Új Szó, 2012. január (65. évfolyam, 1-25. szám)
2012-01-27 / 22. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. JANUAR 27. 11 Igazi téli fogás - a töltött káposzta A káposztán kívül meglehetősen változatos azoknak a zöldségeknek a sora, amelybe töltelék kerülhet. Elég, ha csak a paprikát, a karalábét vagy a tököt említem, míg tőlünk délkeletre igen elterjedt ruhája a töltelékeknek a szőlő- vagy a tormalevél is. De maradjunk a töltött káposztánál: a régmúltban a káposztalevélbe tekert töltelék apróra vágott káposztából, húsból, szalonnából és fűszerekből állt, amihez köles- vagy hajdinakását kevertek. A hús is különféle lehetett: a zsidó konyha marhát és libát használt, a cigányok a disznóhúshoz füstölt libamellet vagy más füstölt húst kevertek, az Alföldön juh húsával is készítették. Manapság a töltelék készítéséhez a darált húson kívül szinte kizárólag rizst használnak. Bár ez csak a 19. század óta általáAz örmény dolma sem más mint szőlő- vagy káposztalevélbe töltött hús- és rizskeverék. nos, semmi kétség, hogy török hatásra terjedt el mifelénk is. A mi töltött káposztánkhoz hasonló étel a német Gefüllter Kohl, amelynek töltelékébe áztatott kenyeret kevernek. Az örmény dolma sem más mint szőlő- vagy káposztalevélbe töltött hús- és rizskeverék. Ezt a fajta ételt ismerik Görögországban, Egyiptomban és Iránban is. A dolma mellett elterjedt másik neve a szarma. Készül húsmentes változatban is, ilyenkor a töltelékhez leginkább gombát használnak. A töltött káposztát sokan az egyik legjellegzetesebb magyar ételként tartják számon. Ennek ellenére csak elvétve találkozunk vele az éttermek étlapján. Nem szólva a káposztalevélbe csavart finomság igen kiterjedt rokonságáról. magyar paraszti konyha alapvető élelmiszere volt az olcsó káposzta. Mindennapos ételek készültek belőle: különféle levesek, káposztás paszuly, pörkölt káposzta vagy káposztából készített főzelékfélék. Ezek többsége alig látott húst, legfeljebb disznótorkor vagy ünnepi alkalmakkor. Az úgynevezett toroskáposzta úgy készült, hogy a savanyú káposztát egy nagy fazék aljára terítették, erre egy réteg zsírosabb hús - leginkább oldalas - került, majd újabb sor káposzta, majd megint hús, legfelülre ismét káposzta. Vízzel felöntötték, babérlevéllel, borssal és sóval fűszerezték. Mikor megfőtt, sűrű vöröshagymás rántást kavartak bele és összeforralták. Olykor tejfölt is habartak hozzá. A töltött káposztát úgy készítették, hogy a darált húst és a rizst zsíron üvegesre párolt, apróra vágott hagymával, egy kevés sóval, borssal összekeverték. A torzsájától megtisztított, forró vízben megpuhított káposztaleveleket ezzel a keverékkel töltötték meg és összehajtogatták. A torzsás részeket és a megmaradt leveleket apróra vágva tették a lábosba, és annyi vizet öntöttek hozzá, hogy ellepje. Ezután feltették főzni, időnként egy kis vizet öntöttek rá, végül kevés paradicsomot tettek hozzá. A töltött káposzta készítésének ideje az őszi-téli időszak volt. Ekkor ugyanis a nagy fazéknyi töltött káposzta a hűvös kamrában, a pincében hosszabb ideig eltartható volt. Jellemzően manapság is ez idő tájt van az igazi szezonja. Arról nem is szólva, hogy nemcsak hidegben, de hidegen is igen finom. Ráadásul a töltött káposzta, szemben a legtöbb étellel, felmelegítve is nagyszerű. Tudják, minél többször, annál inkább. A töltött káposzta sok változatban készül, most álljon itt egy autentikus recept. (Haulitus Anikó) Töltött káposzta cserépedényben Természetesen a recept elkészíthető lábasban is, de ha cserépedényben fő, sokkal finomabb lesz. Hozzávalók (8-10 főre): 25 db savanyúkáposzta-levél, 1 kg apró savanyú káposzta, 1,5 kg darált dagadó, néhány szelet füstölt hús (karaj, sonka vagy csülök), 30 dkg rizs, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 púpozott evőkanál só, frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt szerecsendió. Elkészítés: Ha nem mázas a cserépedényünk, akkor legalább 45-60 percre vízbe áztatjuk. A savanyúkáposzta-leveleket leöblítjük. A rizst egy kissé megpirítjuk olajon és előfőzzük - kb. 10 percig. A darált húst összekeverjük az előfőzött rizzsel, a sóval, a fekete borssal, 1 evőkanál pirospaprikával és 1 evőkanál liszttel. A cserépedény aljára egy réteg apró káposztát rakunk, ráterítjük a füstölt húsokat. Erre rétegeljük a megtöltött leveleket. (Ha van bennük vastagabb ér, töltés előtt eltávoltjuk, így könnyebb felcsavarni. Egy káposztába kis gombócnyi rizses-húsos tölteléket teszünk, felgöngyöljük, a végeket behajtjuk, így zárjuk le, de lazán, mert főzés közben a rizs dagadásnak indul.) Minden sort meghintünk egy kis paprikával és liszttel. Reszelünk rá egy csipet szerecsendiót is. A végén rászórjuk a többi aprókáposztát, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. 180 fokos sütőben 1 órát sütjük. A tél kötelező kelléke - egy bögre forralt bor H avas vidék, hegyoldalban kicsiny faház, bent lágy fény, narancsszín lángokkal hívogató kandalló, előtte egy nagy kanapé, rajta színes párnák, kötött takaró. A kanapén ülünk, szép bögrénkből gőz kunkorodik, mi pedig az ujjúnkat ráfonjuk, s beszívjuk a forralt bor édes gőzét. Ki az, aki nem szokott valami hasonlót vizionálni? A tél magával hozza a meleg iránti vágyunkat, amit nemcsak ruhákkal, fűtött lakással próbálunk elérni, hanem V-* néha belülről is szeretnénk megmelengetni magunkat. Erre a legalkalmasabb egy bőg fűszeres forralt bor. A fűszeres bort már a rómaiak is nagyon kedvelték, így javították fel a nem annyira jó évjáratú hordókat. A fűszeres bor fogyasztása az ókor után némileg feledésbe merült, ám a keresztes hadjáratok idején visszatért az európai gasztrokul túrába. A középkori emberek számára hippocras néven vált ismertté a fűszeres bor, aminek eredetét egészen Hippokratészig vezették vissza, mert úgy gondolták, a meleg ital véd a tél okozta lehetséges nyavalyáktól. A 16. századi francia szakácskönyvekben többféle recept is létezik, amelyeknek az alapja a jó francia bor és a ma is használatos fűszerek: a vanília, a fahéj és a szegfűszeg. Azonban a franciák által készített forralt borokban már a gyümölcsök is megjelentek a fűszerek mellett. Sőt: pézsmával és ámbrával is illatosították az italt Angliában, 1723-ban olyan hippocrasrecept jelent meg, amelyben tej és egy kis plusz brandy is szerepelt. Sőt a 18. századi Európában gyakorta írták elő az orvosok a forralt bort az emésztés serkentésére. Amíg Európában hódított a hippocras, addig a skandináv országokban lakók glöggöt ittak. Ennek az italnak is fő összetevője a vörösbor, a cukor és a fűszerek, de a fahéj és szegfűszeg mellett náluk kardamom, gyömbér és narancs is gyakorta kerül az italba, az erősebb gabona- vagy gyümölcspárlatokról nem is beszélve. A forralt bor leggyakoribb folyékony alkatrésze a bor. Ez lehet száraz, édes, fehér vagy vörös. Minőségi borból is készíthető, de a forralt bor csodája, hogy a gyengébb lőrékből is iható dolog állítható elő, egy kevés fűszerrel és némi édesítéssel. A bor mellett ciderből (almabor), illetve sörből is készíthető melengető fűszeres ital. Lehet gyümölcslével vagy teával lazítani. Sőt az alkohol- mentes forralt „borhoz” fekete tea vagy az alma- és a ribizlilé alap is megfelelő. Jellemző fűszere a fahéj, a szegfűszeg, a vanília, a citrom, a narancs, a szerecsendió, a kardamom. Édesíteni lehet mézzel, cukorral. Lehet gazdagítani gyümölcsökkel, érdemes. aszalt gyümölcsöket is belefőzni, de egy-két almát is belekockázhatunk, hogy utána egy kis villával kiszedegessük az édes, illatos borral átitatott falatokat a bögre mélyéről, (mindmegette) Hippocras Hozzávalók: 3 liter fehér- vagy vörösbor, 20 dkg barna cukor, 3 evőkanál méz, 2 rúd fahéj, 2 evőkanál frissen reszelt gyömbér, 1 teáskanál őrölt szerecsendió, 1 teáskanál szerecsendió-virág, 1 teáskanál szegfűszeg, 1 teáskanál kardamom, 5-6 szem feketebors. Elkészítés: A bort 20-25 percig nem túl nagy lángon főzzük a fűszerekkel (de ne forraljuk). Ha el szeretnénk tenni, hagyjuk egy hetet pihenni, majd szűrjük le, úgy palackozzuk. Nagyjából egy hónapot hagyjuk állni, majd verjük csapra.
