Új Szó, 2012. június (65. évfolyam, 126-151. szám)
2012-06-22 / 144. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012JUNIUS 22. 11 Zöldségdzsemek haladó ínyenceknek Egy héttel ezelőtt a klasszikus lekvárok főzésének alapjaival foglalkoztunk. Most itt az idő, hogy feljebb lépjünk - gyakorlatilag ínyenc szintre. A lekvárfőzés műveletét nemcsak gyümölcsök, hanem zöldségek tartósítására is bevethetjük, így különleges csemegéket kapunk - menő delikáteszboltokban, éttermekben falatnyi adagjukért is borsos ára kérnek -, amelyek sokoldalúan felhasználhatók. egy-egy jól eltalált K enhetők kenyérre, pirítósra. Már- togatósként is kiválóak. Adhatók húsok mellé, mártások helyett vagy salátákhoz és tésztákhoz. Megtölthetünk velük krumplit, rétest, hajtogatott pogácsát, bármilyen leveles tésztát. És nem utolGines zöldparadicsom-lekvár Cukkinilekvár Az utolsó negyedórában adjuk hozzá a citrom lereszelt héját és levét, valamint a fűszereket. Amikor már gyakorlatilag kész, hozzákeverjük a gint is (ez egyébként elhagyható). Üvegekbe adagoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Hozzávalók: 1 kg zöld paradicsom, 1 /2 kg cukor, 2-3 szegfűszeg, 1-2 citrom, csipet só, 1 darab fahéj, 0,4 cl gin. Elkészítés: A megmosott paradicsomokat viszonylag apróra összevágjuk, majd a cukorral és a sóval alaposan összekeverjük. Néhány órára hűvösebb helyen állni hagyjuk, miközben időnként megkeverjük. Ezután egy nagyobb fazékban, gyenge tűzön, gyakran kevergetve sűrűre főzzük (kb. 2-2,5 óra). Hozzávalók: 1 kg zsenge tök vagy cukkini, 2 db citrom, 500 g nádcukor. Elkészítés: A tököt vagy cukkinit meghámozzuk, legyaluljuk. A citromokat megmossuk, majd 2-3 mm-es szeletekre, azokat pedig csíkokra vágjuk. 0,5 dl vízzel szirupot főzünk a cukorból, majd ha forr, beletesszük a citromot és kevergetve kb. 10 percig együtt főzzük. Először habot vet, de ennyi idő Paradicsomos-chilis dzsem dén lehúzhatjuk a héjukat.) Osszeturmixoljuk az összes megtisztított hozzávalóval és az ízesítőkkel. Kb. 40 perc alatt sűrűre és fényesre főzzük, közben állandóan kavargatjuk. Ebből a mennyiségből két kicsi üvegnyi dzsem lesz. Nagyon különleges és nagyon finom. Pirítóssal, tükörtojással, bárány- és sertéssülttel, kecskesajttal páratlan ízélmény. Hozzávalók: 500 g érett paradicsom, 2 hüvelykujjnyi friss gyömbér, 4 gerezd fokhagyma, 4 db friss chilipaprika, 3 ek halszósz, 300 g cukor, 100 ml bor- vagy almaecet. Narancsos répalekvár Lilahagymadzsem Hozzávalók: 1,5 kg lilahagyma, 1 ek só, 1 dl olívaolaj, 25 dkg cukor (ha a fele barna, még jobb), 1,5 evőkanál méz, 1,5 dl jó á minőségű száraz vö- jj rösbor, 0,5 dl alma- ■ vagy más gyümölcsecet (borecet is jó), 2 babérlevél, 1 kis rozmaringhajtás, 1 teáskanál őrölt bors, 3-4 szem szegfűszeg. Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 4 narancs, 2 citrom, 70 dkg cukor. Elkészítés: A répát megpucoljuk, vastagabb karikákra vágjuk, és 6 dl vízben feltesszük főni. Kb. fél óráig főzzük, amíg meg nem puhul, majd leszűrjük, osszeturmixoljuk. Hozzáadjuk a narancsok és citromok kifacsart levét, valamint a cukrot. Ismét visszatesszük főni kb. 10 percre. Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk, fejre állítjuk az üvegeket 10 percre. Tartósítószer nem kell bele, úgy is eláll. Elkészítés: Meghámozzuk a paradicsomot, (A paradicsomok tetejét X alakban bevágva, pár percre forró vízbe dobva könnyePadlizsándzsem Elkészítés: Hideg vízben alaposan mossuk meg a hámozott padlizsánt, vágjuk ujjnyi csíkokra. A cukorból és vízből folyamatosan kevergetve főzzünk cukorszirupot. Mérsékeljük a hőt, majd adjuk hozzá a szárazra törölt padlizsánokat . és a citrom levét. Folytassuk a főzést, amíg a cukorszirup be nem sűrűsödik és a padlizsán színe szép barnára nem vált. Ha elkészült, hagyjuk kihűlni, majd tegyük befőttesüvegbe és zárjuk le. 2-3 nap összeérés után fogyasztható is. Hozzávalók: 90 dkg fiatal hámozott padlizsán, 90 dkg cukor, 6 dl víz, 1 citrom leve. Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, felszeleteljük, besózzuk, egy órácskát állni hagyjuk. Ütána felmelegítjük az olajat egy nagyobb lábasban, és párolni kezdjük a hagymát. Másik edényben világosbarnára karamellizáljuk a cukrot, hozzáadjuk a mézet, majd a bort, az ecetet és a fűszereket. A fűszeres szirupot forrón a hagymára zúdítjuk, elkeverjük. Fedő alatt, kis lángon pároljuk, míg a hagyma meg nem puhul, aztán fedő nélkül folytatjuk, hogy alig maradjon leve. Összesen kb. egy óra az egész. A vége felé már szorgosan kevergetjük, hogy oda ne kapjon. A fűszerdarabokat lehetőség szerint kihalásszuk a masszából. Forrón üvegekbe töltjük a dzsemet, lezárjuk, pár percre fejre állítjuk, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. alatt nagyjából elfő a habja. Ezután beletesszük a gyalult tököt, és állandóan kevergetve még 10 percig főzzük. Azon forrón kisebb, sterilizált üvegek be tesszük, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. A citrom savanyú íze jól átjárja a semleges ízű tököt, így a végén nagyon kellemes dzsemel kapunk. Tipp: nagyon finom, kellemes ízű lekvárt vagy dzsemet főzhetünk, ha például sárgabarackot kombinálunk cukkinivel.
