Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-05 / 230. szám, péntek
Ma 170 éves az aranyló pilzeni sör Az egyiptomi konyha szokásai, szabályai és hagyományai a muszlimok szent könyve alapján alakultak ki. A Korán meghatározza a fogyasztható, az ajánlón és a jó ételeket, és tiltja a tisztátalanok fogyasztását. Tilos a disznóhús, az elhullott állatok húsa, a vér, valamint minden pogány istenség nevében leölt állat húsának fogyasztása. Nem megengedett a szárnyas ragadozók, a négylábú húsevők, az agyaras állatok és pár rákfajta fogyasztása sem. A megengedett állatok - bárány, birka, marha, szárnyasok - levágásának pedig külön szabálya van: Allah nevét kimondva kell az állat nyaki ütőerét egy késszúrással átvágni. A fogyasztható ételek összességét a muszlimok halainak hívják. A húsfogyasztás az arab világban meglehetősen jelentős, ez eredeztethető onnan is, hogy a vallási ünnepeken szinte előírásos a fogyasztása. Mohamed próféta szerint „a hús az ember legistenibb eledele itt a Földön és a Paradicsomban”. Az egyiptomi konyha egyik főszereplője a birka- és bárányhús, és szinte minden vallási ünnepen előírás az elkészítése. Az egyik hagyományos fogás a fatta: gazdagon fűszerezett, vízben főtt birkahús rizzsel, darabokra tördelt pitakenyérrel és fokhagymás-vajas, ecetes öntettel. A húsok közül kedveltek még a halak, a szárnyasok és nyúl is. Ismert húsos étel a kebab (nyárson grillezett hússzeletek), a kofta (korianderrel fuzerezett, darált húsból készített húsgolyók) és a shawarma (nyárson sült, apróra vágott bárányhús, répa- és uborkaszeletekkel, pitában tálalva). A húsos ételek készítésénél egészen egyedi eljárást alkalmaznak a sivatagi beduinok A sivatag homokjába leásnak egy mélyebb gödröt, amelynek aljára tűzforróra melegített köveket raknak, majd ráengedik a réteges tányérokkal ellátott állványt, amelyen húsok, zöldségek vannak Elvermelik, lefedik, és pár énekléssel, tánccal eltöltött óra után isteni falatok kerülnek elő. De a vegetáriánusoknak sem kell aggódniuk, mert 2012. október 5., péntek, 12. évfolyam, 38. szám ízek a fáraók földjéről Egyiptomnak nemcsak a múltja, hanem a konyhaművészete is igazán izgalmas és változatos. Nyüzsgő piacterein - a szűkökön - ezernyi finom illat keveredik, a toronyba rakott fűszerek látványa, színkavalkádja már maga is lenyűgöző. Hát még ha belekóstolunk az ezeregyéjszaka varázslatos ízeibe... zöldséges ételek széles választéka várja őket Egyiptomban. Salátát szinte a nap minden szakában feltálalnak, de az olajban sült, tésztába tekert zöldséges roládok is igazi ínyencségek. Nagyon népszerű az idehaza is kapható és közkedvelt falaiéi: csicseriborsóból készült fasírt, sok friss zöldséggel és humusszal leöntve, pitakenyérbe töltve. Kedvelt zöldség a padlizsán, az apróbb tökfájták, a lóbab, a paradicsom, a csicseriborsó, a lencse, a burgonya és a sárgarépa. Mindenképpen érdemes külön megemlíteni az olívabogyót, ami szinte sosem hiányzik a terített asztalról, ahogy az olívaolaj sem, amellyel szinte minden ételt meglocsolnak. Jellegzetes egyiptomi étel a kuszkusz, amely tulajdonképpen tészta, de sokkal apróbb, mint az idehaza is ismert tarhonya. Leginkább szaftos, húsos raguk mellé tálalják. A másik közismert köret a bulgur, amiből a híres tabuié is készül: az alapja a főtt bulgur, amihez friss mentát, paradicsomot, petrezselymet és hagymát adnak, majd egy kevés citromlével meglocsolják. Az egyiptomiak annyira szeretik az édeset, hogy szinte minden sütemény cukorsziruppal vagy mézzel átitatott tésztával készül. Jellegzetes alapanyagok a magvak: a pisztácia, a mogyoró, a mandula, a kesudió, továbbá a mazsola és a datolya. A legismertebb édességek a basbousa- magyarul csak egy puszit jelent -, mert csak egy lány csókja lehet olyan édes, mint ez a süti. Az édességek fura módon a böjt havában, ramadánkor jutnak a legnagyobb szerephez. Bár 29 napig tilalmak egész sora vár a hithű muszlimokra, mert a vallás ilyenkor korlátozza az evést és az ivást is, a müezzin napnyugtát jelző énekét, ami egyben jelzés, hogy magukhoz vehetik az ételt, sokan már az asztalnál ülve várják. A böjttörő étkezés pár szem datolyával kezdődik, majd napkeltéig a finomságok egész sorát kóstolják végig családi, baráti körben- főleg édességeket. így sokaknál éppen a ramadán végére lesz szoros a nadrág, vagy kerekedik ki a lányok orcája... (Haulitus Anikó) Kuszkusz bárányhússal és zöldséggel Hozzávalók: 1 kg kicsontozott báránylapocka, kockákra vágva, 3 ek olívaolaj, 2 fej vöröshagyma, negyedekre vágva, 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva, 1 mk őrölt kurkuma, 1 mk őrölt pirospaprika, fél mk őrölt sáfrány, 1 rúd fahéj, 4 ág koriander, 4 ág petrezselyem, 40 dkg paradi- csomkonzerv (darabos), 1,5 tk frissen őrölt feketebors, 3 db sárgarépa, meghámozva, vastag csíkokra vágva, 30 g mazsola, 4 cukkini, csíkokra vágva, 40 dkg sütőtök, meghámozva 2-3 cm-es darabokra vágva, 42 dkg csicseriborsó-konzerv, leöblítve, leszűrve, 45 dkg kuszkusz, 2-3 tk harissza (extra csípős paprikakrém). Elkészítés: Egy nagyobb lábasban melegítsük fel az olajat, dobjuk rá a húst, a hagymát, a fokhagymát, és közepes lángon, időnként megkeverve addig pirítsuk, amíg a hús színe megváltozik. Adjuk hozzá a kurkumát, a sáfrányt, a pirosparikát, öntsük fel 7,5 dl vízzel. Ezután tegyük bele a fahéjat, a koriandert és a petrezselymet egy csokorba kötve, a paradicsomot, a sót, és a borsot. Lassan forraljuk fel, majd lefedve 1 órán át lassú tűzön főzzük. Ezután adjuk * hozzá a répát, további 20 percig főzzük. Végül keverjük hozzá a mazsolát, a cukkinit, a sütőtököt és a csicseriborsót, és még 20 percig főzzük, amíg a hús megpuhul. Amíg a ragu fő, készítsük el a kuszkuszt. A legjobb, ha a fövő hús gőze fölött pároljuk. Tegyünk a lábasra illeszkedő szitát (vagy apró lyukú tésztaszűrőt), és a hideg vízben megmosott, 15 percig nedvesen pihentetett kuszkuszt szórjuk bele, fedjük le, és időnként átkeverve addig gőzöljük, amíg a kuszkusz megpuhul. Ha elkészült, keverjünk hozzá egy kis olvasztott vajat. Ha kész a kuszkusz, halmozzuk egy nagy tálra, a közepén alakítsunk ki egy nagyobb mélyedést. A húsból szedjük ki a fahéjat és a zöldfűszereket, és szedjük rá a kuszkuszra. Locsoljuk meg a hús szaftjával. A maradék szafthoz ízlés szerint keverhetünk harisszát. Basbousa Hozzávalók: 2 dl búzadara, 2 dl cukor, 2 tojás, 2 dl vaj, 1 dl natúr joghurt, 1 csomag vaníliás cukor, 0,5 dl kókuszreszelék. A cukorsziruphoz: 3 dl cukor, 3 dl víz, pár csepp citromlé, 1 evőkanál rózsavíz. Elkészítés: Először készítsük el a cukorszirupot. A cukrot olvasszuk fel a vízben, majd lassan forraljuk. Ha hab képződne a tetején, szedjük le. Adjuk hozzá a citromlevet és a rózsavizet, és hagyjuk kihűlni. A vajat a cukorral keverjük ki. Adjuk hozzá a tojásokat, és keverjük habosra. Öntsük hozzá a búzadarát, a joghurtot és a vaníliás cukrot, majd a kókuszreszeléket. (Kókuszreszelék helyett készíthetjük őrölt dióval vagy mandulával is.) A masszát keverjük simára. Öntsük kivajazott tepsibe, és előmelegített, 200 fokos sütőben kb. fél óra alatt süssük aranysárgára. Vegyük ki, és a még forró süteményre locsoljuk rá a cukorszirupot. Fél óráig hagyjuk állni, majd rombuszformára szeletelve tálaljuk.
