Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-16 / 290. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2011. DECEMBER 16. www.ujszo.com Szelídgesztenye - a téli vitaminbomba A sült gesztenye illata szinte minden karácsonyi vásárt beleng. És van-e, aki ellent tud állni egy tekintélyes tejszínhabbal tornyozott gesztenyepürének vagy gesztenyés sütinek? Igazat megvallva: ezzel talán fel is soroltuk a legtöbbek által ismert gesztenyés finomságokat, pedig a gesztenyével készült ételek palettája ennél sokkal színesebb. Készül belőle kompót, leves, likőr, de még sör is, és a húsos ételeknek is pikáns kísérője lehet szósz formájában vagy baconba csavarva. A szelídgesztenye déli vidékeken termő gyümölcs, amely télen kiváló vitaminbomba. Erősíti az immunrendszert a téli, hideg napokon, alacsony a zsír- tartalma, viszont 45%-os szénhidráttartalmának köszönhetően helyettesíthetők vele a gabonafélék és a burgonya is. A gesztenyét többféle formában érhetjük el: nyers, friss, héjas változatban, sült gesztenyeként, de kapható héjától megtisztított, konyhakész változat, valamint a jól ismert gesztenyemassza. Bár ez utóbbi bizonnyal a leggyakrabban használt és vásárolt gesztenyés termék, nem árt, ha alaposan szemügyre vesszük, mit is vásárolunk. n Erősíti az immun- rendszert a téli, hideg napokon. A mélyhűtött gesztenyemasz- szák között bizony akad olyan, amelyben több a burgonya, esetleg a bab - a többiről inkább ne is akarjunk tudni -, mint a gesztenye, és ezt a bőséges rumaromás ízesítés sem feledteti. Persze a mélyhűtött változatok között is akad jobb minőségű, de egyik sem veheti fel a versenyt a házilag készített, friss szelídgesztenyéből készült gesztenyepürével. Az igazi gesztenye íze magában is élmény, a desszert pedig krémesebb és lágyabb lesz, mint amit eddig valaha is kóstoltunk a mirelit pultok kínálatából. Érdemes rászánni az időt és az energiát egy nagyobb adag előállítására, mert -18 fokon akár egy évig is tárolható. » Tippek, trükkök, fortélyok • Csak friss, jó minőségű, nagyobb szemű gesztenyét vásároljunk. A nagyon könnyű, „légies" darabokat ne vegyük meg, válogassuk ki. • Felhasználás előtt tegyük a gesztenyéket hideg vízbe. Ami feljön a víz tetejére, azt dobjuk ki. • Vásárláskor számoljunk azzal, hogy a gesztenye, miután héjától megtisztítottuk, nagyjából súlyának negyven százalékát elveszíti. • Ha azt szeretnénk, hogy a sült gesztenye héja köny- nyedén lejöjjön, akkor az x alakban bevágott héjú gesztenyéket érdemes a készítés előtt egy éjszakára, de legalább pár órára hideg vízbe áztatni. • A gesztenyét ne a legújabb vagy legfehérebb lábasunkban főzzük, mert a héja elszínezheti az edény belsejét. Ha sütjük, akkor az x bevágással felfelé tegyük tepsibe, és süssük addig, míg az x-nél felpöndörik a gesztenye héja. • A sült vagy főtt gesztenyét csak melegen lehet pucolni. Ha kihűlt, már csak komoly erőfeszítések árán tudjuk előbányászni a gesztenyét a héjából. Főzés vagy sütés után tegyük néhány percre vizes, majd száraz konyharuhába, míg picit lehűl, és lehet is tisztítani Házi gesztenyepüré Részeges gesztenyebefőtt Itáliai gesztenyekrémleves Hozzávalók: 1 kg szelídgesztenye (ebből a többi hozzávalóval együtt 65-70 dkg gesztenyepüré lesz), 3 dl víz, 4 dl tej, 1 vaníliarúd magjai, 5-6 dkg olvasztott vaj, 2 dl tejszín, egy csipet só, ízlés szerint rum. A cukorsziruphoz: 5 dkg kristálycukor, 1 dl víz. Elkészítés: A gesztenyék héját éles kés hegyével kereszt alakban bevágjuk, de vigyázzunk, hogy ne sértsük meg a gesztenye húsát. Egy nagyobb, keskeny peremű tepsit vagy sütőlapot béleljünk ki alufóliával, egyenletesen terítsük szét a gesztenyéket, öntsünk rá egy kevés vizet (1-1,5 dl) és kb. 120-130 fokos előmelegített sütőben süssük nagyjából 45 percig. Ha megsült a gesztenye, hántsuk le a héját még melegen. A gesztenyét tegyük lábasba, öntsük rá a tejet és a vizet, valamint a kikapart vaníliarúd belsejét, és közepes lángon főzzük teljesen puhára. Mire megfő - 40-45 perc -, nagyjából a teljes folyadékmennyiséget magába szívja (ha maradt a léből, szűrjük le). Amíg fő a gesztenye, készítsük el a cukorszirupot. Egy kis edénybe öntsünk vizet, közepes lángon kezdjük el melegíteni. Folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a cukrot, és addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. A leszűrt és még meleg (!) gesztenyéhez adjuk hozzá a cukorszirupot, a tejszínt és az olvasztott vajat, valamint a csipet sót, és botmixerrel pépesítsük. ízlés szerint adhatunk hozzá rumot is. A kész gesztenyemasszát tegyük legalább 6-8 órára hűtőbe, és utána burgonyanyomón áttörve poharakban, kelyhekben az elmaradhatatlan - és természetesen frissen készült - tejszínhabbal tálaljuk. Tipp: esetleg beledolgozhatunk egy teáskanálnyi jó minőségű kakaóport is. A cukorszirup helyettesíthető 2-3 evőkanál mézzel is. ízlés szerint egy csipet fahéj is feldobhatja. Ez az ínyenc befőtt egy szép befőttesüvegben, szalagokkal díszítve nagyszerű ajándék is lehet. Hozzávalók: 3 kg szelídgesztenye (héjastól számolva), 1,2 kg cukor, 1,4 1 víz, 3 dl barna rum, 1 citrom héja, 2 narancs héja, 1 rúd vanília, 2 rúd fahéj, 4-5 szem szegfűszeg. Elkészítés: A gesztenyéket x alakban bevágjuk, tízszeres mennyiségű lobogó vízbe tesszük, 4-5 percig főzzük, majd hideg vizes konyharuhára terítjük és még melegen meghámozzuk. A narancsot és a citromot megmossuk, meghámozzuk úgy, hogy a fehér héjrészt is eltávolítjuk. A cukrot a vízzel, a vékonyra vágott citrom- és narancshéjjal, az egész fahéjjal, a szegfűszeggel, a vaníliarúddal és a rummal feltesszük főni. Amikor már forr, beletesszük a meghámozott gesztenyét, hagyjuk, hogy egyet rottyanjon, és elzárjuk a tüzet. A sterilizált befőttesüvegekbe egyenlő arányban elosztjuk a gesztenyét és a szirupot úgy, hogy a lé egy ujjnyival legyen a gesztenye felett. Légmentesen lezárjuk. A befőtteket újságpapírba csomagoljuk, beleállítjuk egy nagy lábasba, és felöntjük annyi meleg vízzel (hideg víz nem lehet, mert megreped a forró lével teli üveg!), hogy éppen csak érje az üvegek tetejét. Feltesszük főni, amikor forrni kezd, kisebb lángon, gyöngyöző vízben még fél órát főzzük. Az üvegeket a lábasban hagyjuk kihűlni, majd kivesszük, kicsomagoljuk és szárazra törölve a kamrába rakjuk. Legalább 1 hónapot érleljük, mielőtt kibontjuk. Hozzávalók: 80 dkg gesztenye ( héjával együtt), 1 kis fej vöröshagyma apróra vágva, 12 szál sárgarépa karikákra vágva, 1,51 víz, 2 ek vaj, 2 dl tejszín, 1 ek szárítón kakukkfű, 2 zöldségleveskocka, 4 vékony szelet füstölt sonka. Elkészítés: A gesztenyét megmossuk, laposabb részét kereszt alakban bevágjuk, és kb. fél óra alan puhára főzzük. Ezután megtisztítjuk a geszenyéket, és nagyobb darabokra vágjuk. Felforrósítjuk a vajat, megpirítjuk benne az apróra vágón hagymát. Hozzáadjuk a karikákra vágott répát és a gesztenyét, és kicsit megpirítjuk. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, és felforraljuk. Amikor forr, beledobjuk a leveskockát és kb. 20 percig főzzük. Amíg fő a leves, a sonkát vékony csíkokra vágjuk, a tejszínt pedig kemény habbá verjük. A levest levesszük a tűzről, botmixerrel krémesre mixeljük. Szétosztjuk nyolc tányérba, a tejszínhabot a tetejére tesszük, és megszórjuk sonkaszeletekkel.
