Új Szó, 2013. február (66. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-01 / 27. szám, péntek
Ismerjük meg a hajdinát! 2013. február 1., péntek, 13. évfolyam, 5. szám M inden bizonynyal azért is vált a világ egyik legalapvetőbb táplálékává, mert szinte mindenhol megterem. Ezért nehéz időkben sokakat megmentett már az éhínségtől. Tájegységenként más-más néven ismerhetjük: a földi alma vagy körte, kolompár, krumpér, svábtök, pityóka mind a burgonya neve. A legelterjedtebb név azért minden bizonnyal a krumpli, ami a német „Grundbirne” (földi körte) szóból származik. Vitaminokban és tápanyagokban gazdag. Magas a C- és B-vita- min-tartalma, bővelkedik vasban, káliumban és magnéziumban, de tartalmaz rezet, mangánt és A krumpli — hivatalos nevén burgonya — már több ezer éve az emberiség egyik alapvető betevője. Dél-Amerikából, az Andok vidékeiről származtatják, Európába pedig az 1500-as években került, és azóta is az egyik legsűrűbben használ élelmiszereink egyike. Olcsó, egész évben hozzáférhető, a levestől a főzeléken át az egytálételekig, sós desszertekig számtalan fogás készíthető belőle. cinket is. Bár sokakat távol tart a fogyasztásától, hogy a trendi magazinok azt sugallják, hizlal, valójában ez csak a sült krumplira, bőséges zsiradékban készült változataira igaz. 10 dkg újburgonyában 85 kalória, téli fajtáiban általában 92 +kalória van. Attól függően, mi kerül majd a tányérra - krumplipüré avagy hasábburgonya, esetleg krumplisaláta, nem árt tudni, melyik fajta burgonya a legalkalmasabb az egyes ételekhez. A vöröses, rózsaszínes héjú kiváló rakott krumplihoz, a fehér, áttetsző, sárgás héjú pedig püréhez, gombóchoz, pogácsához jó. Ha nem piacon vásárolunk, hanem üzletben, a legtöbb helyen betűvel jelölik a burgonya fajtáját. Főzéshez jó választás a bolti B jelzésű, piacon az Ella vagy a Gülbaba névre hallgató krumpli. Héjában sült burgonyának a C jelzésű a legmegfelelőbb, és általában a jelzés nélküliek is ebbe a fajtába tartoznak. Bár nem olcsó, de minden bizonnyal a legfinomabb krumplisaláta a kifliburgonyából készül. Ennek bolti jelzése legtöbbször A, de ugyanebbe a kategóriába tartozik a piacon a Chérie vagy Charlotte fajta is. Ha valami igazán különlegesre vágyunk, próbáljuk ki az édesburgonyát (azaz a batátát) - nevével ellentétben nem krumpliféle, ám tényleg édes, szép narancsszínű, és szinte bármelyik krumplis recept elkészíthető vele. A még nyitottabbaknak a kék vagy lila húsú burgonyafajtákat ajánljuk - meghökkentő színükért nem ételfesték, hanem a természet, a céklában, szederben is fellelhető antocián antioxidáns felel. Bármelyik burgonyát válasszuk is, csak sérülés- és zöld foltoktól mentes, még nem csírázó gumókat válasszunk. A legmegfelelőbb tárolási hőmérséklete 6 fok, fénytől védett, száraz helyen. (Haulitus Anikó) • Ha az egészben főtt burgonyába beleszúrt kés könnyedén kihúzható, nem ragad, ez azt jelzi, hogy megfőtt a krumpli. • A krumpli főzővizét ne öntsük ki. Pár kanállal adhatunk a püréhez is, finom leves készíthető belőle, esetleg főzelékek készítéséhez is felhasználható, finomabb, táplálóbb lesz tőle. • A tepsis krumpli gyorsabban elkészül, ha sütés előtt mikrohullámú sütőben kicsit megfőzzük, utána tesszük a forró sütőbe. » Tippek, trükkök, fortélyok • Ha hasábburgonyát készítünk, papírtörlővel alaposan itassuk le róla a nedvességet, és csak utána tegyük forró olajba. Ropogósabb lesz, és az olaj sem fog sercegni. • Ha a recept citromot is ír, már csak a kész krumplihoz adjuk, mert savanyú közegben a krumpli nem puhul meg. • A krumplipüré selymesebb lesz, ha egy-két evőkanál olívaolajat keverünk hozzá. A püréhez a tejet mindig felmelegítve adjuk, így lesz krémeš. A hideg tejtől kicsit gumiszerű- vé válhat. Mindennapi krumplinkat... Vichyssoise (ejtsd: visiszoáz) Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 1 nagyobb fej vöröshagyma, apróra vágva, 60 dkg póréhagyma, vékony karikákra vágva, 80 dkg burgonya meghámozva, felkockázva, 3 kisebb zeller meghámozva, darabokra vágva, 1,5 liter csirkehúsleves, 2 dl tejszín, 3 ek apróra vágott, friss petrezselyem, egy csipet frissen reszelt szerecsendió. Elkészítés: A vajat melegítsük fel egy nagyobb lábasban. Adjuk hozzá a vöröshagymát, pároljuk puhára, majd dobjuk rá a póréhagymát és pároljuk további 10 percig. Adjuk hozzá a zellen és a burgonyát, lefedve pároljuk 5 percig, majd öntsük hozzá a csirkehúslevest, és forraljuk fel közepes lángon. Ha felforrt, kisebbre véve a lángot főzzük további 15 percig. Botmixerrel keverjük homogénre, majd folyamatosan kever- getve csorgassuk bele a tejszínt és adjuk hozzá a szerecsendiót. Addig keverjük, amíg krémeš állagú nem lesz. Melegen és hűtve ' is finom. Friss petrezselyemmel meghintve tálaljuk. ízlés szerint más zöldfűszerrel is ízesíthetjük. Töltött sült krumpli kéksajttal, baconbe csavarva Hozzávalók: 4 nagyobb krumpli, 4 szelet bacon, 12 dkg kéksajt, 1 egész tojás, 4 ek tejszín, 4 ek vaj, 4 szem aszalt szilva, frissen őrölt fekete bors, egy csipet frissen őrölt szerecsendió. Elkészítés: A krumplit héjastól, alufóliába csavarva süssük félig puhára. Amíg sül, készítsük el a tölteléket. Egy kisebb lábasban olvasszuk fel a vajat, morzsoljuk bele a kéksajtot, keverjük hozzá a tejszínt és a fűszereket. Folyamatosan kevergetve, közepes lángon addig melegítsük, amíg a sajt elolvad. Vegyük le a tűzről. A krumpli héját húzzuk le, az aljából és a tetejéből vágjunk le 1 cm-nyi szeletet. A krumpli közepébe vájjunk lyukat, a kivájt és levágott krumplidarabokat reszeljük le almareszelőn, adjuk a sajtos töltelékhez a tojással együtt, jól keverjük el. A krumplikat kívülről csavarjuk baconbe. A krumpli belsejét jól töltsük meg a sajtos töltelékkel, a tetejére tegyünk egy aszalt szilvát. Tegyük vissza a sütőbe alufólia nélkül 15 percre. Csirkés-burgonyás egy tál Hozzávalók: 35 dkg darált csirkehús, 1 ek sűrített paradicsom, 40 dkg hámozott paradicsom (konzerv), 15 dkg karfiol, apró rózsákra szedve, 2 ek friss, apróra vágott petrezselyem, 60 dkg burgonya meghámozva, kockákra vágva, 1 ek olívaolaj, 60 ml tej, 1 nagyobb fej vöröshagyma meghámozva, apróra vágva, 3 gerezd fokhagyma összezúzva, 1 sárgarépa apró kockákra vágva 20 dkg reszelt sajt, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: A burgonyát főzzük puhára, szűrjük le, majd adjuk hozzá a meleg tejet és törjük össze. Az olajat melegítsük fel egy nagyobb serpenyőben. Adjuk hozzá a vöröshagymát, a fokhagymát és a sárgarépát. Addig pároljuk, amíg megpuhulnak. Adjuk hozzá a darált csirkehúst, és pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a paradicsomsűrítményt, a leszűrt és apró darabokra vágott paradicsomkonzervet. Közepes lángon, fedő alatt főzzük 15-20 percig, amíg besűrűsödik. Adjuk hozzá a karfiolt és főzzük további 10-12 percig. Adjuk hozzá a petrezselymet, a sót, a borsot. Egy tűzálló tálba rétegezzük először a húsos keveréket, borítsuk be a tört burgonyával, a tetejét hintsük meg reszelt sajttal. Tegyük előmelegített, 180 fokos sütőbe 25-30 percre.
