaljuk. Hozzávalók: 5 tojás, 100 g ementáli sajt lereszelve, 6 dkg finomliszt, 5 dkg vaj, 2,5 dl tej, 10 dkg apró kockákra vágott sonka, 1 csokor apróra vágott petrezselyem, 1 mk ecet, só, bors, csipet frissen őrölt szerecsendió. Plusz vaj és liszt a kikenéshez. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 180 fokra. A formákat kenjük ki vajjal és hintsük ki vékonyan liszttel. Készítsünk besamelt: a vajat melegítsük fel egy kisebb lábasban, folyamatosan kevergetve kicsinyenként adagolva adjuk hozzá a lisztet, majd öntsük hozzá a tejet. Tovább kevergetve addig főzzük, amíg egy kicsit besűrűsödik. Adjuk hozzá a sót, a borsot és a szerecsendiót. Vegyük le a tűzről, és várjuk meg, amíg langyosra hűl. Ez idő alatt válasszuk külön a tojások fehérjét és sárgáját. A fehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá. A sárgáját folyamatosan kevergetve adjuk a besamelhez, adjuk hozzá a sajtot, a sonkát, a petrezselymet és az ecetet, végül nagyon óvatosan forgassuk bele a tojáshabot. Adagoljuk % részig a kikent, kilisztezett formákba. Tegyük előmelegített sütőbe és süssük 30-35 percig.
