Új Szó, 2012. december (65. évfolyam, 277-299. szám)
2012-12-14 / 288. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. DECEMBER 14. n Lazac - a modem menük sztárja A modern karácsonyi menük sztárja a könnyen elkészíthető, jól ízesíthető lazac. Az egyik legnépszerűbb hal a világon, nemcsak ízével hódít, hanem kifejezetten egészséges is. Első pillantásra drágának tűnik, de lazacból pár falattal is megteremtettük az étkezés alaphangulatát. Emellett: gyakorlatilag szálkamentes, így az utolsó morzsáig elfogyasztjuk. A különféle lazacfajták a világ sok pontján előfordulnak. Megtalálhatók az Atlanti- és a Csendes-óceán vizeiben, Eszak- Amerika tavaiban, Európában pedig az Északi-tengerben és a Nyugat-Európát övező vizekben is élnek. A lazacot nemcsak frissen fogyaszthatjuk, hanem tartósítva is. A vikingek lakta vidékeken ősidők óta szárították, füstölték, sózták a halat. A füstölt lazac, azaz a lax a mai napig igen népszerű. A vékonyra szelt, füstölt lazacszeleteket a leggyakrabban előételként kínálják, de kellemes ízének köszönhetően afféle fűszerként is használható. Kevés füstölt lazaccal megbolondítható egy-egy mártás, vagy bizonyos ételek töltelékébe, salátába is tehetünk az így elkészí» Milyet vegyünk? '• Lazacot vehetünk egyben, patkóban vagy fiié formájában. Legkönnyebben a fiiével tudunk dolgozni. Ha lehetőségünk nyílik rá: a fiié kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a hal melyik részéből adják az általunk kért mennyiséget, s szóljunk, hogy inkább a közepe tájáról kérnénk, nem a farka közeléből. A halnak ugyanis ez a része sokat dolgozik, így kötöttebb, keményebb, a közepe táján viszont sokkal omlósabb a húsa. • A friss lazacot lehetőleg egykét napon belül fogyasszuk el, ne tároljuk tovább a hűtőben. Ha később kívánjuk megenni, akkor nyugodtan lefagyaszthatjuk, három-négy hónapra is. • A friss hallal ellentétben a füstölt lazac hetekig is elállhat, de mindig figyeljünk a csomagoláson feltüntetett dátumra. tett lazacból. Az északi népek másik jellegzetes lazacétele a gravlax, amely szó szerinti fordításban eltemetett lazacot jelent. Ennek az ételnek a lényege, hogy a nyers lazacot egy sóból, cukorból és kaporból álló keverékkel borítják be, és ebben hagyják állni. A gravlaxot általában svéd kenyéren, savanyított zöldségek kíséretében, előételként kínálják, de szendvicsekbe is tehető, sőt likőrök, párlatok mellé is szokták kínálni. A friss hal a konyhánkban általában roston sült vagy grillezett lazaccá alakul át. A lazac önmagában, kevés fűszerrel is tökéletes, de ha van időnk, érdemes bepácolni sütés előtt, s a pác ízeivel harmonizáló öntetet is készíthetünk hozzá. Bekenhetjük a halszeleteket pestóval, készíthetünk hozzá citromos, kapros marinádot, vagy ízesíthetjük fokhagymával, kakukkfüvei, bazsalikommal, de készíthetünk szójaszószos, mézes, gyömbéres pácot is. A halat fel- használás előtt mindig mossuk meg, majd töröljük szárazra. A lazacot nyugodtan süthetjük a bőrével együtt. Érdemes a bőrös oldalán elkezdeni sütni, s mikor már látszik a húson, hogy majdnem teljes egészében „átpárolódott”, akkor fordítsuk meg. Ilyenkor a bőre is könnyebben lejön és a hal is egyben marad. A lazacot sütőben is elkészíthetjük. Mennyiségtől függ, hogy milyen hosszú ideig készül, de nagyjából 180-190 fok közötti hőmérsékleten érdemes sütni. Ez a módszer lassabb, mintha serpenyőben sütnénk, viszont ebben az extra időben a fűszerek alaposabban beleivódnak a húsba. Tipikus sütőben készített karácsonyi fogás a Wellington bélszín mintájára készített, lazaccal töltött tészta. Arra mindig ügyeljünk, hogy ne főzzük/süssiik túl vagy szárítsuk ki a halat, mert akkor élvezhetetlenné válik! (mindmegette, as) RECEPTTÁR Tejfölös burgonyakrémleves füstölt lazaccal Hozzávalók (4-6 főre): 60 dkg burgonya, 1 liter zöldségalapié, 1 kisebb fehérhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, fél citrom, 10-15 dkg füstölt lazac, 1 nagy csokor friss snidling. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, majd a megtisztított, félbevágott hagymával és fokhagymával együtt egy edénybe tesszük, sózzuk, felöntjük az alaplével, és puhára főzzük a zöldségeket. A tejfölhöz merünk egy kevés forró levest, kikeverjük, majd folyamatosan kevergetve a forró levesbe öntjük. Végül lehúzzuk a tűzről, botmixerrel pürésítjük, citromlével ízesítjük. Tálalásnál felcsíkozott füstölt lazacra merjük a levest, majd tejfölt és apróra vágott snidlin- get szórunk a tetejére. Tipp: Nagyon egyszerű, de nagyon finom leves, a füstölt lazac dobja fel igazán. A zöldfűszer tetszés szerint variálható, a kapor és a petrezselyemzöld is remekül illik hozzá. Túrós kelbimbó tésztaágyon, lazaccal Hozzávalók (2 főre): 40 dkg kelbimbó megpucolva, felezve vagy negyedelve, 1 doboz cottage cheese, só, bors, zöldfüszerek ízlés szerint, 1 dl húsleves, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 1 kanál liszt, 2 szelet lazac, tönkölytészta. Elkészítés: A lazacszeleteket enyhén besózzuk, megszórjuk halfűszerrel vagy curryvel, majd betesszük a sütőbe, és közepes hőfokon néhány percig sütjük - vigyázzunk, nehogy kiszárítsuk, mert akkor élvezhetetlen lesz. A tésztát megfőzzük, a kelbimbót is feltesszük főni a húslevesben. Ne legyen túl sok a leve, csak éppen lepje el. Ha kész, elkészítjük a „főzeléket”. Ha sok a leve, leöntünk belőle, azután hozzáadjuk a tejszínt, borsozzuk, fokhagymázzuk és a liszttel besűrítjük, majd hozzáadjuk a túrót. A tésztára halmozunk a kel- bimbós raguból, és ráhelyezzük a lazacot. Díszítésként megszórhatjuk egy kis fekete szezámmaggal. Lazac Wellington módra Hozzávalók (6-8 főre): 1 kg lazacderék bőr nélkül, kifilézve, 2 ek olívaolaj, 0,5 kg zsenge spenót (vagy fagysztott), 1 csomag leveles tészta, 1 szál póréhagyma fehér része, 2 gerezd fokhagyma, törött citrombors, 2 dkg vaj, 2 dl tejszín, só, bors, csipetnyi szerecsendió, 5 dkg füstölt sajt. Elkészítés: A lazacot egészben hagyva dörzsöljük be sóval, törött citromborssal és olívaolajjal. Tegyük a hűtőbe. A vajon pároljuk meg a hosszában négyfelé vágott, majd felkockázott póréhagymát, adjuk hozzá a szétnyomott, felaprított fokhagymát. Amikor a hagyma már megpuhult, dobjuk rá az apróra tépkedett spenódeveleket (ill. ha fagyasztottat használunk, a felolvadt, kinyomkodott spenótot) is. Sózzuk, szórjuk meg citromborssal, szerecsendióval. Keverjük össze, 5 perc múlva öntsük fel a tejszínnel és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. Vegyük le a tűzről, majd keverjük bele a reszelt sajtot is. Amikor már nem forró, mixerrel pépesítsük. (A Wellington módra készített marhasültekhez gombapépet használnak, de az nem passzol a lazachoz. A spenót annál inkább.) A leveles tésztát nyújtsuk ki akkorára, hogy be tudja borítani az egész halat. Vegyük elő a lazacot, csöpögtessük le és fektessük rá a tésztára. Kenjük meg a spenótpéppel - nem kell spórolni vele. Hajtsuk rá a tészta két szélét, azután a végeit is, nyomkodjuk össze alaposan, ha nem tapad, picit vizezzük meg. Szép egyenletesen simítsuk rá a tésztát a halra. Úgy fektessük bele a sűtőpapírral kibélelt, kiolajozott tepsibe vagy tűzálló tálba, hogy a hajtás legyen alul. Vagdossuk meg a tetejét késsel rombuszmintásra (a tésztát ne vágjuk teljesen át), azután kenjük meg felvert egész tojással. Előmelegített, 200 fokos sütőben süssük 25 percig, vagy addig, amíg szép aranysárga nem lesz. A lazac nagyon hamar kész van, de ha mégis kérdéses, hogy átsült-e, ellenőrizzük tűpróbával. Amikor kész, hagyjuk legalább 10 percet pihenni, mielőtt éles késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk. Mivel tésztában sült, semmilyen más köret nem kell hozzá, csak némi zöldsaláta vagy egy kis citromos-fokhagymás mártás.
