Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-18 / 114. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2012. MÁJUS 18. www.ujszo.com Amit a faszén füstje megcsapott A grillezés eredeti jelentése, hogy az ételt nyárson, rácson vagy rostélyon sütjük meg. Erre alkalmas lehet a konyhai tűzhely is, de a grillezés igazi örömét a szabadtűzi főzőcskézés adja meg. Régebben legfeljebb szalonnát sütögettünk, manapság már országszerte grillpartikon készülnek a finomabbnál finomabb ínyencségek. F eltéve, ha az eredmény emlékeztet arra, aminek a házigazda eredetileg szánta. Mert a grillezés - bármilyen egyszerű műfajnak tűnik elsőre is - igényel némi tapasztalatot és hozzáértést. Ha Hűbele Balázs módjára látunk hozzá, könnyen szénné égethetjük a legfinomabb falatokat, kiszárad, rágós lesz a legjobb hús is, vagy félig átsült, ehetetlen ételeken rágódhat az éhes nagyérdemű. Pedig egy sikeres kerti grillezés, az együtt falatozás élménye sokáig felejthetetlen maradhat. Együtt sütögetni, közösen falatozni bizony jó. Igazi, maradandó ízélményt nyújthat a parázs felett megpirult húsa zöldség amely, a faszén füstjétől különleges zamatot kapott. Igaz, az is maradandó élmény, ha a faszenes sütőből kicsapó lángok felett a végén tűzoltók serénykednek, de mégis csak az az igazi, ha a finomságokra, és nem a leégett víkendházra emlékezünk vissza. Tekintve, hogy a kerti grillezés egyre népszerűbb, ma már szám- lálhatatlan ehhez használatos eszközt vásárolhatunk a nyárstól a kertben felállítható kemencéig. Az első lépés a környezethez és tapasztalatunkhoz jól megválasztott grillsütő. Kapható gázgrill is, ez gázpalackkal működik. Begyújtása könnyű és nem igényel különösebb előkészületet, a hőfok könnyen szabályozható, sőt, gazdaságosabb, mint a faszenes grill - de ezzel az erővel akár a konyhában is elkészíthetnénk az ételt. Ezért mi a legismertebb és legelterjedtebb változatot, a faszenes grillsütőt javasoljuk. ff A grillezés - bármilyen egyszerű műfajnak tűnik elsőre is - igényel némi tapasztalatot és hozzáértés. Egyrészt a kedvező ára végett, másrészt azért, mert a faszén füstje kellemes, természetesebb, jellegzetes ízt az ételnek, nem utolsósorban pedig igazán hangulatos. Használatához némi szakértelem szükségeltetik, és hátránya, hogy a hő kevésbé szabályozható. Továbbá: amíg a faszénparázs eléri a kívánt izzást, bizony kell egy kis idő. Ugyancsak praktikus szerkezet a gömbgrill - ez is lehet faszenes és gázzal működő -, lényege, hogy egy félgömb formájú tetővel zárt tér képződik, így az étel hamarabb megpuhul, a zárt térben a faszén által keletkezett füstös aroma is jobban érvényesül. Ha rendszeres sütögetésre készülünk, érdemes a téglából vagy betonból készült kerti grillt választani. Ezek többnyire több- funkciósak: nyárson, rostélyon és rácson is süthetünk bennük. Bármelyik típusú grillsütőt választjuk is, érdemes betartani néhány jó tanácsot, alapszabályt. Mindegyik típusú sütőre érvényes, hogy a készülék stabilan álljon, tehát olyan felületre tegyünk, ahol nem billeg. A közelben semmiképpen se legyen gyúlékony anyag. Elővigyázatosságból érdemes a közelben tartani egy vödör vizet, ha bármi történne, rögtön el tudjuk hárítani a bajt. Ha a faszenes grillezés mellett döntünk, ajánlott a faszenet - mely praktikus kiszerelésben minden benzinkútnál kapható - a sütés előtt 30-45 perccel begyújtani. Alapszabály, hogy csak akkor kezdjünk el sütni, amikor a szén már parázslik, azaz nem lángol. A grillezésre kész parázs izzó vörös, felületét vékony szürke hamu borítja. Láng fölött az étel felszíne csak megég, míg belül nyers marad. Ha túl forrónak érezzük a parazsat, piszkafával mozgassuk meg, toljuk szét. Ha pont az ellenkezőjét észleljük, a parázs hőfoka alacsony, akkor pedig kotorjuk össze. Ahogy otthon a sütőben, úgy a grillen is süthetünk alufóliába csomagolt ételeket is. Ezek előnye, hogy az így grillezett étel nemcsak zsírszegény lesz, hanem jobban megtartja aromáját, ízét is. A zárt csomagban a fűszerek is intenzívebben hatnak, így kevésbé fűszerezzünk, mint ha nyílt lángon sütnénk. A fólia csillogó fele legyen kívül, a belső felét pedig vékonyan olajozzuk be. Ha a csomag felfújódik, megdagad, ez jelzi, hogy az étel elkészült. (Haulitus Anikó) » Tippek, trükkök, fortélyok Húsok • Grillezéshez mindig friss húst használjunk, sosem mélyhűtöttet. • A hússzeletek ne legyenek nagyon vastagok, mert nem sülnek át, ideális az 1 cm vastagság. • A húst grillezés közben nem szabad villával megszúrni, mert kifolyik a leve, a zsírja és kiszárad. Használjunk lapátot vagy csipeszt. • Füstölt húsárut ne grillezzünk, mert grillezésük során rákkeltő anyagok keletkeznek. • Kicsit zsírosabb húsok alkalmasak a grillezésre, a sovány hús kiszárad, rágós lesz. Ha mégis ilyet készítünk, úgy érdemes grillezni, hogy becsavarjuk szalonnával. • Ne forgassuk a hússzeleteket, mert elvesztik a szaftjukat. Elég egyszer megfordítani, amikor a hús oldala és teteje a hőtől elfehéredik, ekkor már kellően átsült. Viszont ha nyárson sütünk, többször is forgassuk meg az ételt, hogy egyenletesen süljön és ne kapjon oda. • Ha csontos húst sütünk, a csont mellett kisebb vágást ejtve ellenőrizhetjük, hogy a hús átsült-e. • Grillezés előtt semmiképpen ne sózzuk meg a húst, mert az elvonja a nedvességet, és a hús könnyebben kiszárad! • Ha sütés előtt pár csepp citrommal átdörzsöljük a húst, felpuhulnak a rostok • Ha pácoljuk a húst, érdemes már 2-6 órával előbb előkészíteni, így sokkal ízletesebb és porhanyósabb lesz, és rövidebb idő alatt elkészül. • Tapintással megállapítható, hogy a hús megsült-e már: a húst a legvastagabb részén nyomjuk meg, ha már kemény, akkor átsült. A hal húsa átsült, ha a színe már nem áttetsző. • Mindenképpen kerüljük el, hogy a hús kívül égett és belül nyers legyen - így nemcsak ehetetlen, hanem olyan baktériumok is maradhatnak benne, amelyek betegséget okozhatnak. Zöldségek • A zöldségek alacsonyabb hőfokon és rövidebb idő alatt megsülnek, így gyengébb parázson, a felső grillrácson süssük őket. • Ügyeljünk arra, hogy a zöldséget ne süssük túl, mert íze keserű lesz. A zöldség akkor jó, ha a grillcsíkok már látszódnak rajta. • A zöldségeket legjobb feldarabolni és nyársra tűzni vagy fapálcikára feltűzve grillezni. • Grillezésre alkalmas zöldségek: gomba, paprika, cukkini, padlizsán, burgonya, paradicsom, kukorica, hagymafélék. A hagymát héjastól tegyük a nyársra, és csak falatozás előtt tisztítsuk meg. • Túl sok alapanyagot egyszerre ne tegyünk a grillre, mert akkor nem sülni, hanem párolódni fognak. Gyümölcsök • Bár idehaza még kissé szokatlan, a gyümölcsök is kiválóak lehetnek grillezve. Az alma, a körte, a barack, a banán grillen átsütve, majd őrölt fahéjjal, vaníliafagylalttal, esetleg mézzel tálalva, csokiba mártva nagyszerű desszert. Pácolás, marinálás • Páclében érlelve, marinálva a húsok és a zöldségek is sokkal szaftosabbak, zamatosabbak. Különböző pácokat készíthetünk olívaolajas alappal, fűszerkeverékekkel, zöldfűszerekkel, fokhagymával. Kerüljük a műanyag edény használatát, mert könnyen befülled. Pácoláshoz üveg- vagy fémedény az ideális. • A pác maximum négy ízesítőből készüljön, és kerüljük a túlzásokat, hogy mind a hús vagy zöldség, mind pedig a fűszerek íze jól érvényesüljön. • A pác sem tartalmazhat sót, mert ugyanúgy elvonja a nedvességet a húsból és a zöldségekből is. • A pác nemcsak finom, hanem védőréteget is képez, így az értékes íz- és tápanyagok is megmaradnak • A pácolás ideje húsoknál 2-6 óra, halaknál 1, zöldségeknél 1/2 óra. • Jó tudni melyik húshoz milyen fűszerekből készíthetünk pácot: • Halak: olívaolaj, citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petrezselyem, chili, rozmaring, kapor. • Sertéshús: mustár, borecet, olívaolaj, méz, bazsalikom, őrölt bors. • Bárányhús: hagyma, fokhagyma, rozmaring, menta, paprika, olívaolaj. • Csirkehús: méz és mustár, citrom, fokhagyma, olívaolaj. • Marhahús: olívaolaj, fokhagyma, mustár.
