Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-26 / 248. szám, péntek
Finomságok a vén diófa terméséből 14. oldal 2012. október 26., péntek, 12. évfolyam, 40. szám Kóstoló az indiai konyhából Egy kontinens méretű ország konyhájáról mint egységes valamiről beszélni nem lehet. Az indiai konyháról elmélkedni így sokkal inkább az egész országra jellemző jegyek és a hasonló ízvilág említését jelenti. Az indiai ételek nem véletlenül lettek világhírűek - nem nehéz elkészteni a fogásokat, de ehhez igazán széles fuszerarzenál szükséges. I ndia lakosságának több mint 82%-a hindunak vallja magát. A hindu vallás mindent tisztelt, ami élő, elítéli az élet kioltását, így állati eredetű élelmiszerként legfeljebb a tejet és a tojást engedélyezi. Az Indiában igen elterjedt vegetarianizmus részben erre vezethető vissza. Emellett a másik erőteljesen jelen levő vallás, a buddhizmus is elsődlegesnek tartja az erőszakmentességet. A lakosság maradék része muzulmán, és igen kis részben keresztény. Ugyanakkor az egyes vallásokon belül is különböző kasztok alakultak ki, és a kasztokon belül is változnak az étkezéssel kapcsolatos szabályok, így ez a kérdés eléggé bonyolult. A szarvasmarhát szent állatnak tarják, ezért azt szinte az ország semelyik területén nem tálalják fel, leginkább halat és csirkét fogyasztanak. A csirkeételek közül a legismertebb az ún. tandoori csirke, ami a közhiedelemmel ellentétben nem egy városról kapta a nevét, hanem az elkészítéséhez szükséges hordozható, agyagból készült kemencéről. Egész Indiára jellemző a fűszerek bősége és változatos használata, mely már az időszámításunk előtti időkben is jellemző volt. A fűszerek termesztése a mező- gazdaság egyik legősibb ága, a fűszerkereskedelem pedig, ahogy egykor, úgy ma is, a kereskedelem egyik legfontosabb része. Alapfüszer a római kömény, a fahéj, a mustármag, a kurkuma, a gyömbér, a fekete és a zöld kardamom, a koriander, az édeskömény, a szegfűszeg, az ánizs, a curry és a különböző masalák (fűszerkeverékek). Bőségesen fűszerezik a leveseket, a húsokat, de az édességeket is. Az egész ország területén meghatározó fogás a rizs, amit rendkívül sokféleképen készítenek: zöldségekkel, különböző magvakkal, kókusszal, fűszerekkel, köretként, főételként és édességként egyaránt. A tejtermékeket savanyított formában is nagy előszeretettel fogyasztják. így a joghurt, az aludttej, a tejsavó szinte mindenhol alapanyag, és a tisztított vaj, a ghí, minden h á z - tartásban fellelhető. Az indiaiak nagyon szeretik az édességeket, amelyek az európaiaknak meglehetősen tömények, cukrosak, néha szó szerint összeragad az ember szája egy-egy tipikus indiai édesség fogyasztása után. Alapanyaga általában valamilyen tejtermék, magvak (mandula, pisztácia), a fűszerek közül pedig a vanília, a kardamom, a szegfűszeg, valamint a rózsa- és a narancsvirág-víz. Az indiai konyha rengeteg zöldséget használ, amelyekből sokféle curry-t készítenek (az országban a curry nemcsak a fűszer neve, hanem egy-egy étel elkészítési módját és fűszerezését is jelenti egyben). A tipikus indiai háziasszony napjában többször is főz, nagyon fontos számukra a friss étel, és elképzelhetetlen, hogy a maradék ételt napokig tálalják — ez az ország klímájából is adódik. A menüsor összeállításánál nagyon fontos, hogy minden íz - édes, savanyú, keserű, csípős és sós - megjelenjen, ezen belül pedig lédús és száraz ételhez is jussanak. Figyelnek arra is, hogy az egyes ízek, illatok, aromák, és ebből erdően a látvány is összhangban legyen, hogy az étel minden érzékszervnek igazi élményt nyújtson. Egy indiai utazás során - vagy indiaiakkal kapcsolatba kerülve - a legnagyobb megtiszteltetés akkor ér minket, ha egy család meginvitál bennünket vacsorára. (Haulitus Anikó) Garam masala Ezt az indiai, nagyon népszerű és elterjedt füszerkeveréket otthon is elkészíthetjük. Hozzávalók: 8 tok kardamom, 1 tk egész fekete bors, 2 db indiai babérlevél, 2 tk köménymag, 2 tk koriandermag, kb. 5 cm-es egész fahéj, 1 tk szegfűszeg. Elkészítés: A kardamommagokat vegyük ki a tokból. A babérlelet törjük egészen apróra. Az összes fűszert tegyük egy fűszerőrlőbe és őröljük finom porrá. Tegyük légmentesen záródó üvegbe vagy fémdobozba. Kali dahl A dahl egész Indiában ismert. Egyszerre jelöli a hozzávalókat - száraz hüvelyeseket - és az ételt, ami készül belőlük. Hozzávalók: 25 dkg fekete lencse, 1 közepes fej vöröshagyma, apróra vágva, 5 cm friss gyömbér, apróra vágva, 1 db zöld chili, finomra vágva, 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva, 120 ml olaj, 1 ek őrölt koriander, 2 ek őrölt római kömény, 1 ek só, fél mk chilipor, 3 ek garam masala, 150 ml tejszín. Elkészítés: Egy nagyobb lábasba tegyük fel a lencsét főni, öntsünk rá 2 liter vizet és forraljuk fel. Alacsony lángon főzzük további 1 óráig, vagy amíg a lencse megpuhul (ha előáztatjuk, a főzési idő lerövidül). Szűrjük le e lencsét, és tegyük félre a főzővizet. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben, dobjuk rá a hagymát, a fokhagymát, a chilit. Állandóan kevergetve közepesnél kicsit nagyobb lángon addig süssük, amíg aranybarna lesz. Ekkor adjuk hozzá a római köményt és a koriander, majd süssük további 2 percig. Tegyük az edénybe a lencsét is, adjuk hozzá a sót, a garam masalát és a chiliport. Öntsünk hozzá 300 ml-nyit a félretett főzővízből, forraljuk fel, majd kis lángon főzzük további 10 percig. Adjuk hozzá a tejszínt és további 2 percig főzzük. Vindalu sertéshússal Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 2 hagyma, finomra vágva, 10 fokhagymagerezd, finomra vágva, 5 cm-es gyömbérdarab vékony pálcikákra vágva, 3 érett paradicsom, durvára vágva, 4 zöld chili, felaprítva, 1 tk lágy barna cukor, 4 ek olaj, só. A curryhez: 6 tok kardamon, 4 szárított chili, 1 tk bors, 1 tk szegfűszeg, 10 cm-es fahéjrúd, durvára törve, 1 tk római köménymag, fél tk őrölt kurkuma, fél tk koriandermag, egynegyed tk görögszénamag, 4 ek világos ecet, 1 ek sötét ecet. bevonja. Ezután tegyük hűtőbe és pácoljuk három órát. Hevítsük fel az olajat egy vastag aljú edényben kis lángon, és süssük benne a hagymát, amíg enyhén megbámul. Adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a paradicsomot és a chilit, majd alaposan keverjük össze. Tegyük az edénybe a sertéshúst, vegyük a lángot nagyra. Süssük a húst 3-5 percig, vagy amíg megbámul. Öntsünk hozzá egy pohár vizet, és az összes páclét, ami a tálban maradt, majd vegyük kisebbre a lángot, és lassan forraljuk fel újra az egészet. Adjuk hozzá a pálmacukrot. Fedjük le, és lassú tűzön főzElkészítés: A disznóhúst kockákra vágjuk. A fűszerekből a garam masalához hasonlóan készítsünk friss keveréket, majd egy nagyobb tálban keverjük össze a kétféle ecettel. Forgassuk bele a húst, hogy a keverék mindenütt zük körülbelül másfél órán át, időnként megkevergetve, amíg a hús puha lesz. Az elkészült curryt tálaljuk Gulab jamun (Rózsagolyó) Hozzávalók: fél csésze liszt, 1 csésze tejpor, fél mk szódabikarbóna, 3 ek olvasztott vaj, 7 g mandula, 7 g pisztácia, 7 g arany mazsola, tej (amennyit a tészta felvesz), 1 liter olaj a sütéshez. A sziruphoz: 1 csésze víz, 2 csésze cukor, 6 csepp rózsavíz, 1 g őrölt kardamom. Elkészítés: Egy nagyobb tálban keverjük össze a tejet, a tejport és a szódabikarbónát, majd adjuk hozzá a magvakat és mazsolát. Adjuk hozzá az olvasztott vajat, és adjunk hozzá annyi tejet, hogy rugalmas, sűrű tésztát kapjunk. Fedjük le és hagyjuk állni 20 percig. Készítsük el a szirupot. Egy magasabb falú serpenyőbe öntsük bele a hozzávalókat, forraljuk fel, majd kisebb lángon főzzük további 3-4 percig. Tegyük félre. Az olaj felét melegítsük fel egy magasabb falú serpenyőben. Amíg melegszik az olaj, a tésztából formáljunk kisebb gombócokat. Ha felmelegedett az olaj, vegyük kis lángra, különben a golyók szétrepednek. Óvatosan tegyük bele a golyókat, és süssük aranybarnára. A golyók kb. 4-5 perc után az olaj tetejére emelkednek. Tegyük a golyókat a szirupba, rázogatva hempergessük meg őket, és hagyjuk állni 10 percig, hogy jól átitatódjon. Melegen és hűtve egyaránt finom.
