Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-24 / 271. szám, szombat
www.ujszo.com PRESSZÓ ■ 2012. NOVEMBER 24. INTERJÚ 19 sütni, állatot vágni, elbánni vele, s meg is főzni. Örök álmom, hogy egyszer legyen egy olyan farmom, ahol hagyományos termékeket készítenék. A gond csak az, hogy ezt ma aligha lehetne eladni. Hogy lett a kisfiúból főszakács? Úgy, hogy fanatikus volt, s hogy nem csak a pénzt látta, a munkája volt a fontos. Már a pékségben be kellett osztanom az időmet: szombatonként pihentem, este egy kicsit kimentem a barátokhoz, mert péntek éjjel dolgoztam, s vasárnap este megint mentem munkába. Ezt így megszoktam, s amikor az iskola végeztével kimentem Svájcba, három hónapig is húztam anélkül, hogy egyetlen szabadnapom lett volna. Ha a többiek hazamentek, én még nekiálltam kitakarítani a raktárt. Ezt a főnökeim látták, s egyre több feladatot adtak. Aztán Németországban, a Traube Tonbach szálló három Mi- chelin-csillagos éttermében jelentkeztem Harald Wohlfahrtnál, ami két lépés volt hátra, mert Svájcban már 21 évesen főszakácshelyettes lettem, egyik legfiatalabbként a szakmában. Keresni nem kerestem sokat, 1200 márkát, ami ma 600 euró. Rövid ideig aztán Belgiumban voltam, onnan kerültem Ausztriába, ahol az ajánlásaimmal nyílt ajtókra találtam. Főszakácshelyettesként vettek fel, de rövidesen én lettem a főnök, 26 évesen. Bejárta a világot, mindenütt látott, hallott, tanult. Leginkább Ázsiát jártam, Japánt, most márciusban készülök újra oda. Ott tapasztaltam, mit jelent a gasztronómia nagyban: egy étteremtulajdonos évi 120 miihó dolláros forgalmat bonyolít le, ebből 70 százalék a költsége. Reális az a kérdés, hogy melyik a legjobb gasztronómia a világon? Igen, de az sohasem nyereséges. Ügy szoktam mondani, hogy ez amolyan perverzitás: a vendég rendel egy sárgarépalevest, mire a főszakács kiküldi a kertészt a kertbe, hogy most ássa ki a répát, azonnal tisztítsa meg, s főzze is meg. Ez a gasztronómiai csúcs dekadenciája. Persze, emellett fontos a kézügyesség, az ún. feeling. Mi a híres főszakács kedvenc étele? Nem tudnám megmondani. Olyan ez, mintha az autószerelőt megkérdezné, milyen masinát javít szívesebben. Mindent szeretek, egyszer azt mondom, nincs jobb a kacsamájnál, aztán látok egy ropogós csülköt, s ugyanúgy vagyok vele és még millió egyébbel. „Idegen” éttermek után eljutott oda, hogy van egy sajátja, méghozzá a kismartoni Esterházy- kastélyban lévő előkelő Henrid, amelyhez egy kávéház is tartozik Volt Szlovákiában is éttermem, de az tönkrement, sok pénzembe került. Az, hogy az ember eljut valahová, természetes folyamat eredménye, az előzményeket elmondtam, azt is, hogyan kerültem Ausztriába, hogyan lettem főszakács, majd tulajdonos. Egyébként a kávézó Burgenland építészetileg legszebb kávézója, ami, persze, nem az én érdemem. Mi a jellemző az ön éttermére? A következetes fejlődés, hogy az ember állandóan odafigyel arra, amin még javítani kell és lehet. Ezt rendszeresen megbeszéljük az alkalmazottakkal, az újonnan jöttéknek meg kell ismerniük a szabályokat. Igyekszem nekik a maximumot nyújtani, de ennek fejében a maximumot várom tőlük. W Ha valaki akkor azt mondja nekem, hogy a feleségem magyar lesz... A Henriciben monarchiabeli a társaság: magyarokat, szlovákokat, cseheket, osztrákokat alkalmaz. Vártam a témát azóta, hogy említette, magyar lapnak készül a cikk. Bennem ugyanis hatalmas változás zajlott le. A sors útjai kiszámítha- tadanok: 18 évesen a barátommal biciklin mentünk abba az étterembe, amelynek ma a tulajdonosa vagyok, de sírva jöttem el onnan, nem kaptam munkavállalói engedélyt. Visszatérve Dél-Szlovákiá- ban kötöttünk ki, először kerültem kapcsolatba a magyar nemzetiséggel. S én, egy fiatal, arrogáns fickó, szörnyen dühöngtem, hogy itt, a mi országunkban valaki magyarul beszél. Ha valaki akkor azt mondja nekem, hogy a feleségem magyar lesz, a gyerekeim magyar nemzetiségűek, azon nyomban felpofozom. Tele voltam előítéletekkel, ebben nőttünk fel. Aztán kihúztam a lábam az országból, s rájöttem, hogy Svájcban négy nyelven beszélnek, és zseniálisan működik a dolog. Senki nem botránkozik meg azon, hogy néhány kilométerrel arrébb olaszul vagy franciául folyik a társalgás, nem németül. Végül magam is rájöttem, hogy az a sáv, amelyben tisztán beszélnek szlovákul, igen szűk. Nálam magyar a főszakács, ő és társai már megszabadultak az előítéleteiktől. Azt mondogattam viccesen a szlovák kollégáknak, hogy felemelem a fizetésüket, ha megtanulják a magyar himnuszt. Hogyan ismerte meg a feleségét? Szegedről Bad Gasteinbe jött dolgozni, ott találkoztunk. Neki volt barátja, nekem barátnőm, de valahogy összejöttünk, s együtt éltünk. Kezdetben nem volt könnyű, mert nem volt munkaengedélye, én az Alpokban dolgoztam, Szeged több mint ezer kilométerre volt. Burgenlandban kerestem munkát, hogy közelebb legyünk egymáshoz, nem akartam elveszíteni. Aztán ő is utánam jött, Ausztriában megszületett a két gyermekünk, s az anyjuk után, akinek a neve Kovács Anikó, automatikusan magyar lett a nemzetiségük. Otthon milyen nyelven folyik a társalgás? Az édesanyjuk következetesen magyarul beszél a gyerekekkel, én szlovákul, mi, szülők, egymás között németül. A gyerekek is jól értik a németet, mert óvodába járnak, s ha az anyjukkal kommunikálok, az ötéves Robika már közbeszól németül. Nagyon jó dolog, hogy ők pici kortól háromnyelvűek, ezzel egy lépéssel előbbre járnak. Önnel nem éreztették sehol, hogy külföldi? De igen, csak soha nem vettem tudomásul. Bárhol voltam, igyekeztem elfogadni és megérteni az ottani kultúrát. Ha ez sikerül, az ember abban a pillanatban több, gazdagabb náluk. Megtanulja tisztelni önmagát, a mások kultúráját. Ilyen egyszerű. Nem kell mellveregetéssel mutogatni, hogy ki vagyok. Hogyan fogadta a felesége családja, illetve fordítva? Nagyon jól, minden probléma nélkül. Az apám egyedül azt kifogásolta, hogy nem keresztelkedett -meg. A nejem nagyon kommunikatív, mióta mellettem van, nyu- godtabb, érettebb lettem. A magyar konyhát is megismerte általa? Ismerem, de nem általa, ő nem tud főzni. Otthon ez az én tisztem, mostanában átvette a gyerekek nagymamája. Ha ők is az apjuk nyomdokaiba akarnak lépni, lebeszéli őket, mint annak idején a nagyapja tette? Egyelőre uszodába járnak meg zenére, igyekszünk aránylag szabad teret adni nekik, de következetességre tanítani őket, bizonyos szabályokat be kell tartaniuk. A fegyelemre, a rendszerességre az életben is szükségük lesz. Állítólag szabadságra kempingez- ni járnak, sőt az ételt előre megfőzi, és viszik magukkal. Nem csillagos étteremben étkeznek. A nejemmel rendszeresen eljárunk luxuséttermekbe vacsorázni, akár Párizsban is, ez nekünk, akik a gasztronómiában dolgoznak fontos, de a gyerekeknek dekadens dolog. Nekik olyannak akarjuk mutatni a világot, amilyen, ezért megyünk kempingbe, ahol együtt vagyunk, ők pedig mezítláb futkoshatnak, s nem baj, ha piszkos lesz a lábuk. Miről álmodik Michal Rabina? Nagy vágyam, hogy vegyek egy terepjárót - egyelőre nincs rá pénzem -, amellyel elmehetünk a gyerekekkel Lappföldre, északra, járjuk a természetet, horgászgatunk... Most éppen az foglalkoztat, hogy az ausztriai Rustban vegyek egy 35 szobás szállodát, hatalmas, paradicsomi kerttel. Ez lenne a vállalkozásom harmadik pillére, amellyel végre önálló lehetnék. Urbán Klára Horváth László konyhafőnökkel (Fotók: Michal Rabina képarchívuma) Feleségével, Anikóval. Egymáshoz németül szólnak, a gyerekek magyar nemzetiségűek, de nemcsak magyarul beszélnek, hanem szlovákul és németül is.
