Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-16 / 265. szám, péntek
o N C/3 A hagymafélék dicsérete 13. oldal 2012. november 16., péntek, 12. évfolyam, 43. szám Egy tökéletes finomság téli délutánokra Forró csoki egy szelet illatos, puha kuglóffal - tökéletes finomság meghitt téli délutánokra. De asztalra kerülhet az illatos tészta reggelire vagy ebéd utáni desszertként is. A jellegzetes formájú kuglóf készülhet kelt tésztából, de egyszerűbb bögrés változata a kezdő konyhatündéreknek is elismerő pillantásokat hozhat. A kuglóf elnevezését jellegzetes formájáról kapta. A szó maga német eredetű, a gugel - kapucni - szóból származik. Elzász tartományban ma is kougloupfnak hívják. Egy elzászi legenda szerint a háromkirályok útjuk során a kedves elzászi vendéglátóknak turbánhoz hasonló süteményt — azaz kuglófot - ajándékoztak hálájuk jeléül. Annyi biztos, hogy ma is német nyelvterületen a legnépszerűbb ez a sütemény, a feljegyzések szerint a 17. században már szinte egyetlen német vagy osztrák polgárcsalád asztaláról sem hiányozhatott. Egyébként a franciáknál is igen közkedvelt, egyes források szerint Marie Antioinette honosította meg új hazájában. A kuglóf eredetileg kelt, élesztős tésztából készült, ma is népszerűek ezek a hagyományos receptek, de ha gyorsabb, kevésbé macerás változatot keresünk, akkor is rengeteg kevert tésztás finomság közül választhatunk. A jellegzetes kuglófforma közepén egy kürtő alakú üreg van, amelynek az a szerepe, hogy a viszonylag nagy tömegű tészta középen is tökéletesen át tudjon sülni. A kuglófforma készülhet fémből vagy cserépből, sőt, ma már szilikonos változattal is találkozhatunk. Ez utóbbiból kétségtelenül könnyebben ki lehet varázsolni a kész kuglófot, ráadásul különleges, mutatós formákat is találunk (pl. rózsa). Ugyanakkor a legfinomabb kérget sütéskor rézformában érhetjük el. Minden kuglófforma baráz-dált, függőleges vagy kissé spirális formában. A kuglófsütéshez sem árt ismerni pár trükköt és fortélyt, ha azt szeretnénk, hogy tökéletes legyen a munkánk eredménye. A legtöbb problémát a formából való sérülésmentes kivétel jelenti. A kuglófformát alaposan ki kell zsírozni, a legkisebb barázdában is, majd vékonyan ki kell lisztezni. Ezután tegyük vagy öntsük csak bele a tésztát. Ha bekerült a tészta a formába, ütögessük óvatosan az asztalhoz, hogy ne legyenek levegős részek. A szilikon kuglófformából szinte biztosan ki tudjuk venni a kész süteményt, viszont a kérge nem lesz olyan ropogós. A hozzávalókat érdemes két részben összekeverni - egy tálban a száraz hozzávalókat (liszt, cukor, sütőpor, kakaópor stb.), egy másikban a nedves hozzávalókat (tojás, tej), majd a két tál tartalmát elegyíteni. A tészta akkor jó - hacsak a recept nem jelzi másképp -, ha sűrű, tejfölszerű állaga van. Nagyon fontos, hogy a kuglófot hosszan és viszonylag kis hőmérsékleten, 170 foknál ne forróbb sütőben süssük. Hurkapálcával vagy hústűvel végezzünk próbát - ha nem ragad a tűre a tészta, akkor a kuglóf már kellőképpen átsült. Ha a kuglóf illata belengi a lakást, akkor szinte biztosra vehetjük, hogy elkészült. Mielőtt kiborítanánk a formából, rácsra téve hagyjuk legalább 15-20 percet hűlni. Ha forrón kíséreljük meg kivenni, szintre biztos, hogy a tészta megtörik, esedeg a forró formát is darabokra törjük. Ha mázat is készítünk a kuglóf tetejére, csakis akkor tegyük rá, amikor már teljesen kihűlt. (Haulitus Anikó) Gesztenyés, csokoládés kuglóf Hozzávalók: A tésztához: 3 kisebb tojás sárgája, 10 dkg vaj, 2,5 dl tej, csipet só, 60 dkg liszt, 4 dkg főzős vaníliás pudingpor, 8 dkg cukor, 10 g szárított élesztő, 1 citrom reszelt héja. A töltelékhez: 25 dkg gesztenyepüré, 70 ml tejszín, 10 dkg étcsokoládé, 10 dkg marcipán. A kenéshez: kevés olvasztott vaj. A bevonóhoz: 20 dkg étcsokoládé, 5 dkg vaj, tetszés szerint cukorgyöngy. és először kettéosztjuk, majd mindkét részt 10-10 egyenlő darabra vágjuk. Ezekből is gombócokat formálunk, és a közepükbe helyezzük a marcipánnal töltött gesztenyés csokoládét. Ahogy a szilvás gombócnál, úgy itt is szépen a töltelék köré egyengetjük a tésztát. Az így kapott gömbökkel megtöltjük a kuglófformát úgy, hogy rétegenként átkenjük őket kevés olvasztott vajjal. Fél órán át a formában hagyjuk kelni a tésztát, eközben 190 fokra Elkészítés: A tésztához kevés langyos tejben fölfimatjuk az élesztőt, azután a folyadék több részletben történő adagolásával lágy, rugalmas tésztát dagasztunk a hozzávalókból. Ha túl kemény, még kevés langyos tejet, ha túl lágy. egy kis lisztet adunk hozzá. Másfél órán át huzatmentes, meleg helyen, lefedve kelni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. Fölolvasztjuk a csokoládét, elkeverjük benne a tejszínt és az édes gesztenyemasszát. Fóliára terítjük, hurka alakúra formázzuk, majd hideg helyre tesszük, hogy könnyen formázható legyen. 20 kis golyót gyúrunk belőle, 1-1 marcipándarabot illesztünk mindegyiknek a közepébe. Kivajazzuk, kilisztezzük a kug- lófformát. Lisztezett deszkán átgyúrjuk a megkelt tésztát, melegítjük a sütőt. 20 percig ezen a hőmérsékleten sütjük a süteményt; ha nagyon pirul, letakarjuk. Ezután további 20 percen keresztül 170 fokon folytatjuk a sütést. Miután elkészült, 10-15 percen át a formában hagyjuk, majd rácsra helyezzük a kuglófot. Amikor teljesen kihűlt, bevonjuk az olvasztott, vajjal elkevert csokoládéval. ízlés szerint színes cukorral díszíthetjük. Könnyű vaníliás kuglóf Kelt márványos kuglóf Megyes kuglóf Hozzávalók: 3 tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj, 3 tk vaníliaesszencia, 2,5 dl tej, 30 dkg finomliszt, 5 dkg aranymazsola, 1 csomag sütőpor, 1 citrom reszelt héja, egy csipet só, vaj és liszt a kuglófforma kikenéséhez. Elkészítés: A mazsolát áztassuk be forró vízbe. A puha vajhoz adjuk hozzá a cukrot, a tojásokat, a vaníliaesszenciát, a sót, és elektromos mixerrel keverjük habosra. Folyamatosan kevergetve vékony sugárban csurgassuk hozzá a tejet. Keverjük össze a lisztet a sütőporral és a citromhéjjal, a száraz anyagokat elegyítsük a nedves masszával. Egy fakanállal keverjük bele a lecsepegtetett mazsolát is. A kuglófformát alaposan kenjük ki vajjal, és vékonyan hintsük ki liszttel. Öntsük a tésztát a formába, majd párszor kocog- tassuk az asztalhoz. Tegyük 170 fokra előmelegített sütőbe és süssük kb. 50 percig. Érdemes tűpróbát végezni. Hagyjuk kihűlni, majd borítsuk ki a formából. A tetejét hintsük meg porcukorral. Tipp: ez a recept sikerbiztos és egyszerű, első próbálkozásra kifejezetten Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 15 dkg olvasztott vaj, 1 kocka élesztő, 12 dkg porcukor, 2 tojás, 2 dl langyos tej, 2 evőkanál kakaópor, 2 teáskanál vaníliaesszencia, 1 citrom reszelt héja. Elkészítés: A langyos tejhez hozzáadunk egy evőkanál porcukrot, bele- motzsoljuk az élesztőt. Amíg felfut az élesztő, a kakaópor kivételével az összes többi hozzávalót egy tálba tesszük. Ha felfutott az élesztő, hozzáöntjük a többi hozzávalóhoz, és elektromos mixer dagasztókarjával simára és hólyagosra dolgozzuk. Osszuk kétfelé a tésztát, az egyiket tegyük egy tálba, takarjuk le konyharuhával és tegyük félre langyos helyre kelni. A másik feléhez keverjük hozzá a kakaóport, két evőkanál tejet, takarjuk le, és ezt is tegyük félre kelni. Ha megkelt (kb. 35—40 perc), nyújtsuk mindkét tésztát vékonyra, tekerjük fel kígyó formába, majd tegyük egymás mellé és fonjuk össze. Helyezzük a kikent, kilisztezett kuglófformába, letakarva további 45 percet kelesszük, majd előmelegített, 170 fokos sütőben kb. 50-55 perc alatt süssük készre. Hagyjuk a formában teljesen kihűlni, csak ezután borítsuk ki. Hozzávalók: 16 dkg puha vaj, 10 dkg cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 3 tojás, 1,25 dl tej, 6 dkg darált mandula, 1 tk sütőpor, 1 tk fahéj, 25 dkg liszt, meggybefőtt, margarin és liszt a kenéshez, csokibevonó a tetejére. Elkészítés: A vajat a cukrokkal simára keverjük, majd hozzádolgozzuk a tojást, a tejet és a száraz hozzávalókat is. Végül beleforgatjuk a kimagozott, lecsöpögtetett meggyet. A kevert tésztát margarinnal kikent, kilisztezett 1 literes kuglófformába töltjük, előmelegített sütőben, 175 fokon kb. 1 órán át sütjük. Mielőtt csokival bevonnánk, hagyjuk kihűlni.
