Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-24 / 271. szám, szombat
18 INTERJÚ Michal Rabina, a kismartoni Esterházy- kastéllyal átellenben levő Henrid étterem tulajdonosa, aki mostanában egy tévéshow-ban látható PRESSZÓ ■ 2012. NOVEMBER 24 A királynő is megkóstolta desszertjét „Nekem minden íz élmény” — vallja Michal Rabina, a kismartoni (eisenstadti) Henrici étterem tulajdonosa, A gazdagság receptje tévéshow zsűritagja. orzsák az asztalon. Egy patinás pozsonyi szálló kávézójában nem épp mesés látvány. Michal Rabina arcán látszik a nemtetszés, vajon mit szólna a nagyapja, aki valamikor itt kezdte pályáját. Finoman, tapintatosan odaszól a pincérnek. Míg én azon csodálkozom, hogy egy előkelő helyen ilyet látni, ő másként magyarázza. Szerinte nem az a baj, hogy ezt a pár morzsaszemet ott felejtették, mert ha tiszta asztalt szeretne a vendég, akkor máshová ül. A pincér fellépése, kommunikációja zavarja. Folyton azt rágja az alkalmazottjai fülébe is, hogy a „bocsánat” szó csodákra képes. S csodákra képes maga az ember, illetve a sors: 18 évesen még azon morfondírozott, miért hall a délvidéken magyar szót, aztán szegedi lányt vett el feleségül, s mindkét gyermeke magyar nemzetiségű. Mostanában egy tévéshow-ban látható, de az ország már II. Erzsébet négy esztendővel ezelőtti szlovákiai látogatásakor megismerte a nevét. Ön készítette a desszertet, ráadásul felügyelt mindenre, ami a királynő asztalára került. Jó barátom, Róbert Saradin, a Sharkam VIP Catering társtulajdonosa kapta a megtisztelő feladatot, ő kért fel. Mi ketten nagyon tiszteljük egymást, sokat segítettem neki, amikor kiépítette a cégét, gyakran találkozunk egymással külföldön is. Egy főszakács életében az a csúcs, hogy az angol királynőnek főzhet? Nem, egyáltalán. Kedves és szép feladat, de semmi köze a szakmai előrelépéshez. De visszhangja csak van? Most már nincs. Négy éve is gyenge volt a marketing, mindenki saját magának szeretett volna reklámot. Az igazság az, hogy én nem is nagyon foglalkoztam vele. Ön csak előkészítette az ételt, vagy volt lehetősége, hogy a királynő közelébe kerüljön? Minden fogást, ami a királynő asztalára került, én rendeztem el a tányéron. Meg is kóstolta? Vagy erre külön emberei voltak a királynőnek? Érdekes, hogy egyáltalán nem volt ilyen. Természetesen mi tudtuk, hogy mit szolgálunk fel, sőt, néhány hozzávalót magam szereztem be. Egyébként az étlapot nem túl szerencsésen állították össze, nem voltam vele megelégedve, de már nem tudtam változtatni. A vadas rendben volt, de micsoda ödet füstölt lazaccal vendégelni a királynőt Szlovákiában! Föl nem tudom fogni, egyszerűen botrányos! Ha ilyen híres személyiségnek készül az ebéd vagy a vacsora, a főszakácsnak illik tudni, hogy annak mi a kedvence? Vagy az adott ország specialitásait kell szem előtt tartania? Ha magam állítom össze a menüt, teljesen más megoldást választok Saját étkezési szokásainkat vettem volna alapul, a mi klasszikus élelmiszereinkből készítem az ételeket. Papírra vetem a javaslatot, s elküldöm a protokollosoknak. Ök döntik el, hogyan tovább. A mi juhtúrónk világszínvonalú, az, amit Ausztriában kap az ember, a nyomába sem léphet. A mi hozzávalóinkkal kell dolgozni. Folyóink- ban fantasztikusak a halak, a fogas, a pisztráng. Az ön kismartoni éttermében milyen hozzávalókból főz? A régióra jellemzőkből - a Fertőtó, a Balaton környékének termékeiből. A gazdagság receptje tévéshow forgatása már befejeződött. Lévén, hogy Ausztriában él, ott vezet éttermet, nem jelentett gondot az ingázás? Kilenc napig tartott a forgatás, Prágában, Kassán és Pozsonyban is megaludtam, prózai oknál fogva: ha az ember ennyi ételt kóstol végig, kénytelen alkoholt inni rá. Szent igazság, hogy ez meggyorsítja az emésztést, no meg egy kicsit meg is nyugszik az ember, mert nem tudhatja, hogy a versenyzők betar- tották-e az alapvető higiéniai előírásokat. Amikor kint harmincfokos volt a hőség, nem tudhattuk, mit eszünk, nem láttuk, hogyan készítik, hogy hozták oda, mennyi időbe tellett, míg az étel a zsűriasztalhoz került. A halaknál, majonézes salátáknál cseppet sem volt veszélytelen. Mindent meg kellett kóstolni? Akadt, amit visszautasítottam, már szemmel láttam, hogy nem jó. Igyekeztünk objektiven ítélkezni, arról, hogy valaki tovább várt, és közben bebőrözött a főzelék, arról nem tehet. Ez otthon is megesik, ha evés közben megszólal a telefon. Az a fontos, miből készült az étel és hogyan. A családban hagyomány a szakácsművészet, ön kicsi kora óta csedett-bodott a konyhában. Apám nagyanyjának Hodonínban volt restije, amit később államosítottak, anyai nagyapám az ötvenes években a pozsonyi Carltonban töltötte inaséveit, aztán Trencsén- ben, később az orosz nagykövetségen szakácskodott, ismert volt a szakmában. Gyerekként gyakran megfordultam nála a konyhában, szép emlékeim maradtak fenn ebből az időből. Emlékszik, mi volt az első főztje? A szüleimnek készítettem reggelire rántottét, még egész kicsi koromban. Soha nem voltam sovány, mindig inkább zömökebb, és mindig farkasétvágyam volt. Mindent megettem, ez mindmáig megmaradt, nekem minden íz élmény. Mindig van valami a számban, legyen az víz, kávé, szivar, ezzel szórakozom. A rántotta is szórakozás volt a kisfiúnak. Mikor vált komollyá a dolog? Alapiskolás koromban asztmában szenvedtem, ezért olyan középiskolát kerestek a szüleim, amely fizikailag nem terhel meg. A gimnázium szóba se jöhetett, mert lusta voltam a tanuláshoz, ketteseim, hármasaim voltak. Felmerült, hogy mészáros legyek: apámmal kijártunk falvakra disznót ölni, ha jött a karácsony, én tisztítottam meg a pontyot, tizenkét-tizenhárom évesen vadászni jártam, le tudtam nyúzni a vadat, kicsontozni az állatot. Ez ma is gyorsan és jól megy nekem. A baj az volt, hogy a mészárosok nem érettségivel végeztek, így jött aztán, hogy szakács leszek, bár a nagyapám mindig mondogatta, hogy ezt aztán soha, mert igen nehéz munka. Én viszont ott kötöttem ki, s az első osztálytól végig önálló voltam, az iskolában rendezett összes rendezvény előkészítését rám bízták. Egyfajta fanatizmus már akkor megmutatkozott. Nem én voltam a legjobb a diákok között, de nekem volt saját stílusom, nem engedtem magam betörni, ha rántott húshoz felvertem a tojást, nem öntöttem hozzá tejet, hiába mondták, hogy a tojás drága. Mindmáig ügyelek a minőségre. Mivel a család nem dúskált a pénzben, 15 évesen kezdtem el dolgozni egy pékségben, éjszaka ott voltam, reggel mentem iskolába. Tizenhat éves koromban annyit kerestem, mint egy felnőtt, még többet, mert éjszakáztam. Nem aludt el az iskolában? Nem. Viszont máig rengeteg hasznát látom - megtanultam dagasztani, kenyeret sütni, egy éjszaka ezernél több kenyeret sütöttünk, mind kézzel. Tulajdonképpen mindent megtanultam: kenyeret ... anyai nagyapám az ötvenes bekben a pozsonyi Carltonban töltötte inasbeit, aztán Trencsbben...
