Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-05 / 230. szám, péntek
14 www.ujszo.com Ma 170 éves az aranyló pilzeni sör P ontosan 170 éve „Bajorország leggorom- bább emberének” titulált Josef Groll sörfőző mester is meglepődött, amikor kiderült, aranylóan áttetsző, lágy és elegánsan száraz, gyengéden kesernyés utóízű sört sikerült készítenie. Miután másodszorra és harmadszorra is ugyanolyan áttetsző sört főzött, bebizonyosodott, nem egyszeri csodáról, hanem egy tartós és világraszóló siker kezdetéről van szó. A Pilsner Urquellt elsőként természetesen a pilzeni kocsmákban, a Fehér Rózsához és az Arany Sashoz címzettben kezdték csapolni, majd a híre eljutott Prágáig, ahol 1845-től a máig működő U Pinkasu kocsma kezdte elsőként csapolni. 1848- ban az Osztrák-Magyar Monarchia uralkodójának asztalán is felbukkant, 1856-ban pedig Párizst hódította meg. Sikerére jellemző, hogy már 1853-ban újsághirdetésekben figyelmeztették a fogyasztókat, hogy számosán hamisítják a terméket. Kevéssé ismert tény: éppen az aranyló pilzeni eredményezte, hogy azóta a sört nem rideg kupákból, porcelán- vagy cseréppoharakból isszuk, hanem ádátszó üvegpoharakból, áttetsző korsókból, hogy gyönyörködhessünk a színében. Tegyük hozzá, rengeteg kísérletezés és számos kudarc előzte meg az átütő sikert. A II. Vencel király által 1295-ben alapított nyugatcsehországi város az uralkodótól azonnal megkapta a serfőzés jogát, amivel a helybeliek éltek is. Pilzen sokáig semmiben sem tűnt ki a többi cseh és bajor sörgyártó közül, mígnem 1838-ban egy rosszul sikerült sörből a városatyák 36 hordónyit öntettek ki a 100 méternél is magasabb Szent Bertalan- templom által ékesített főtéren. Hogy ez a szégyen még egyszer ne ismédődhessen meg, megbíztak egy tehetséges építészt, Martin Stelzert, hogy építse fel a kor legkorszerűbb sörgyárát. Az építész gondos előtanulmányok nyomán a Radbuza folyó partjára álmodta meg a gyárat, ami a tágabban értelmezett belvárosban, az eredetinél jóval nagyobb területen máig üzemel. Ezt követően érkezett a városba a bajor Josef Groll, akinek a korábban szokványos, zavaros, nem túl vonzó színű ital helyett végre aranylóan áttetsző, lágy és elegánsan száraz sört sikerült készítenie. A pazar színű, pompás habkoro- nájú, lágyan kesernyés sör sikere és technológiája viharosan terjedt, rövidesen minden, magára valamit Történelmi nap a mai: éppen 170 éve, 1842. október 5-én főzték az első aranyló színű pilzeni sört, amely azóta a sörök világának önálló, egyben legfontosabb kategóriája. is adó gyártó „pils vagy pilsner” jelzővel látta el termékét, ezért a hazaiak némi késlekedést követően pilzeni ősforrás, azaz Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj) néven védették le az italukat, ami azonnal világhódító útjára indult. Ez nem túlzás, hiszen már 1873-ban árusítani kezdték az Egyesült Államokban, a pilzeni sörfőzde pedig fokozatosan az Osztrák-Magyar Monarchia legnagyobbjává fejlődött. ,A sör elkészülte pillanatában a leg- ízletesebb, ebben is különbözik a bortól” - magyarázta Václav Berka, a Pilsner Urquell sörfőzőmestere. Hogy miért lehet olyan sokat meginni a pilzeniből? „Mert lágy és elegánsan száraz utóíze van, vagyis amint megiszunk egy Prazdrojt, az máris kiszárítja a torkunkat.” A pompás pocakkal, lendületes mesélőkedvvel és csillapíthatadan szomjúsággal megáldott sörfőzőmester még egy, igaz, a tudomány által egyelőre nem alátámasztott érvvel rukkolt elő. „Az ital készítéséhez kizárólag a meg nem termékenyített nőivarú žateci komló virágát használjuk fel, ezért ízlik olyany- nyira a férfiaknak” - így Berka. A napjainkban a dél-afrikai SAB globális sörgyártó társaság tulajdonába tartozó Pilsner Urquell (ide tartozik egyebek között a Velkopogovický Közel, a szlovák Topvar és a Saris is) gyárának teljes területén alapkövetelmény a tisztaság. „Ez elkerülhe- teden, ám a világhírű termékünk titka másban, éspedig három alaptényezőben keresendő. A minőség a tőlünk mintegy 60 Idlométerre található žateci, nagy gonddal termesztett komlónak, az árpának, a belőle készült malátának, végezetül a helybeli forrásokra támaszkodó, a homokkő által gondosan megszűrt lágy víznek köszönhető” - magyarázta Václav Berka. A város katlanba települt, ahol összesen négy folyó, a Mže, a Radbuza, az Ühlava és az Űslava találkozik és hagyja el a megyeszékhelyt, immár Berounka néven. Nos, a folyók garantálják a víz utánpódását, a homokkő a gondos szűrést, a 100 méternél mélyebb furatok a tisztaságot és a lágyságot, végezetül a sörgyár területén működő víztisztító és ülepítő olyan áttetsző, mellékanyagoktól mentes vizet produkál, hogy az egyenesen a csecsemőknek is adható volna. ,A víz alapjaiban határozza meg az ital ízét, továbbá a víz adja a sör több mint 90 százalékát” - tudtuk meg a sörfőző mestertől. Bár a furatokat, a tisztítókat gépek ellenőrzik, és számítógépen keresztül nézik az eredményeket, biztos, ami biztos alapon a vízmintából folyamatosan juttatnak egy nagy akváriumba, ahol a természet legfinomabb érzékelői, a pisztrángok lubickolnak. Ha a pisztrángok jól étzik magukat, akkor a pilzeni meghatározó alapanyagával sincs gond, mint ahogy a kutak vízbőségével sem. A žateci aromakomló, a háromszor karamellizált árpa, a speciális sörélesztő és a különlegesen lágy víz kombinációja mellett a pilzeni sör ízét ma is az adja, hogy a főzési eljárás során a cefrét rézedényben, közveden láng felett, az adagosnál valamivel hosszabb ideig forralják. A gyengéden kesernyés utóízű, közepesen testes sör különösen szép színét azért kell újra és újra nyomatékkai hangsúlyoznunk, men a híres cseh üveggyártás szép metszésű poharaiban, korsóiban nagyon jól mutat a habkoronával ékesített ital. A minőségre mindig kényes, a pilzenit csapoló kocsmákat rendszeresen ellenőrző sörgyár nedűjét a legjobb valamelyik hangulatos ivóban kortyolni. E téren gyakorlatilag verhetedenek a prágai vendéglátóhelyek, ezeken belül is néhány kiválasztott, már-már kultikus hely. Ezek közül is elsőként említsük meg a Jungmann téri U Pinkasu kocsmát, ahol Prágában elsőként kezdték árusítani a Pilsner Urquellt. A vendéglátó névadója, Jakub Pinkas eredetileg szabó volt, ám amikor megkóstolta Pilzen remekét, nem szabódon tovább, hátat fordított mesterségének és rögvest kocsmát nyitott. Azóta is ezen a néven működik a hely, ahol olyan hírességek fordultak meg, mintT. G. Masaryk és fia, Ján, František Palacký és a két komikus, Voskovec és Werich. Éves szinten mintegy 6000 hektoliternyi pilzenit isznak meg az U Pinkasúban, nem egyszer sorakozni kell, hogy egyáltalán asztalhoz jussanak a szomjazó vendégek. Az Aranytigrist (U zlatého tigra) szinte be se kell mutatni, hiszen ez volt a cseh írófejedelem, Bohumil Hrabal törzshelye. A kocsmához fűződő legendák egyike, hogy a két világháború közötti időszakban Edouard Herriot francia miniszter- elnök a cseh külügyminisztérium egyik csúcsvezetőjével ellátogatott az Aranytigrisbe, ahol így szólt a házigazdához: „Azt az embert ott a sarokban ismerem, az a maguk parlamentjének elnöke. De akivel sörözik, azt nem ismerem.” Mire a külügyi munkatárs így szólt: „az egy festő-mázoló a Melantrich utcából”. Herriot tovább nézelődve egy másik ismert politikusra is rálelt, és mikor kiderült, hogy az meg egy temetői gyertyákat öntő emberrel iszogat, így kiáltott fel: „Nem az a demokrácia, ami nálunk, Franciaországban van, hanem amit itt látok!” A kocsma máig őrzi ezt a demokratikus szellemet, hiszen a boltívei alatt a törzsgárda mellett mindig fel-felbukkan egy- egy híresség, ismert politikus vagy művész. Napjainkban például a belgrádi tizenegyese révén híresség vált Antonín Panenka volt válogatott labdarúgó mondhatja törzshelyének az Aranytigrist. A sörözőben szigorúan pilzenit szolgálnak fel, olyannyira, hogy tömény szeszt nem is adnak (csak a leghűségesebb vendégeknek, a kávé mellé egy kupica rumot), sőt az ital csak helyben fogyasztható el, kancsóba se csapolnak. A belvárostól távolabb, Holešovice városrészben található az U Houbáre kocsma, ahol az 1980-as években az elsők között kínáltak nem pasztőrözött pilzenit. A helyiség - jelezve rangját és méltóságát - a központi ivórészben táblán hirdeti a következőket: Kofolát nem csapoltunk, nem csapolunk és nem is fogunk! Az U Houbáíe nagyon magas színvonalon űzi az ipart, amire legyen elég egyeden példa: a kizárólag pilzenit csapoló csehországi kocsmák rangos listáján az első helyen szerepel! A cseh főváros nem csupán patinás ivókból áll, ha szakmájukhoz értő emberek állnak a pult mögött, akkor az újak is be tudnak törni az elit mezőnybe. Erre példa a Vencel tér tőszomszédságában mindössze 2001 óta működő Bredovský dvúr. Bár az épület ódon, boltíves, maga a vendéglátóhely csak 10 éve működik, azonban az Ozzy becenévre hallgató csapos halladan rutinja bejáratott, olajozott üzemmódot garantál. A show-elemeket sem nélkülöző csapolás, főleg annak elegáns módja azt eredményezte, hogy a pilzeni hívei mindig tömegesen keresik fel a belvárosi ivót. Végül említsük meg az egyeden csehországi kocsmát, ahol egész évben kizárólag nem pasztőrözött, szinte ropogósán friss pilzenit szolgálnak fel, igaz, ez nem Prágában, hanem az ital legszűkebb hazájában, Pilzenben található (a képhez hozzátartozik, hogy a sörgyár „üzemi” kocsmájában is ilyet csapolnak, de azt a nagyközönség nem látogathatja). A Na Parkánu kocsma további erőssége, hogy onnan közvetlen lejárat vezet a pincerendszerben megbúvó sörgyári múzeumba, ahol a nyugat-csehországi megyeszékhely sörben bővelkedő múltjának minden aspektusa megtekinthető. Az éppen ma 170 éves Pilsner Urquellt a világ 55 országában kínálják, és olyan helyeken is megvetette a lábát, ahol más alkoholféleségnek alig van esélye, mint például Szíriában és az Egyesült Arab Emirátusokban. Napjainkban a világon előállított sörök kétharmada a pilzeni kategóriájába tartozik. A Pilsner Urquell Csehország talán legismertebb terméke. Ennél kitüntetőbb címe nem is lehet a 170 éves, mégis mindig frissességet garantáló aranyló italnak. Sidó H. Zoltán Keresse az újságárusoknál! árpát-medence intosabb nevezetességei A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
