Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-05 / 230. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. OKTÓBER 5. 13 Lágy, omlós tészta fogja körül a gazdag tölteléket, ami lehet édes és sós is. Gyümölcs, mák, dió, túró, de gomba, hús és zöldség is kerülhet bele. Akár tortának vagy egyszemélyes desszertnek is készíthető. A pite mára gyűjtőfogalommá vált. Egy-két generációval ezelőtt még viszonylag egyértelmű fogást jelentett - két réteg tészta között gazdag édes tölteléket, ezen belül is elsősorban nagymama békebeli almás pitéjét. De ahogy hozzánk is begyűrűztek a nemzetközi gasztronómiai trendek, úgy vált a piték világa egyre tágasabbá. Részint a fordítás miatt, részint a tészta-töltelék alapelvnek köszönhetően ma már nem lepődünk meg, ha piteként kerül az asztalunkra az angolszász pie számos variációja (például az angolok húsos egytálétele), vagy éppen egy-egy francia eredetű quiche, tárté vagy galette. És persze ne feledkezzünk meg a clafoutis-ról sem: ez a híres gyümölcsös sütemény a mi tejes pitéinkre emlékeztet. Innentől kezdve szabad a vásár. Lehet édes vagy sós, nyitott vagy csukott, sőt még rácsos is, de akár morzsolt tészta is fedheti a tetejét. A tésztája is lehet sokféle: készülhet linzertésztából vagy kelt tésztából, de akár leveles tésztából is. Süthetjük nagy tepsiben, pitetálban vagy egyszemélyes adagokban. A tölteléket illetően pedig határt csak a fantáziánk szabhat. A klasszikus almás pite mellett nálunk kiemelt kedvenc a túrós, a mákos és a diós pite, de rátérve a gyümölcsökre, a meggyes változat is nagyon népszerű. Igazság szerint a pite minden idénygyümölccsel finom. Vannak olyan gyümölcsök, amelyek jól bírják a sütést, sőt kimondottan jól is áll nekik, ilyen a szilva, a körte vagy a sárgabarack. És persze ilyen az alma is - ilyenkor, almaszüret idején elsősorban ezzel érdemes variálni. Nézzünk meg egy klasz- szikus, omlós, házi receptet, egy ínycsiklandó franciát, valamint egyet a tengerentúlról. Kezdő konyhaművészeknek érdemes ez utóbbival kezdeniük a gyártást: az amerikai almás pite - az american apple pie — nagyon egyszerű desszert, elkészítése semmiféle konyhai jártasságot nem igényel, az eredmény mégis fenséges. Nem kell tudni linzertésztát sütni, mint a magyar pitékhez, és még az almát sem kell megpárolni hozzá. Akkor lesz igazán jó, ha a tölteléket többféle almából készítjük: legyen benne savanyítás, édes, keményebb és széteső fajta is. A cukor mennyiségét az almák ízéhez kell igazítani. A tészta készítésénél csak arra kell figyelni, hogy minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel, hogy a vaj hideg maradjon, ugyanis a tészta a ettől lesz igazán omlós. Vaníliafagyi passzol hozzá. Egyébként ez az egyik nagy klasszikus amerikai desszert. Hófehérke is ezt süti a Disney-rajzfilmben, és a fiúk is nagyon kedvelik az Amerikai pite című filmben. (Mészáros Zsófi) Amerikai almás pite Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt, 5 dkg cukor, csipet só, 25 dkg hideg vaj, 6-8 ek hideg víz. Továbbá 1 tojás a tészta megkenéséhez. A töltelékhez: 8-9 nagyobb alma (3-4 különböző fajtából), 1 citrom leve, 5-6 ek cukor (vagy ízlés szerint), 1 tk őrölt fahéj, 1/2 tk őrölt szegfűszeg, csipet őrölt szerecsendió, 1 ekvaj. Elkészítés: A tésztához keverjük össze a lisztet, a cukrot és a sót. Robotgéppel keverjük hozzá a hideg vajat, amíg szétmorzsolódik. A vizet kanalanként adagoljuk hozzá, és mindig hagyjuk dolgozni a gépet, hogy a liszt felvegye a vizet. Amikor a tészta összeáll, kapcsoljuk ki a gépet. A tésztát osszuk két részre 2/3:l/3 arányban. Tegyük a két tésztát fóliába, formázzunk belőlük korongot és tegyük hűtőbe fél órára. A nagyobbik kihűlt tésztát tegyük lisztezett munkalapra és nyújtsunk belőle 1/2 cm vastag kört. Helyezzük piteformába úgy, hogy az oldalán 2 cm lógjon le, és hűtsük be ismét fél órára. Közben készítsük el a tölteléket: az almákat pucoljuk meg, magházukat vágjuk ki, a gyümölcsöket vágjuk vékony szeletekre. Keverjük az almaszeletekhez a citrom levét, a cukrot és a fűszereket. Vegyük ki a piteformát a lehűlt tésztával a hűtőből, rakjuk bele a tölteléket és dobjuk rá a vajat kis darabokban. Nyújtsuk ki a kisebb tésztát is, és fedjük be vele a pitét. Az alsó és a felső tésztaréteg széleit nyomkodjuk össze. Vágjunk kis nyílásokat a felső tésztarétegbe, és kenjük meg enyhén felvert tojással. Egy kevés cukorral is megszórhatjuk. Tegyük a pitét 230 fokra előmelegített sütőbe, süssük így 10 percig, majd vegyük vissza a hőmérsékletet 180 fokra. Süssük 1 órán át a pitét, amíg szép aranybarna színt kap. Tipp: készülhet rácsos változatban is, ekkor a tetejére szánt tésztát nem kör alakúra formázzuk, hanem kinyújtjuk, kb. másfél centis csíkokra vágjuk, és ezekkel rácsozzuk be a tetejét. Hozzávalók a tésztához: 20 dkg simaliszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, 1 ek cukor, 1 csipet só. A töltelékhez: 50 dkg alma, 3 dl 30%-os tejszín, 3 dl joghurt, 3 tojás, 7 dkg cukor, 1 vaníliarúd. Elkészítés: A lisztből, 1 tojásból, a felkockázott vajból, a cukorból és a sóból tésztát gyúrunk, lisztezett deszkán kinyújtjuk kör alakúra, egy kivajazott piteformába simítjuk, széleihez igazítjuk, villával megszurkáljuk és 160 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt elősütjük. Míg a tészta sül, az almát megpucoljunk, magházát kivágjuk, vékony szeletekre szeljük. A tejszínt, a tojást, a cukrot, a vanília kikapart belsejét és a joghurtot összekeverjük. Az elősütött tésztát betakarjuk az almaszeletekkel és a tetejére öntjük a tejszínes tojást. 140 fokon kb. 1 órán keresztül sütjük. Házi almás pite Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 db tojássárga, 1 kk sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom lereszelt héja, 1 csipet só. A töltelékhez: 1,5 kg alma, cukor ízlés szerint, 1 kk őrölt fahéj. Elkészítés:: A vajat a liszttel összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgákat, a porcukrot, a sütőport, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat és a sót, majd jól összegyúrjuk. A tésztát betesszük a hűtőbe pihenni. Ezalatt az almákat megpucoljuk, a legnagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. Jól kinyomkodjuk a levét, ízesítjük a cukorral és a fahéjjal, pár percig állni hagyjuk, majd újra kinyomkodjuk. Elővesszük a tésztát, két részre osztjuk és tepsi nagyságúra nyújtjuk. A tepsibe sütőpapírt helyezünk, hogy könnyebb legyen kiemelni a süteményt. Az egyik tésztát a tepsi aljába tesszük, egyenletesen rászórjuk a reszelt almát, majd a tetejére ráhelyezzük a tészta másik felét. Villával sűrűn megszurkáljuk, hogy sütés közben a gőz eltávozhasson. 180 fokos sütőben alsófelső lángon 20-25 percig sütjük. A tetejét porcukorral (esedeg fahéjas porcukorral) szórjuk meg. A nagy piteválogatás
