Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-16 / 265. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. NOVEMBER 16. 13 Töltött vöröshagyma Vágjunk össze két fej vöröshagymát, majd ldb szegfűszeggel, 1 szál kakukkfűvel és 1 dl vízzel forraljuk fel. Hagyjuk állni 12 órán át, végül enyhén megnyomkodva szűrjük le. Karamellizáljunk 2 evőkanál cukrot, majd öntsük fel ezzel a lével és annyi vízzel, hogy kb. fél liter teát kapjunk. Hagyjuk állni negyed órát, utána fogyasszuk. Sültfokhagyma-mártás 6 fej fokhagymát (megmosva, de nem meghámozva) sütőtálba rakunk, bőven kanalazunk alá zsírt (még finomabb kacsazsírral). Lefedve 1 órát sütjük 175 fokos sütőben. Ekkor kiszedjük a fokhagymafejeket és még forrón meghámozzuk őket. A vajpuhára megsült fokhagymát extra szűz olívaolajjal kezdjük el pürésíteni, lassan keverve, mintha majonézt készítenénk: először cseppenként, majd vékony sugárban adjuk hozzá az olajt, összesen kb. 1—1,5 decit. A kisült kacsazsírból is keverünk hozzá, majd egy kis vízzel hígítjuk, kevés sóval és kakukkfüvei, valamint 1 ek darált dióval készre keverjük. A végeredmény egy fantasztikusan krémeš mártás, ami nem vadul fokhagymás. Ezért például szárnyasokhoz is bátran kínálhatjuk. Bár hosszan megmaradó illata sokakat elriaszt a fogyasztásától, a hagyma alapvető eledelünk, amely nemcsak karakteresen ízesít, hanem még egészséges is. Influenzaszezon közeledtével akár megelőző jelleggel is érdemes fogyasztani. A magyar konyha különösen kedveli: „gasztro-szentháromságunk” - zsír, vörös-hagyma, pirospaprika - alapozza meg gulyásunkat, pörköltünket. Ne vessük hát meg. Hagymatea meghűlésre A hagymafélék a leg- ségben termesztették, az oszmán régebben termesz- törökök az értékesítése után tett növények közé még adót is szedtek. Népi táptartoznak. Valószí- lálkozásunkban mindig nagy nűleg már az írott szerepet játszott, erről Bél történelem előtti időben is ismer- Mátyás 1730-ban így emlé- ték Indiában, Kínában és a Közel- kezett meg: ,A- Magyarnak Keleten. Az ókori egyiptomiak a vöröshagymánál semmi sem. világmindenség szimbólumának lehet kedvesebb. Soknak ez a tekintették a gömbölyű hagymát, vacsorája és az ebédje, kivált, Plinius leírásából tudjuk, hogy a ha házon kívül, úton van.” vöröshagyma Egyiptomban olyan A hagymát széles körben becses volt, hogy a rómaiak nagy felhasználjuk a mulatságára, mint „istent” tisztel- konyhában, ték. Közkedvelt eledele volt Róma A párolt lakosainak is, bár a vagyonosabb ételek- rómaiak kerülték a fogyasztását, és emiatt a „hagymaevő” jelző meglehetősen pejoratív értelmezésben szerepelt. A Kárpát-medencébe feltehetően őseink hozták magukkal Belső- vagy Közép-Ázsiá- ból. Magyarországon a középkorban éppúgy, mint a török időkben, nagy mennyinek, raguknak, sülteknek, leveseknek és salátáknak sajátos, jó ízt kölcsönöz, de tálalhatjuk önállóan is, főtten vagy sülten. A hagymára jellemző csípősségét kénvegyületekben gazdag illóolaja okozza. Ez az olajtartalom kerül a levegőbe, amikor a hagymát tisztítjuk, vágjuk, ez csípi a szemünket. Sok szakács szerint ez elkerülhető, ha víz alatt végezzük ezt a műveletet. Melegebb éghajlaton a hagymák enyhébb, édesebb ízűek lesznek, mint a hidegebb környezetben termesztettek. A hagymák népes csoportjának legalább 300 faja van. A legnagyobb tömegben a vöröshagymát termesztik, amely - nevét meghazudtolva - lehet sárga, fehér, lila színű is. A vöröshagyma egyik divatos változata a gyöngyhagyma, amelyet elsősorban savanyúságként fogyasztunk. Fontos fűszernövény a fokhagyma, amely egyike a legősibb kultúrnövényeknek, a magyaros ételek elengedhetetlen ízesítője. A póréhagyma termelése és fogyasztása most kezd divatba jönni. Egyre több háziasszony készít belőle salátát, levest, főzeléket. Kedvelt növény a metélőhagyma, azaz a snidling is, amely akár konyhaablakban is nevelhető, és csíranövényként is kiváló. Az utóbbi években nagy divatja támadt a medvehagymának, valamint a salottának (vagy sonkahagymának) is. Az évszázadok során a hagymának többféle gyógyhatást is tulajdonítottak, ajánlották megfázásra, fül- fájásra, gégegyulladásra, rovarcsípésre, puskapor okozta égésre, szemölcsre. Valamikor még egy-egy gerezd fokhagymát a gyerekek nyakába is akasztottak, mert azt hitték, hogy ez megvédi őket a szemmel veréstől és a betegségektől. A fokhagyma csökkenti a vérnyomást, fokozza az emésztést és baktériumpusztító hatása is kétségtelen. A vöröshagymát régóta alkalmazzák háziszerként a rekedtség, a köhögés és a hurutos megbetegedés ellen: fokozza a száj nyálkahártyáján keresztül a légcsőbeli folyadékelválasztást, ezzel téve folyékonnyá a nyálkát. Mind a fokhagyma, mind a vöröshagyma csökkenti a trombózisveszélyt, előnyösen befolyásolja a vér zsírértékét és a vér koleszterintartalmát. És még hosszasan folytathatnánk a sort... Régi mondás, hogy a tartós egészség feltétele naponta egy vöröshagyma, két gerezd fokhagyma és három alma. (vsz, ú) hagymákat vele, tűzálló tálba tesszük, ráöntünk egy pohár főzőlevet, 2 dl paradicsomlevet, 2 babérlevelet, és fólia alatt 30 percet pároljuk. A szószt besűrítjük egy kiskanál liszttel, még 10 percet forraljuk a sütőben. Krumplipürével tálaljuk. Hat kemény, nagyjából egyforma méretű vöröshagymát megszabadítunk a száraz héjától, a „bajuszos“ felénél levágunk belőlük egy centinyi karikát, majd lobogó, sós vízbe dobjuk őket. Pár perc forralás után leszűrjük és kihűtjük, majd karalábévájóval kivájjuk a belsejüket. Ugrálnak, csúszkálnak, de megoldható. Tölteléket készítünk: 40 dkg darált disznóhúst összekeverünk 3 szelet beáztatott, kicsavart kenyérrel, egy marék apróra vágott petrezselyemzölddel, egy tojással, a hagyma kivájt és felaprított belsejével, sóval, borssal. Alaposan összedolgozzuk a tölteléket, megtömjük a HAGYMÁS TIPPEK TU, CÉRNA, 0LL0 Kötés, hímzés, horgolás Vf\SÁRj\!AP-ft/zefe/c 2012/12. • • M A KÉZIMUNKA 0R0K! Kézi 16 oldalas melléklet a Vasárnapban Keresse az újságárusoknál! Micsoda Vasárnapi A hagymafélék dicsérete
