Új Szó, 2012. július (65. évfolyam, 152-176. szám)
2012-07-06 / 155. szám, péntek
V-TíCHETTA VERDE K' EX S RAVERGlKEf)l ^■LE D OLIVE EXTfW^Si EXTRA VIRGIN OLIVE O'1Variációk padlizsánkrémre A figyelemfelkeltő, jellegzetes püspöklila padlizsánból szinte minden fogás elkészíthető, de talán mégis a különböző padlizsánkrémek a legnépszerűbbek és legkedveltebbek. Mivel a törökparadicsomnak most van a szezonja, érdemes elkészíteni az ínyünknek leginkább megfelelőbb változatot. Ha jól körülnézünk, több tucatból választhatunk - nemcsak ízek, hanem akár országok szerint is. « A padlizsánnak nem csak a ruhája különleges: ennyi névvel talán egyik növény sem büszkélkedhet. Lehet tojásgyümölcs, kékparadicsom, tojáscsucsor, és talán a legismertebb a törökparadicsom. Ez utóbbi elnevezés arra is utal, hogy hazánkba török közvetítéssel került, és azóta is egyre népszerűbb, bár korántsem annyira, mint a mediterrán országokban. Ahhoz kétség nem fér, hogy a legkedveltebb padlizsánból készült étel a padlizsánkrém. A bolgárok kjopulu néven készítik, az arab országokban baba ghanoush néven istenítik, idehaza pedig a román vinetta és a délszláv zakuszka terjedt el - ez utóbbi receptben a padlizsán mellé darált paradiw Füstös ízt akkor kap a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. csőm, sült paprika és nagy szemű bab is társulhat. A padlizsánkrém igazán kiváló pirítósra kenve, friss házi kenyérrel, pitával, előételként, de nyári könnyű, frissítő-hűsítő vacsorának is kiváló. De mielőtt nekilátnánk a különböző padlizsánkrémes receptek elkészítésének, nézzük csak, mire kell ügyeljünk: Csak olyan padlizsánt vásároljunk, amelyiknek szép fényes a héja, és ha az ujjunkkal benyomjuk, nem marad mélyedés a helyén. . A legjobbak a kb. 5-9 cm átmérőjű darabok. Az ennél nagyobb példányok belseje üreges lehet, sok lehet benne a már barnás mag, íze pedig már kesernyés. A padlizsán zöld kocsányos szárát sütés előtt mindig távolítsuk el. Egyrészt mérgező, másfelől pedig kesernyés ízt ad. Ha egészben sütjük, akkor mindenképpen szurkáljuk meg favillával, mert különben szétrepedhet, felrobbanhat. A fém eszközök elszínezik a padlizsánt. A legjobb, füstös ízt akkor kapja a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a füstös ízt flekken füszerkeverékkel is pótolhatjuk. A vonalaikra vigyázok is bátran fogyaszthatják, hiszen 10 dkg padlizsán mindössze 27 kalóriát tartalmaz. (Természetesen a ma- jonézes változatról ez nem mondható el.) A következő recept egy alap padlizsánkrém, majd ebhez adunk ödeteket, hogyan tehetjük még ízletesebbé, izgalmasabbá. Nyári édességek túróval, gyümölccsel 12. oldal 2012. július 6., péntek, 12. évfolyam, 26. szám Vinetta Hozzávalók: 4 közepes nagyságú padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 dl olívaolaj, frissen őrölt feketebors és só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánokat favillával meg- szurkáljuk, lehetőleg grillen, egészben, időnként forgatva megsütjük. Akkor jó, ha a héja szinte fekte lesz (ez kb. 20-25 perc). Ha nincs lehetőségünk grillen sütni, akkor sütőben is elkészíthetjük. Ez esetben a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, hogy a padlizsán leve ne folyjon a sütőbe. Ha megsült, vágjuk negyedekbe. Két villával ügyesen húzzuk le a héjról a padlizsán puha húsát (az egyik villával rögzítjük a padlizsánnegyedet a sarkánál, a másik villával egy ügyes mozdulattal lehúzzuk a lTúst). Várjuk meg, amíg a padlizsán teljesen kihűl. Ezalatt a vöröshagymát vágjuk nagyon apróra. Ha kihűlt a padlizsán, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, a vöröshagymát és a fűszereket, majd turmixgépben vagy botmixerrel keverjük pépessé, közben vékony sugárban folyamatosan csurgassuk bele az olívaolajat. Üvegbe zárva, hűtőben tárolva hetekig eláll. Le is fagyasztható. Variációk: Majonézes változat - az alap padlizsánkrémhez olaj helyett megfelelő mennyiségű majonézt adunk (van ahol fele-fele arányban tejföl és tejszín hozzáadásával is készítik). Citromos padlizsánkrém — az alap padlizsánkémhez adjuk egy fél citrom kifacsart levét. Sültpaprikás padlizsánkrém - a fenti adaghoz 3 vastagabb húsú paprikát (lehet zöld és piros húsú is) sütőben süssünk szinte feketére, a héját húzzuk le, adjuk a padlizsánkrémhez, és turmixoljuk össze. Fűszeres padlizsánkrém - az alábbi fűszerek kiválóan illeszkednek a padlizsánhoz, így ízlés szerint bármelyiket adhatjuk hozzá: bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, menta, oregánó. Természetesen a friss zöldfüszer adja a legjobb aromát és ízt. Padlizsánkrém grillezett húsokhoz - az alap padlizsánkrémet lazítsuk fel egy kis tejszínnel, és melegen grillezett húsokhoz tálaljuk. Nagyon egyedi és finom mártást kapunk! Pikáns padlizsánkrém - az alap padlizsánkrémhez adjunk 2 teáskanál mustárt, 2 teáskanál balzsamecetet, frissen őrölt fehérborsot, bazsalikomot, 1 teáskanál mézet. Baba ghanoush Az arab országok padlizsánkrémje. Általában pitát szolgálnak fel hozzá, abból darabokat törve mártogatják, kanalazzák a krémet. Érdemes kipróbálni, igazán finom! Hozzávalók: 4 padlizsán, 3 gerezd duci fokhagyma, 2 citrom leve, 2 nagy csokor petrezselyem apróra vágva, 4 evőkanál tahini (szezámmagkrém - keleti fűszereket árusító boltokban, és nagyobb bevásárlóközpontokban kapható, de házilag is elkészíthető), 2 teáskanál sumac (ha nincs kéznél ez a fűszer, használjunk balzsamecet), 1,5 teáskanál római kömény, só ízlés szerint. Ha a tahinit magunk készítjük, az alábbi módon járunk el: 100 g szezámmagot száraz serpenyőben, folyamatosan ke- vergetve aranyszínűre pirítunk. Hagyjuk kihűlni, kávédarálóban megőröljük, majd a „lisztet” turmixgépbe öntjük, és 1 gerezd áttört fokhagymával, kevés sóval, 2 ek olívaolajjal ízesítjük. Ezután apránként adagolva annyi vizet adunk (kb. 0,5 dl) hozzá a turmixolás alatt, hogy krémeš pasztát kapjunk. A tahini az arab konyha kedvelt ízesítője, sokféleképpen felhasználhatjuk: ha például egy doboz natúr joghurthoz hozzákeverünk 2-3 tk tahinit, máris készen van egy nagyon finom salátaöntet. (Haulitus Anikó) Elkészítés: A padlizsánt a fent ismertetett módon megsütjük, a húst leszedjük a héjáról. A petrezselyemzöldön kívül minden hozzávalót hozzáadunk, pépesítjük, majd hozzákeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Akkor érnek össze jól az ízek, ha legalább 3 órát a hűtőben áll. Pitával tálaljuk; de pirítóssal is isteni.
