Új Szó, 2012. január (65. évfolyam, 1-25. szám)
2012-01-13 / 10. szám, péntek
-’S, IZVILAG ■ 2012. JANUAR 13. www.ujszo.com A tökéletes bableves A hideg napokon még inkább jólesik a forró leves, a mínusz fokok túlélése pedig több szénhidrátot is igényel, így minden szempontból jó választás lehet egy igazi gazdag bableves. Gyerekek és felnőttek egyik kedvence, sőt egy igazán finom, füstölt hússal, csipetkével készült bableves sok férfi szívét is megdobogtatja. Igazán zamatos, ízes, laktató bableves — magától értetődően - csak megfelelő babból készülhet. Szerencsére a piacokon igazán bőséges választékkal találkozhatunk: fehér-, fekete-, vaj-, gyöngy- és vesebab, vörös- és tarkabab között válogathatunk. Jómagam a tarkababból készült levest kedvelem a legjobban, de gyakorlatilag a nagy szemű lóbabon kívül szinte bármelyikből készülhet bableves. Egyesek állítják, hogy akkor az igazán finom és izgalmas, ha két- hátomféle babból készül. A legfinomabb és vitaminban leggazdagabb természetesen a friss fejtett babból készült leves, a friss hüvelyest ilyenkor rövid ideig is elég főzni. Sajnos ennek a szezonja elég rövid, így ha vége, marad a száraz fejtett bab. A konzerv- babot nem ajánlom: bár gyorsan elkészíthető, a konyhakész bab egyáltalán nem kölcsönzi a levesnek a jellegzetes ízt, zamatot. A száraz babot főzés előtt legalább A bablevesen a magyar ember a lehetőleg füstölt „disznóalkatrésszel” ellátott, fejtett babból készített gazdag egytálételt érti. Ennek a tartalmas levesnek igazán a hideg idő beköszöntével jön el az évadja. Sokak nagy kedvence, egy kis burgonyás pogácsával vagy lángossal fejedelmi főételnek is beillik. Ahány ház, annyiféle bableves - válasszunk ínyünk szerint! 12 órára be kell áztatni, a víztől megduzzadnak, kissé megpuhulnak a szemek, így a főzési idő lerövidül, a bab sem „szárad ki” a főzés során, és így kap majd igazán erőteljes, finom ízt a leves. A bableves másik lelke a füstölt hús, de legalábbis valamilyen füstölt alapié, hiszen ennek és a babnak az összhangja teszi teljessé a levest. A füstölt hússal azonban óvatosan kell bánni, mert könnyen „elsózhatjuk” vele a levest. Ezért nem árt főzés előtt a húst is beáztatni. Ugyancsak figyelni kell arra, hogy a csontos csülök lassabban fő meg, mint a bab, ezért ajánlott külön megfőzni, majd a bablevest ebben a lében feltenni. A legtöbben zöldségekkel készítik a bablevest: a fehér- és a sárgarépa mellett elmaradhatadan a zellergumó, és igazán finom ízt ad a levesbe főzött zellerszár is. Nem kell spórolni a fokhagymával sem: bár a mennyiség ízlés dolga, A bableves másik lelke a füstölt hús, de legalábbis valamilyen füstölt alapié, hiszen ennek és a babnak az összhangja teszi teljessé a levest. A füstölt hússal azonban óvatosan kell bánni, mert könnyen „elsózhatjuk” vele a levest de semmiképpen se maradjon ki! A fűszerek közül jól illeszkedik hozzá a babérlevél, a bazsalikom, a tárkony, a fekete bors, az őrölt kömény és a friss petrezselyem. A legtöbbek által ismert bablevesben a füstölt csülkön vagy tarján, a babon és a zöldségeken Program cezhraničnej spolupráce Maďarská republika-Slovenská republika 2007-2013 Budujeme partnerstvá Logistický portál pre malých a stredných podnikateľov www.logportal.skwww.husk-cbc.eu Hlavný projektový partner: mesto Nové Zámky Projektový partner: obec Tát Projekt financovaný z Európskeho fondu regionálneho rozvoja. Obsah publikácie nemusí predstavovať oficiálne stanovisko Európskej únie. Európska únia Európsky fond regionálneho rozvoja Jókai-bableves Hozzávalók: 25 dkg szárazbab, 40 dkg füstölt csülök, 20 dkg füstölt kolbász, 3-4 közepes sárgarépa, 2-3 közepes fehérrépa, 1 öklömnyi zellergumó, zellerszár, 2 közepes fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, 2,5 dl tejföl, só, frissen őrölt fekete bors, egy csipet őrölt kömény, egy csokor apróra vágott petrezselyem, víz. A rántáshoz: olaj vagy vaj, 2-3 evőkanál liszt, 1 evőkanál őrölt pirospaprika. Elkészítés: A babot áztassuk be egy éjszakára. Nagyobb lábasba tegyük bele a csülköt, a babérlevelet, a megtisztított vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát, engedjünk rá annyi vizet, ami bőven ellepi, és kívül nincs más, de gazdagabbá tehetjük füstölt kolbásszal, szalonnával, csipetkével vagy akár apró krumpligombócokkal is. Egyes vidékeken találkozhatunk savanyú káposztás változattal is, főleg a svábok lakta környékeken készítik. Az erdélyi bablevesben például nincsen sem leveszöldség, sem füstölt hús, csak bab. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a bableves karakterét a legtöbb változatnál elmaradhatatlan rántás, esetleg habarás adja meg. A kész bableves tálalása is szinte helyenként változik. Van, ahol tejföllel tálalják, de egy kis ecettel vagy citrommal savanyú, csorba típusú levest is készíthetün. Különleges ízt ad, ha vékonyra vágott lilahagyma-karikákra merjük a levest. Adhatunk mellé pirítóst, de merhetjük a levest pirított kiflikarikákra is. A bableves készülhet a lábason kívül bográcsban, de érdemes kipróbálni a cseréptálban, sütőben főzött változatot is. Az egyik legismertebb és legnevesebb változat minden bizonnyal a Jókai-bableves, ami a legendák ellenére semmi másért nem kapta a nevét, mint a neves író heves rajongásáért. Maga sosem főzte, se ki nem találta, vendéglős nem direkt neki celebrálta. A nagy mesemondó egyszerűen csak szerette a tejfölös, csülkös bablevest. (Haulitus Anikó) közepes lángon főzzük puhára. A csülköt vegyük ki, de hagyjuk meg a főzőlevét. Ebbe tegyük a babot, engedjünk rá még egy kis vizet, majd főzzük tovább. Amikor a bab puhulni kezd, adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket és a zellerszárat. Amikor a zöldségek is puhulni kezdenek, » Tippek, trükkök, fortélyok • Ha terveink szerint többször is kerül az asztalra babos étel, érdemes a beáztatott babot félpuhára főzni, és adagokban lefagyasztani, így a legközelebbi fogást sokkal hamarabb tálalhatjuk korgó gyomrú családunknak. Ha levesnek szánjuk a későbbiekben, semmiképpen se főzzük teljesen puhára, mert akkor nem lesz igazi ízeszamatos a levesünk. • Ha füstölt hússal készítjük a leveset, mindenképpen ügyeljünk a sózásra! A füstölthús lé már magában is eléggé sós lehet, így a bableveset csak utólag, amikor szinte már teljesen kész, akkor sózzuk. • A bableves főzővizébe tegyünk egy késhegyni szódabikarbónát - egyrészt hamarabb megfő, másrészt pedig az emésztést is megkönnyíti, ami nem másodlagos szempont, mivel a bableves nem éppen könnyű étel. • A zöldségeket ne karikákra vágva, hanem felezve, negyedelve főzzük a levesbe. adjuk hozzá a karikákra vágott füstölt kolbászt és a csontjáról lefejtett, már főtt füstölt csülköt. Amikor a bab és zöldségek is megpuhultak, készítsük el a rántást. A zsiradékot melegítsük fel, folyamatosan kevergetve szórjuk meg liszttel, amikor gyöngyözni kezd, hintsük meg pirospaprikával, nyomjuk bele a maradék 2 gerezd fokhagymát, öntsük fel hideg vízzel és adjuk a leveshez a fűszerekkel együtt. Ajánlott előbb kivenni a zellerszárat. A rántást keverjük el. Egyet rottyan, és már tálalhatjuk is. ízlés szerint az utolsó pár percben főzhetünk hozzá csipetkét is. A tejfölt legobb utólag hozzáadni, a leves tetejét díszítve. Friss petrezselyemmel meghintve tálaljuk. MP9120014
