Új Szó, 2012. augusztus (65. évfolyam, 177-202. szám)
2012-08-03 / 179. szám, péntek
y# y# 2012. augusztus 3., péntek, 12. évfolyam, 29. szám S ajnos a nyár gyorsan elillan, így nem árt gondolni a raktározásra. A befőzés szerencsére ismét divatba jött. Ha valaki még mindig úgy gondolja, hogy bonyolult és nagyon időigényes tevékenység, annak remélhetőleg az alábbi sorok eloszlatják a kételyeit. Nem lényegtelen az sem, hogy tudjuk, mit eszünk — szemben a gyári konzervek, befőttek gyanús ösz- szetevőivel. Vegyük hát sorba, mi kell ahhoz, hogy a befőttek, savanyúságok megtartsák ízüket, szép színüket az üvegben is. Tévhit, hogy a sérült, fonnyadt zöldség jó lesz befőzéshez. Mindig érett, egészséges alapanyagot használjunk, különben a sérült vagy már rothadásnak indult darab az egész munkánkat tönkre teheti. Mindig mossuk meg a zöldséget, távolítsuk el a sérült részeket, az izgő-mozgó albérlővel gazdagodott darabokat pedig sajnálkozás nélkül dobjuk ki. Az üvegeket, amibe a befőtt kerül, sterilizáljuk, mert a nem kellően tiszta üvegben könnyen megromolhat a savanyúság. Ehhez mossuk ki tiszta vízzel, fordítsuk le és hagyjuk lecsepegni - nem szabad szárazra törölni. Ha lehet, ne főzzünk be egyszerre több tíz kilót. Ha mégis nagyobb adaggal dolgozunk, adjunk az alapanyaghoz egy kis citromsavat, így nem bámul meg. A receptekben mindig a már előkészített zöldségmennyiséget találjuk. A legtöbb zöldség olyan részeket is tartalmaz - mag, szár, héj stb. -, amelyeket el kell távolítani. Érdemes tudni, hogy egyes zöldségeknél milyen szorzóval számoljunk, hogy olyan mennyiséget kapjunk tisztítás után, amennyit a recept ír: Cékla: 1,20 Cukkini: 1,20 Savanyúság, polcra fel! A színekben, illatokban, ízekben gazdag nyári piacokon dúskálhatunk a friss zöldségekben. Zöldell az uborka, kelleti magát a zsenge cékla, a tökfélék sokasága, a kerek káposztafejek garmada, friss még a lilahagyma és a fokhagyma. Választékban és vitaminforrásban nincs hiány! Hagyma: 1,10 Padlizsán: 1,22 Paprika: 1,20 Paradicsom: 1,10 Uborka: 1,05 Gyakorlatilag minden zöldség alkalmas a savanyításra - ezt az eljárást a keleti népektől vettük át. A legismertebb és legkedveltebb minden bizonnyal a savanyú uborka és a csalamádé, de kamránk polcáról biztosan gyorsan elfogyna a zöld paraA vegyes savanyúság igazán mutatós, színes összeállítások is készülhetnek így\ egy üvegbe zárva. dicsőm, a karfiol és a gomba, a bébikúkorica, a sárgarépa, a patisszon és a különböző vegyes és töltött savanyúság is, amelyeket nemcsak azért érdemes kombinálni, mert új ízekkel találkozhatunk, hanem mert igazán mutatós, színes összeállítások is készülhetnek így, egy üvegbe zárva. Savanyúságok eltevésekor nagyon fontos, hogy mennyi sót használunk. A savanyított zöldség akkor igazán finom, ha roppanós, frissnek hat. Ha túl sok sót használunk, akkor a zöldség túlságosan megpuhul, a elveszti színét, megbámul. Ha paprikát teszünk el, egy késhegynyi borkén segít abban, hogy a fehér maradjon. Fűszerezésre többféle fűszert is bátran használhatunk: a kapor és a mustármag remekül illik az uborkához, a torma, a csombor, a szegfúbors és egy kevés köménymag szinte bármelyik zöldségfélével jól házasítható. Egy kevés gyömbérrel enyhén csípős, pikáns ízt érhetünk el. A savanyúságok tetejére érdemes vékony rétegben olajat önteni, így elzárjuk őket a levegőtől, és nem romlanak meg. Befőtteket, lekvárokat és savanyúságok is gőzöléssel és dunsz- tolással tartósíthatjuk. A dunsztolás - más néven száraz gőz - során a frissen megtöltött, még forró üvegeket azonnal száraz, meleg helyre tesszük. Ez lehet pokrócokkal kibélelt láda, amelyet letakarunk, hogy minél tovább tartsák a meleget az üvegek. Az üvegeket kihűlésig, de legkevesebb 24 óráig hagyjuk a dunsztban. A másik eljárás a gőzölés. A gőzölő edény lehet tepsi vagy nagyobb fazék. A zománcos tepsibe vagy edénybe másfél liter hideg vizet öntünk, a lezárt üvegeket beletesszük, és hideg sütőbe téve negyed óráig nagy lángon, majd háromnegyed óráig Ids lángon gőzöljük. Gőzölés után 24 óráig hagyjuk a tepsiben állni, csak másnap szedjük ki. Mielőtt a kész befőttek, savanyúságok a kamra polcaira kerülnének, állítsuk az üvegeket 10 percre fejjel lefelé. Ezek után más dolgunk már nincs, csak gyönyörködni a látványban. Ehhez adunk most néhány jó ötletet. (Haulitus Anikó) Fokhagymával töltött ecetes szilva Hozzávalók: 2 kiló szilva, kb. 25 dkg fokhagyma, 0,75 dl víz, 2 dl borecet, 1 citrom héja, 40 dkg cukor, két rúd fahéj, 8 szem szegfűszeg, 2 teáskanál koriander, szalicil. Elkészítés: A szilvát megmossuk, szárát eltávolítjuk. Azon a végén, ahol a szár volt, kissé bevágjuk, és kinyomjuk belőle a magot (csak magvaváló szilva jó!). Minden szem szilvába a mag helyére egy gerezd fokhagymát töltünk. A megtöltött szilvát kimosott befőttesüvegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk az ecettel, hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket, és addig főzzük, amíg a cukor elolvad. A szilvára öntjük, és megvárjuk, amíg kihűl. A levet újra leöntjük, hozzáadjuk a szalicilt, újra felforraljuk, majd ismét a szilvára öntjük. Légmentesen lezárjuk és 15-20 percig gőzöljük. A gőzben hagyjuk kihűlni. Különleges színes savanyúság Hozzávalók (1 db 5 literes vagy több kisebb üveghez): 1 nagyobb fej karfiol, 50 dkg gyöngyhagyma vagy más, apróbb hagyma, 1 kg zöld paradicsom, 8-10 hegyes erős paprika (attól függően, mennyire szeretnénk csípős ízt, elhagyható), 4 pri- taminpaprika (vagy más piros színű paprika), 5-6 salátauborka, 2 db kisebb cukkini, 1 szál póréhagyma, 5 evőkanál cukor, 4 dl 10-os ecet, 3 liter víz, 10-12 szem egész bors, 5-6 szem szeg- fűbors, 3 babérlevél, 1 teáskanál nátrium-benzoát. Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, a cukkinit félbe, majd keresztbe vágjuk, a póréhagymát 4-5 cm-es hengerekre vágjuk. A piros paprikát cikkekre vágjuk. A vizet az ecettel, a fűszerekkel és a cukorral felforraljuk, a végén kát. Felöntjük a fűszeres-ecetes hozzáadjuk a nátrium-benzoátot, lével, szorosan lezárjuk, pár lehűtjük. Az üvegekbe rétegesen, percre fejre állítjuk az üvegeket, színesen belerakjuk a hozzávaló- és száraz, hűvös helyre tesszük.
