Új Szó, 2012. szeptember (65. évfolyam, 203-225. szám)
2012-09-21 / 218. szám, péntek
o N C/} ridZI bdjl egyszerű varázslat 11. oldal 2012. szeptember 21., péntek, 12. évfolyam, 36. szám A zöldfűszer lelke B azsalikom, fokhagyma, parmezán sajt, fenyőmag, olívaolaj, só és bors — mi lesz a hét hozzávalóból? Természetesen genovai pesto, minden pestók királya. De vigyázat: az olaszok szerint csak mozsárban készíthető, ugyanis a bazsalikom nem érintkezhet fémmel, így az aprítógép késével sem, mert ettől szénaíze lesz. (Lusta háziasszonyéknál ez azért nem szentírás.) Ha szeretjük a zöldfűszereket, pestót készíteni kötelező - bár sokféle egyéb alapanyagból is állhat. Többféle szószt hívnak pestónak, közös vonásuk a törés-zúzás. Az olaszban a pesto maga a mozsár, melyben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik. Hogy mi kerül a mozsárba, változó, a lényeg a harmónia. Lehet benne olajos mag (a fenyőn kívül dió, mandula, pisztácia), fűszernövény (bazsalikom vagy menta, zsálya, petrezselyemzöld, korianderzöld), esetleg zöldség (spenót, paradicsom, paprika) és sajtféle (parmezán, ricotta). A gasztrokultúra fejlődésével őrületes pestóláz tört ki, a kísérletező kedvűek a pitypang és a medvehagyma felhasználásától sem riadnak vissza. A spenót és pitypang esetében forrázzuk, majd szűrjük le az alapanyagot, és ezután adjuk hozzá a diót vagy a fenyőmagot. Ha genovai pestót készítünk, ügyeljünk az alapanyagok frissességére. Fontos a sajt minősége is, használjunk grana padanót vagy pecorinót. A bazsalikomszárról 2-3 maroknyi levelet letépkedünk, megmossuk, megszárítjuk, a sóval és 6 gerezd fokhagymával mozsárban kré- mesre törjük. Lassan adjuk hozzá az 1-2 deciliternyi olívaolajat és a 10 dkg frissen reszelt parmezánt, megborsozzuk, és tálalhatjuk is. Egy-két hétig eláll a hűtőben, de jégkockatartóban le is fagyasztható. A szícilia (Pesto alia sicilia- na) aszalt paradicsommal készül, van benne ricotta, és fenyőmag helyett dió vagy mandula. A calabriai pesto piros kaliforniai paprikát és borsot tartalmaz. Az olasz pestók távolabbi rokonai a francia pistou és a persillade. A pistou fokhagyma, bazsalikom és olívaolaj keveréke. Elsősorban Provence-ban fogyasztják tésztával vagy kenyérre kenve, de kedvelt a minestrone leveshez hasonló soupe au pistou is, melyben fehér és zöldbab, paradicsom, nyári tök, burgonya és vermicelli (a spagettinél vékonyabb tésztafajta) van. Egy pestós tészta a hétvégi bevásárlás után a tízperces ebéd kategóriába tartozik. Megfőzzük a tésztát, a pestót rákanalazzuk, összekeverjük, és már ehetünk is. (Vigyázat: a bazsalikomos pestót ne melegítsük nagyon, mert megkeseredhet.) A pestót fogyaszthatjuk levesekben, de halak és húsok mellé, rájuk kenve is kiváló. Szuper vendégváró falat kenyérre kenve, vékony paradicsomszeletekkel díszítve, (mm) Pistou leves Hozzávalók: 1/4 brokkoli, közepes rózsákra szedve, a szára meghámozva, felkockázva, 1 kisebb cukkini, felkockázva, 2 szem burgonya, hámozva és felkockázva, 1/2 póréhagyma (fehér része), vékonyra szeletelve, 1 szál sárgarépa megtisztítva és felkockázva, 1 csésze főtt vörösbab, 1 kakukkfuág, babérlevél, nagyjából 2 evőkanál kész pistou (fokhagymából, bazsalikomból és olívaolajból álló szósz), 1 liter zöldséglevesalap. Elkészítés: Egy kevés olajon dinszteljük meg a póréhagymát. Adjuk hozzá a krumplit, a sárgarépát, a brokkoli szárát és keverjük össze őket. Adjuk hozzájuk a levesalapot, a kakukkfüvet, a babérlevelet és forraljuk fel. Vegyük lejjebb a lángot, lassú tűzön főzzük tovább a zöldségeket és folyamatosan távolítsuk el a keletkező habot. Amikor már majdnem teljesen átfőttek, adjuk hozzájuk a brokkolit, a cukkinit és a vörösbabot. Főzzük tovább, amíg ezek is megpuhulnak, ízesítsük a levest a pistou-val, majd sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. Pestós sertésszűz vörösborral Hozzávalók: 40 dkg szűzpecsenye, 30 g reszelt parmezán, 35 g bazsalikomos pesto, 2 dl vörösbor, só és fehérbors ízlés szerint. Elkészítés: A szűzpecsenyét vágjuk fel, hogy egy nagy szeletet kapjunk. Enyhén klopfoljuk meg, sózzuk, borsozzuk és 20 percre tegyük a hűtőbe. Ezután a húst kenjük be a pestóval, szórjuk meg a sajttal és tekerjük fel. A tekercsből vágjunk szeleteket, azokat fűzzük fel grilltűre, és rakjuk tűzálló tálba. Öntsünk alá vörösbort. Közepes lángon süssük kb. 30 percig, közben párszor locsoljuk meg a borral a húst. Fusili al pesto alia Trapanese Hozzávalók: 1 marék mandula, 1 nagy marék bazsalikom, 2 közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint olívaolaj, só, bors, 1 adag fusili tészta, a tálaláshoz némi parmezánforgács. A pesto hozzávalóit robotgépbe tesszük és homogén masszává turmixoljuk. A fusilit (vagy más olasz tésztát) kifőzzük, rákanalazzuk a pestót, meghintjük parmezánforgáccsal. A fenti hozzávalókból kb. 2 de- cis kis üvegre való pesto lesz, ha marad belőle, hűtőben, lezárva pár napig eláll. Alapiskolák, figyelem! Tj n||l (USlovnaft Program a tudás közvetítésére - szórakoztató formában A következő munkafüzet felső tagozatos tanulók részére készül Téma: Környezetvédelem és közlekedés 25 000 A munkafüzetet és naponta az Új Szót a tanulók és az oktató pedagógusok a program időtartama alatt (2012. október 15. - november 16.) ingyen kapják. Amennyiben az Önök iskolája is szeretne bekapcsolódni a programba, kérjük az adatokat 2012. szeptember 24-ig küldjék el a marketing@ujszo.com címre. További információk a 02/59233266-os telefonszámon. Jelentkezési adatok Téma: Környezetvédelem és közlekedés Az iskola neve és címe: Telefon: ................ E-mail: ................................................... A programba bekapcsolódó tanulók száma: ................................................... A tantárgyat oktató pedagógusok BP1211 »BmÉSBÉBSBBszama:
