Új Szó, 2013. január (66. évfolyam, 1-26. szám)
2013-01-04 / 3. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2013. JANUAR 4. www.ujszo.com Főszerepben: a citrom A citromot háromezer éve termeszti az emberiség, mégsem ismerjük eléggé. Tudjuk, hogy a C-vitaminja csodákra képes, a leve télvíz idején forró teákba kötelező. Szögezzük le gyorsan: a citromsztori ennél jóval szerteágazóbb, és a fanyar ízű, sárga gyümölcsnek rengeteg jótékony hatása van. Az ókorban mérgek hatékony ellenszerének tartották, a középkorban a pestis megelőzésére fogyasztották, az 1750-es években pedig egy skót hajósebész és utazó, James Lind bebizonyította, hogy a tengerészek tömegeinek haláláért felelős skor- but ellen is véd. Konyhai felhasználása is jóval sokoldalúbb, mint azt első pillanatra gondolnánk. Bátran használhatunk citromlevet salátaöntetekhez — kitűnően helyettesíti az ecetet. Fokozza a halételek zamatát - így érdemes a halat sok citromszelettel tálalni. Tehetünk citromlevet a húsok és szárnyasok páclevébe. (Egy egyszerű recept: keverjünk össze citromlevet, balzsamecetet, olívaolajat, friss rozmaringot és apróra vágott fokhagymát, forgassuk bele a húst, és ha lehet, tegyük egy éjszakára a hűtőbe.) Érdemes friss citromlevet facsarni a zöldségekre, a tésztaételekre, a levesekbe, a rizsre, az egytálételekbe is: annyi ízzel gazdagodnak, hogy nyugodtan csökkenthetjük a só mennyiségét. Készülhet citromból, illetve citrommal krémleves, számos kellemes desszert, lekvár és krém. Frissítő és egészséges, kísérletezzünk hát bátran vele! (Összeállította: as) » Hogyan használjuk? • A citrusfélék héját az érés késleltetése érdekében különféle, általában viaszos tartalmú vegyszerekkel kezelik. Ezt fel- használás előtt - kivált, ha az ételhez a héjra is szükségünk van - el kell távolítani a felületükről! A gyümölcsöt olyan forró folyó víz alá tartjuk, amilyet csak elbír a kezünk, és konyhai célokra használt, tiszta kefével alaposan, gondosan megsikáljuk. Szárazra törölgetjük, majd a recept szerint dolgozunk vele tovább. • Jó tudni: 1 db citromból nagyjából 2,5 evőkanál levet és 1 evőkanál reszelt héjat nyerünk. • Ha a felvágott citromot nem használjuk fel azonnal, ajánlatos folpackba csomagolni (ne alufóliába, mert az alumínium reagál a savakra, és az egészségre ártalmas vegyületeket alkot velük). mélyhűtésre. Ha sütéshez-fő- zéshez csak a citrom héja kell, a levét is azonnal facsarjuk ki. Jégkockatartóban akár hetekig is tárolhatjuk a mélyhűtőben. • A citromot alaposan sikáljuk meg, majd óvatosan reszeljük le a sárga héját, porcukorral keverjük össze és tegyük egy jól zárható üvegbe. Hónapokig eláll a hűtőszekrényben, ugyanúgy a narancshéj is. Ebből alkalmanként egy-egy teáskanálnyi is elegendő a süteménybe vagy egyéb édességbe. • A citrom vásárlásánál ügyeljünk, hogy kemény és vékony héjú legyen. Ha akad, érdemes Meyer citromot választani: ennek a héja fényes, sima, élénk sárga és gömbölyűbb, mint a hagyományos citrom. Belül lédús, héja vékony, az íze pedig kevésbé savanyú. Citromkrém (lemon curd) Hozzávalók: 3 citrom, 20-25 dkg cukor, 10 dkg vaj, 4 nagy tojás, csipet só. Elkészítés: A megmosott citromok közül kettőnek a héját lereszeljük, majd mind a 3 levét kifacsarjuk. Egy tálba 2 egész tojást + 2 sárgáját teszünk, kissé felverjük. Lágyan gyöngyöző vízgőz fölé hőálló tálat állítunk. Beleöntjük a cukrot, hozzáadjuk a felkockázott vajat, a citromlevet, a citromhéjat, pici sót. Kevergetjük, míg a vaj fel nem olvad, ekkor hozzáöntjük a felvert tojásokat, és lassú tűzön, állandóan kevergetve addig főzzük, míg puding állagú nem lesz. (Ha a fakanál hátulján végighúzzuk az ujjúnkat, és csík marad a helyén, akkor jó, akkor megfőtt a krém.). A keveréket kihűtjük, üvegekbe töltjük, felhasználásig a hűtőben tároljuk. A tojások miatt kb. 1-2 hétig tárolható. Tipp: süteményekbe kiváló töltelék, pohárdesszerteket is összeállíthatunk vele. • A citromot könnyebb kifacsarni, ha előbb egy kicsit felmelegítjük a sütőben, vagy forró vízbe tesszük néhány percre. jfptl . v! ■ .i'io • A citrom könnyebben hámozható, ha előtte hűtőszekrénybe tesszük. • A citrom héja és leve alkalmas Citromos húsgolyók sült gombás tésztával Sült citromos chutney Hozzávalók: 3 citrom, fél fej hagyma apróra vágva, 60 ml olívaolaj, 1 evőkanál méz, só, bors, 1 csokor petrezselyem, bazsalikom vagy menta apróra vágva. Elkészítés: A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A felvágott hagymát beáztatjuk hideg vízbe. 2 citrom végeit levágjuk, kb. félcentis karikákra vágjuk, magjait eltávolítjuk. A karikák mindkét oldalát megkenjük olívaolajjal, a sütőpapírra tesszük. A sütőben 20-25 percig sütjük, amíg kissé megpirul a szélük, de még nem szárad ki. Közben többször forgassuk meg a karikákat, hogy egyenletesen süljenek. A sütőpapírról késes robotgépbe tesszük őket, vagy ha botmixerrel dolgozunk, egy mély tálba. Hozzáadjuk a hagymát, a megmaradt citrom felének a levét, turmixoljuk. Azután hozzáadjuk az olajat, a sót, a borsot és a mézet. Tovább mixeljük, de nem kell teljesen simára. Megkóstoljuk és eldöntjük, hogy igényel-e utánízesítést. Végül hozzáadjuk a zöldfuszert. Üvegbe töltjük, hűtőben tároljuk. Pirítóson sajttal isteni, de tehetjük párolt zöldségre, tésztára, ropogósra sütött krumplira is vagy palacsintára. EXTRA TIPP Tonhalpástétom citromkabátban Hozzávalók: 2 citrom, 1 konzerv olívaolajas tonhal, 50 g puha vaj, pár csepp citrom, 2 sózott szardellafilé, rózsabors és natúr pisztácia. Elkészítés: A citromot megmossuk, szárazra töröljük, levágjuk az egyik csücskét, majd kibelezzük. (Ez a legma- cerásabb rész, lehet próbálkozni mindenféle vájó eszközzel.) A lecsöpögtetett tonhalat a vajjal, a szardellafilével összeturmixoljuk, hozzáadjuk a rózsaborsot és a pisztáciát, majd a citromokba töltjük. Fóliába tekerve egy éjszakára a hűtőbe tesszük, másnap vékony szeletekre vágva tálaljuk. Garantált siker vendégváró falatként, pirítóssal a legjobb! Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma finomra vágva, 1 nagy csokor felaprított petrezselyem, 1 tojás, 2 ek zsemlemorzsa, 4 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve, 2 ek olívaolaj, 1 dl fehérbor, 5 dl főzőtejszín, 50 dkg gomba vékonyan felszeletelve, 1/2 csomag szarvacska tészta, 2 citrom reszelt héja, só, frissen őrölt bors. Elkészítés: A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A darált húst összegyúrjuk a tojással, a zsemlemorzsával, a hagymával, a petrezselyem felével. Reszelt citromhéjjal, frissen őrölt borssal, sóval ízesítjük. A darált húsból kis gombócokat formázunk (kb. 20 db lesz) és bő olajban kisütjük. A felszeletelt gombát terítsük szét egy tepsiben, szórjuk meg a fokhagymaszeletekkel, locsoljuk meg olajjal, sózzuk, borsozzuk. A sütőben 20 perc alatt készre pirítjuk. A hús sütéséhez használt serpenyőbe öntjük a bort, majd hozzáadjuk a tejszínt. Helyezzük vissza a húsgolyókat a tejszínbe, adjuk hozzá a gombát is. Forgassuk össze a gombás húst a szósszal, és a tejszínt forraljuk be. Kifőtt tésztával, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
