Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-18 / 114. szám, péntek
12 ÍZVILÁG ■ 2012. MÁJUS 18, www.ujszo.com Diétás ebédünk egy salátatál? Vagy éegy szép darab húsnak gyürkőznénk neki? Gyors megoldásként tészta kerül az asztalra? Mártással tálalva rögtön izgalmasabbá válik az étel, szó szerint jobban csúszik a falat. A hideg mártások ráadásul frissítőleg hatnak, ha jól választunk, könnyebbé teszik a fogást. S okan a mártások közé sorolják a legkülönfélébb dipeket, salsákat, pestókat is, mi azonban most az ortodox megközelítésnél maradunk. A klasszikus hideg mártások csoportjának legismertebb tagjai kétségkívül a ma- jonézes mártások. Alapanyagként sokan a házi majonézt részesítik előnyben, ám a nyers tojással kapcsolatban felmerülő egészség- ügyi kockázatok miatt (pl. szalmonella) érdemes inkább bolti terméket használni. Ha mégsem, a majonéz alapváltozata gyorsan elkészíthető: 1 tojássárgáját lassan hozzácsorgatott 1 dl olajjal simára, selymesre keverünk egy pici sóval. ízlés szerint ízesíthetjük 2 csepp citromlével, 1 kiskanál mustárral és csipetnyi porcukorral is. A majonéz az alapja az „univerzális” tartármártásnak (házilag: 2 tojásból készített majonéz,! dkg só, mustár, 2 dl tejföl vagy tejszín, 2 cl fehérbor, 4 dkg cukor, bors), valamint a tájainkon is ismertebb változatok közé tartozó remoulade mártásnak is. Magyaros mártást is viszonylag egyszerűen készíthetünk belőle. 30 dkg majonézt, 10 dkg mustárt, 2 dl tejfölt, 2dl habtejszínt alaposan összekeverünk 20 dkg citrom átszűrt levével. Ehhez a masszához 20 dkg, apróra vágott pritaminpaprikát, valamint 20 dkg, kockákra vágott, pár percen keresztül sós vízben főzött A klasszikus hideg mártások csoportjának legismertebb tagjai kétségkívül a majonézes mártások. zöldpaprikát adunk, majd fehér borssal és sóval ízesítjük. Különféle húsokhoz és halételekhez egyaránt kínálhatjuk. Azok, akik a majonézt túl nehéznek találják, a legtöbb receptet bátran kipróbálhatják zsírszegény natúr joghurttal is - bár az eredmény nem ugyanaz, az élvezeti értéke hasonló. Természetesen nem csupán majonézből készíthetünk hideg mártásokat: még számtalan egyéb fajta Jj létezik. Közülük a vinaigrette mártás a legkedveltebb. Elsősorban salátaöntetként használatos, de különféle húsételekhez (hideg marhafartőhöz, borjúlábhoz, borjúvelőhöz, egyéb főtt húsokhoz, kolbászhoz stb.) is passzol. Tőlünk nyugatabbra nagyon népszerűek a különféle hideg gyümölcsmártások, amelyek főként a vadhúsokból készült hideg sültek különleges aromáját hivatottak kiemelni és még pikánsabbá tenni. A vadszárnyasok például elképzelhetetlenek a ribiszkezseléből, bor, konyak, narancs, citrom, bors, gyömbér és mustár hozzáadásával készített Cumberland- mártás nélkül. A hideg narancs-, valamint a csipkeízes mártás ugyancsak a vad- és halételekhez illik igazán. Mivel a hidegen fogyasztott ételeknél az ízek nehezebben érvényesülnek, a hideg mártásokat valamivel erőteljesebben kell fűszereznünk. Érdemes friss fűszernövényeket használni, hiszen zamatuk és illatuk jóval erősebb, mint a szárított változaté. Az elkészült mártást tálalás előtt hűt- sük le, néhány órán keresztül hagyjuk állni, hogy az aromák összeérjenek. A majonézes fajták esetében — mivel energiatartalmuk és telítőértékük igen magas - személyenként maximum egy dl fogyasztása ajánlott, (in, as) Citromos vinaigrette Hozzávalók (1 literhez): 80 dkg citrom, 3,5 dl olívaolaj, 30 dkg csemegeuborka, 10 dkg vöröshagyma, 15 kapribogyó, 2 csokor petrezselyemzöld, 2 csokor metélőhagyma, tárkonylevél, só, őrölt fehér bors Elkészítés: Az olívaolajhoz hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a hámozott, finomra vágott csemege- uborkát, valamint az aprított vöröshagymát, petrezselyemzöldet, tárkonyt, metélőhagymát és a kapribogyót. Alaposan összekeverjük, majd némi sóval és fehér borssal ízesítjük. Hamis majonéz (tojás nélkül) Hozzávalók: 1 dl teljes házi tej, 2 dl olaj, 1 tk mustár, negyed citrom leve, só, cukor, bors, ízlés szerint zöldfüszerek, fokhagyma. Elkészítés: Egy befőttesüvegbe teszünk 1 dl tejet (teljes házitejet), mustárral, kb. negyed citrom levével, sóval, kevés cukorral és borssal ízesítjük. A botmixert beindítjuk, és vékony sugárban, nagyon óvatosan öntjük hozzá folyamatosan a dupla mennyiségű olajat. Tipp: Nagyon jó állagú majonézt kapunk. Érdemes zöldfüszerekkel, fokhagymával ízesíteni, mert önmagában meglehetősen natúr tej- és olajíze van. Remoulade mártás Hozzávalók (1 literhez): 65 dkg majonéz, fél csokor metélőhagyma, 3 dl tejszín, fél csokor petrezselyemzöld, 10 dkg citrom, 2 dkg tárkonylevél, 10 dkg csemege- uborka, késhegynyi cayenne bors, 1 dkg mustár. Elkészítés: Első lépésben a majonézt összekeverjük a tejszínnel, a citrom átszűrt levével és a mustárral, majd hozzáadjuk a finomra vágott metélőhagymát, a petrezselyemzöldet, a tárkonylevelet, valamint a meghámozott, felaprított csemegeuborkát. Enyhén sózzuk, borsozzuk, esetleg kevéske nádcukorral szelídíthetjük az ízét. Tipp: Elsősorban hideg halételek mellé tálaljuk, de salátákat is meglocsolhatunk vele. Egyesek esküsznek rá, hogy pirítóssal, mártogatósként is finom. Gribiche mártás Hozzávalók: Majonéz, tejszín, mustár, só, főtt tojás, ecetes uborka, metélőhagyma, tárkony, petrezselyemzöld, capribogyó. Elkészítés: Mustárral, sóval, finomra vágott főtt tojással és ecetes uborkával, metélőhagymával, tárkonylevéllel, petrezselyem zöldjével és apróra vágott capribogyóval ízesített majonéz. Kevés tejszínnel hígítjuk. Hideg húsokhoz, velőhöz, halakhoz adjuk. Cumberland mártás Hozzávalók: 1 narancs, 1 citrom, 1 salotta hagyma, 2 ek ribizlizselé (esetleg lekvár), 1 dl portói, 1 kk dijoni mustár, cayenne bors, gyömbérpor, Elkészítés: Mindenekelőtt tegyünk fel forrni egy liter vizet. Nagyon vékonyan hámozzunk meg egy narancsot és egy citromot, a belső fehér részeket kés hátával távolítsuk el. A héjat tegyük szűrőbe, tíz másodpercre merítsük be a forrásban lévő vízbe, majd hidegbe. Ezt ismételjük meg még kétszer. Ezután vágjuk fel vékony csíkokra („julienre”). Egy fej finomra vágott salotta hagymát mossunk le folyóvíz alatt, hogy ne legyen túl tolakodó az íze. Serpenyőben langyosít- sunk fel négy nagy evőkanál átpasszírozott ribizlizselét, adjunk hozzá egy deci vörös portói bort és egy evőkanál hagymát. Adjuk hozzá a citrom- és a narancshéjat (összesen egy púpozott evőkanálnyit), valamint egy narancs és fél citrom levét, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy csipet cayenne borsot és egy csipet gyömbérport. Egy-két óráig hagyjuk állni. Hideg vadsültekhez, bárányhoz, főtt sonkához adhatjuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com Mártások, de hidegen
