Új Szó, 2012. szeptember (65. évfolyam, 203-225. szám)
2012-09-21 / 218. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. SZEPTEMBER 21. 11 Házi sajt - egyszerű varázslat E lőször is leszögezem: tisztában vagyok a nagy klasszikus, nemes sajtok készítésének lépéseivel, hozzávalóival. Ezekhez komoly tapasztalat, nemesebb oltóanyagok és az érleléshez speciális barlangok, kamrák szükségeltetnek, amelyek biztosítják az állandó és egyenletes hőfokot, páratartalmat. Az alábbi, otthon is elkészíthető sajtok viszont nem igényelnek komolyabb szakértelmet és felszereltséget. Ennek ellenére sokféle ízesítésű, igazán finom falatok készülhetnek, és a mindennapi trappistánknál jóval több közük lesz a valódi sajtokhoz. Gondoljunk csak bele: 1 liter még élőkultúrát tartalmazó tejből legfeljebb 15 dkg sajt készül. Ha ennek ismeretében megnézzük az olcsó trappista sajt kilójának az árát, biztosak lehetünk benne, hogy nem sok tejet, ám annál több adalékanyagot, állományjavítót használtak a gyártása során. A házilag készített sajt finomabb és sokkal egészségesebb, mint a legtöbb kedvező árfekvésű, boltban kapható sajtkészítmény. A házi sajt legfontosabb alapanyaga ugyanis a jó minőségű, házi tehén-, kecske- vagy juhtej. Ezek A házi sajtkészítés során sok tejsavó marad, amit kár kiönteni — sok jó recepthez felhasználható. Jövő heti számunkban ehhez adunk ötleteket. Aki sütött már házi kenyeret, biztosan elhiszi, hogy a házi sajtkészítés sem ördöngösség. De azok se adják fel azonnal, akik eddig csak tébláboltak a konyhában: pár fortélyt megszívlelve garantált a sikerélmény. A házi sajtkészítés nem más, mint egyszerű varázslat. szerencsére egyre több helyen hozzáférhetők - a piacon biztosan kapunk. A hőkezelt, hosszan eltartható tejek és a tejitalok teljesen alkalmatlanok a sajtkészítésre, már csak azért is, mert nem tartalmaznak semmiféle élő kultúrát, melyeknek köszönhetően a sajt erjedése beindítható. Az első sajtkészítésnél az is kiderül, milyen minőségű tejhez van szerencsénk. Tehát mindennek az alapja jó minőségű tej! Egy literből - a minőség függvényében - 12-15 deka sajt készül, de ez a meny- nyiség gyengébb minőségű tejnél akár 20%-kal is kevesebb lehet. Ezért vásároljunk minél magasabb zsírtartalmú tejet, legalább 2,8%-ost amely már mindenhol elérhető, de a 3,5%-os még jobb választás. Munkánk során szükségünk lesz még 10%-os ételecetre vagy citromra, nehezékre, valamint a szűréshez, préseléshez sűrűn szövött gézre. Ez gyógyszertárban kapható, de egy tiszta textilpelenka vagy konyharuha is megteszi. Szűréshez használhatunk sűrű lyukú tésztaszűrőt vagy szitát is. Kedvünk szerint ízesíthetjük a tejet lila- vagy fokhagymával, friss zöldfüszerrel (snidling, petrezselyem, bazsalikom, zsálya, medvehagyma), dióval, kapribo- gyóval, olajbogyóval, tökmaggal, pepperonival, borssal vagy ezek variációival. Sót sose tegyünk se a tejbe, se a sajtmasszába, mert nem érezni benne az ízét, ráadásul mint tartósítószer meggátolja az érést és az erjedést. Az ízesítőt beletehetjük a sajtba, vagy ha már elkészült, belehempergethetjük, így kaphat a sajtunk zöldfűszeres vagy diós, igazán mutatós kabátot, kérget. A kész sajtot - hacsak rögtön el nem fogy - tárolni és tartósítani kell. A legegyszerűbb tartósítás a sózás. A sajt tetejét és oldalát bekenjük sóval, majd állni hagyjuk 3—4 órát. Lágyabb sajtoknál, mint a feta, a mozzarella és a panír 20%-os sós vizes fürdőt készítünk (1 liter vízhez 20 dkg sót keverünk), és abban tároljuk a sajtot fogyasztásig. A keményebb sajtokat zsír- vagy sütőpapírba csomagolva tároljuk, 3-4 naponta kicsomagolva szellőztessük át. Ha erős illatú, aromás ételek is vannak a hűtőben, akkor papírostól tegyük inkább dobozba, mert a sajt köny- nyen átveszi más ételek szagát. A sajt ideális tárolási hőmérséklete 5-8 fok. Minél tovább érlelünk egy sajtot, annál keményebb és sárgásabb színű lesz - ez természetes folyamat. így ha sajtunk csak 30-40 percig csepeg, akkor krémeš, kenhető sajtot kapunk, 2-3 óra után könnyen szeletelhető, lágy sajt lesz az eredmény, 12 óra vagy többnapos érlelés után pedig már keményebb állagú sajtot tehetünk a tányérra. (Haulitus Anikó) Házi sajt - alaprecept Hozzávalók: 2,5 liter, 3,5% zsírtartalmú friss házi tej, 0,75 dl 10%-os ételecet. Elkészítés: A tejet feltesszük egy nagyobb lábasba és lassan felforraljuk. Amikor felforrt, hozzáöntjük az ecetet, és addig főzzük, amíg az ecet összerántja a tejet - túrószerű lesz. Egy tiszta konyharuhába beleöntjük az alapanyagot. Ha textíliába öntöttük, akkor a négy sarkát összekötjük, felakasztjuk egy fakanálra és egy magasabb lábas fölé akasztva hagyjuk jól lecsepegni (ez kb. fél óra). A megmaradt túrószerű masszát beletesszük egy sűrű szövésű szitába vagy tésztaszűrőbe, a tetejét lefedjük sütőpapírral, nehezéket teszünk rá, és legalább 12 órán át préseljük. A nehezék lehet ásványvizes palack, vízzel telt kisebb lábas, bármi, ami befedi a sajt felső, papírral lefedett felületét. A préselés után a sajtot kivesszük a formából, külső felületét sózzuk, ízlés szerint meghemper- gethetjük zöldfüszerben, dióban stb. Ha eleve ízesített sajtot szeretnénk készíteni, a forralás fázisában keverjük hozzá a kívánt ízesítőt. Panír (indiai házi sajt) Hozzávalók: 2 liter 3,5% zsírtartalmú friss házi tej, 0,8 dl frissen facsart citromlé. Elkészítés: Előkészítünk egy nagy tálat. Ráhelyezünk egy szűrőt, amit kibélelünk vékony vászonanyaggal. A tejet fölforraljuk egy lábasban. Mikor forr, lekapcsoljuk a lángot alatta és beletesszük a citromlé harma- dát-felét. Kevergetjük. Mikor már elég sok sajt kicsapódott, teszünk még hozzá citromlevet. Végig finoman-lazán kevergetjük. Akkor van készen, mikor már jól elkülönült az áttetsző zöldes-sárgás savó. Azért kell több részletben hozzáadni a savanyító anyagot, mert ha egyszerre tesszük bele, nem csapódik ki teljesen, és nagyon szemcsés, száraz lesz a panír. Mikor készen vagyunk, az előkészített szűrőbe öntjük a lábas tartalmát. Hagyjuk pár percig csöpögni. Ezután jól tekerjük, szorítsuk meg az anyagban a túrót, nyomkodjuk ki alaposan. Egyből össze is áll, de csak lazán. Ezért pár óráig még bennhagyjuk a gézben egy formában (kis tálkában), és nehezékkel lenyomva tesszük hűtőbe. Pár óra elteltével szépen összeáll, teljesen vékonyan is szeletelhető. Akár grillezéshez is kiváló. Hamis házi sajt Hozzávalók: 1 liter 3,5% zsírtartalmú friss házi tej, 50 dkg friss házi túró, 5 dkg friss házi vaj, 1 egész felvert tojás, 1 lapos teáskanál szódabikarbóna, fűszer ízlés szerint. Elkészítés: A tejhez hozzátesszük a túrót, és közepes lángon addig főzzük, amíg a savó és a túró külön nem válik. Ebben az estben nem lesz olyan tiszta a savó, inkább fehéres marad. A túrószerű anyagot egy sűrű szövésű textílián lecsepegtetjük, átszűrjük (legalább 1 óra). Amikor jól lecsepegett, egy lábasba tesszük, akkor hozzákeverünk 5 dkg felolvasztott vajat, ízlés szerint hozzáadjuk a fűszert, és folyamatosan kevergetve addig főzzük lassú tűzön, amíg a túró folyóssá válik. Hozzákeverjük a szódabikarbónát, a felvert tojást, és az így kapott masszát formába (őzgerinc, alagút stb.) tesszük. Megvárjuk, míg kihűl, kivesszük a formából, és hagyjuk kicsit kiszáradni. Máris szeletelhető, fogyasztható. Ha tárolni szeretnék, a felületét kenjük be sóval.
