Új Szó, 2012. szeptember (65. évfolyam, 203-225. szám)
2012-09-14 / 213. szám, péntek
n n\ n 1 / 11 szóló, az elso szamu kultúrgyümölcs szőlő termesztése és fogyasztása szinte egyidős a civilizációval. Kr. e. 8000 tájáról származó leletek is fennmaradtak a mai Szíria, Libanon és Törökország területén, az első igazi szőlőtermelő vidék azonban Grúzia területén húzódott - ahol ma is jelentős szőlő- és bor- gazdálkodás folyik. Az olaj mellett kétségkívül a bor jelentette az ókori nagy civilizációk meghatározó folyékony élelmezési cikkét. (Ennek legfőbb oka, hogy a 17. századig a forralás nélküli víz emberi fogyasztásra alkalmadan volt, ezért a bor — amely jelentősen különbözött a ma ismertek többségétől, és jóval alacsonyabb alkoholtartalma volt -, valamint a sör adta a folyadékfogyasztás döntő hányadát.) A híres ókori történetíró, Thuküdidész a Kr. e. 5. század végén azt írta, hogy a Földközitenger népeinek kiemelkedését a barbárságból a szőlő- és olívater- melés elsajátítása jelentette - és mind az ókori Görögországban, mind pedig a Római Birodalomban hódoltak is mindkettőnek. A rómaiak a szőlőtermesztést egyenesen a civilizációval azonosították: a meghódított provinciákban mindenütt meghonosították a szőlőművelést, a limesen kívüli népeket, a barbárokat az is jellemezte, hogy nem ismerték a bort, csak sört készítettek. A szőlőből nyert bor nem egyszerűen élvezeti és kereskedelmi cikket jelentett az antik világban, hanem komoly mitológiai kultúrkincs is fűződött hozzá, amely aztán átalakulva a keresztény világban is máig meghatározó szerepet tölt be. A görög mitológiában Dionüszosz, a rómaiban Bacchus a bor és mámor istene - kultusza nem csupán azért volt annyira népszerű, mert az istenek világát hozta nagyon közel az emberekhez, de az egyetlen olyan isten volt, aki szó szerint valósággá tudott válni. Hisz a bort bárki elfogyaszthatta, ezáltal magában tudhatta annak istenét, aki elhozta a mámort, vagyis valódi gondűzőként működött. Az ókori Athénban napokon át tartottak a Dionüszosz-ünnepségek, amelyek során egymást érték a színházi előadások, pajzán mulatságok - és mindezt féktelen ivászat övezte. A római bacchanáliák pedig olyan botrányosak voltak, hogy Kr. e. 186-ban be is tiltották. A Bibliában Mózes IV. könyvében olvasható, hogy követői az ígéret földjén először egy szőlőfürtöt pillantottak meg - és az ÓtestamenMielőtt kedves tőkéinket megszabadítanánk édes terhűktől - egyszerűbben szólva: a hétvégén szüretre készülünk álljunk meg egy pillanatra, és tisztelegjünk a szőlő előtt. Jóval több mint egy finom gyümölcs: sokan úgy tartják, az emberiség páratlan kultúrkincse. tűm majd’ minden könyvében szó esik a szőlőről és a borról. Az Újszövetségben János evangéliumában Jézus szőlőtőhöz hasonlítja magát. A képzőművészeti alkotások sokaságának is témát adó kánai menyegző csodája éppúgy a borhoz köthető, mint később a. keresztény istentiszteletek eucharisztiája, amely a 4. századtól része a liturgiának. A 13. században Aquinói Szt. Tamás pontos útmutatást is adott arról, hogy az eucharisztia - amely persze sokkal inkább eredeztethető a pogánynak tekintett athéni áldozati szertartásokból, mint a zsidó hagyományból -, csakis borral végezhető, mert ez volt Krisztus akarata. A különböző klimatikus viszonyokhoz rendkívül jól alkalmazkodó szőlőfajták természetesen nem csupán az ókori világ nagy folyam menti társadalmaiban (az ókori egyiptomi falfestmények már professzionális szőlőfeldolgozásról tanúskodnak), de később a világ szinte minden táján elterjedtek. A híres francia és toszkán szőlőtermelő vidékek mellé felsorakoztak az északabbra fekvő országok mind nagyobb kiterjedésű termelésre alkalmas földjei, köztük a híres magyar borvidékek is. Bár a magyar szőlőtermelés nagy hagyománnyal rendelkezik, a híres tokaji szőlőfajták nemesítése valószínűleg IV. Béla király uralkodása alatt vette kezdetét, aki a mai Eszak-Magyar- országon messze túlnyúló területre hozatott olasz telepeseket, akik furmintot telepítettek a környékre, és muskotállyal, hárslevelűvel egyaránt foglalkoztak. A ma is világhírű tokajiról maga az ínyencként is elhíresült Napkirály, XTV. Lajos mondta a hagyomány szerint, hogy az a borok királya, a királyok bora. Próbálkozott is több ország a hamisításával. Az egri bikavérről vagy a villányi karakteres vörösborokról és számos kiváló magyar fehér- és vörösborról is fejezeteket lehetne írni. A bortermelés Európán kívül Észak- és Dél-Amerikában éppoly elterjedt, mint Ausztráliában vagy Ázsia számos országában. A legnagyobb kiterjedésű szőlőtermelő vidékek azonban ma is Spanyolországban, Franciaországban, Olaszországban és Törökországban találhatók. A szőlő azonban nem csupán borként, de aszalt formájában: mazsolaként is régóta igen kedvelt csemege. A meleg éghajlatú vidékeken termő, mag nélküli szőlőfajtákból aszalással, szárítással nyert sokféle mazsola nedvességtartalmát 15—18%-ra redukálják, miközben a gyümölcs cukortartalma jelentősen koncentrálódik. Számos nyelvben más kifejezést használnak a döntően Törökországból, Iránból származó nagy szemű, mézszínű „aranymazsolára”, megint mást a kisebb szemű, kékesfekete, Görögországból eredeztethető fajtákra, valamint az egészen apró, sötétbarna mazsolára. Mindegyikre jellemző azonban, hogy káliumban, magnéziumban, kalciumban és vasban, foszforban egyaránt gazdagok, és bővelkednek aminosavakban, B-vi- taminokban - így a téli hónapok vitaminszegény táplálkozásában is igen jótékony a mértékletes mazsolafogyasztás. De vigyázat, energia- tartalma sem kevés! Egy-egy szelet mazsolás kuglóf, kalács vagy túrós batyu, pite évszaktól függetlenül nagyszerű reggelire vagy uzsonnára. A hagyományosan a hideg hónapokban készülő gyümölcskenyerek pedig elképzelhetetlenek akár többféle mazsola nélkül. A nagyszemű, ropogós, olykor mag nélküli, édes csemegeszőlők- legyenek halványzöldek, rozé árnyalatúak vagy mély bordók - frissen fogyasztva a legízleteseb- bek. A vékonyabb héjjú és magasabb cukortartalomú borszőlők sokféle fajtájából pedig nemcsak remek borok, hanem sherryk, borpárlatok, pálinkák készülnek. Nem is szólva a szőlőből nyert különböző gyümölcslevek, lekvárok, zselék, a süteményeket gazdagító mazsola, sőt a szőlő magjából sajtolt, rendkívül jótékony hatású olaj élvezetéről, illetve a salátákat ízesítő vörös vagy fehér borecet használatáról! A friss csemegeszőlő dióval, rok- forttal vagy más kéksajttal és jókora márkányi vegyes salátával előétel vagy könnyű ebéd, vacsora is lehet- kevés borecettel és szőlőmagolajjal locsolva maga a tökéletes őszi harapnivaló. Fehér, rozé és fekete szőlőből gyümölcssaláta, -leves, -mártás egyaránt készülhet, de fehérborban párolva sültek mellé is kerülhetnek köretként zamatos szőlőszemek. (mm, ú)
