Új Szó, 2011. november (64. évfolyam, 253-276. szám)
2011-11-25 / 272. szám, péntek
o N Egytál helyett - levesek, gazdagon 12-13. oldal 2011. november 25., péntek, 11. évfolyam, 43 szám A tökéletes rétes nyomában Nem véletlen, hogy a rétes az egyik legkedveltebb édesség: a hajszálvékony, aranysárgára sült, finoman ropogós tészta és a töltelékek számtalan variációja megunhatatlanná teszi. A klasszikus édes és sós töltelékek mellett a vegyes ízesítésűek a legnagyobb ínyencek igényeit is kielégítik. Egyik legelevenebb emlékem nagyanyámról, ahogy a nyári konyhában nyújtja a rétestésztát. A kezdetben tenyérnyi tésztacipó beteríti a hatalmas asztalt, szinte már hártyaszerűen vékony. A fürge, rutinos mozdulatok, ahogy a tésztát nyújtotta, szaporán lépegetve körbe-körbe (egyet lép, hármat húz ritmusban): ez volt gyerekkorom rétestánca. Azóta is hiszem, hogy ő sütötte a legfinomabb rétest, és most az égi sütödében az angyalok szuszognak jóllakottan a mennyei íálatok után. De rétest már bőven nagyanyáink előtt is sütöttek, akár ősi süteménynek is tekinthetjük. A név a réteges szóból származik. A feljegyzések szerint régen a hajszálvékony réteslapokat nem felcsavarták, hanem léHiába a tökéletes osztrák marketing, régebben a világ sok tájáról Budapestre küldték a cukrászokat, hogy ellessék a rétes készítésének fortélyait. tegesen egymásra rakták, akár 10-12 lapot is. A rétegek közé került a töltelék. Az így előkészített finomságot kemencében megsütötték, és porcukorral meghintve, darabokra szelve tálalták. Az ilyen módon készült süteményt rétesbélesnek hívták. A jelenlegi formában feltekert rétest a 18. századtól kezdve jegyzik. Bár sokan kimondottan magyar eredetűnek tartják, de ha belegondolunk, a korai réteges rétes bizony nagyon hasonlít a baklavához, az elmaradhatadan keleti édességhez, így nem kizárt, hogy ezt a finomságot is a törököktől vettük át. De nem csak a törököknél találjuk meg a vékonyra nyújtott, tésztából készült édességet, a déliek burek nevű harapnivalója, a szerbek gibanicája is rétestésztából készül. Sőt, a mediterrán térségben nagyon sokféle, réteslapba tekert szendviccsel is megnyugtathatjuk korgó gyomrunkat. Nagy népszerűséget a rétes az Osztrák-Magyar Monarchia idején szerzett, a magyarokon kívül a csehek is nagy étvággyal falták, de igazi híresség mégis az osztrákoknál lett. A strudel, annak is almás változata - az apfelstrudel - nem hiányozhat egyetlen osztrák vendéglátóhely kínálatából sem. A bécsi almásrétes egyben a világ 100 leghíresebb ételeinek egyike. Ám hiába a tökéletes osztrák marketing, régebben a világ sok tájáról a cukrászokat Budapestre küldték tanulni, hogy elsajátítsák a tökéletes rétes készítésének fortélyait, és a franciák is Magyarországról rendelték a réteslisztet. Mit több, a 19. században a párizsi Ritz Hotel étlapján a finomság az alábbi néven szerepelt: „Rétes Hongrois”. Így aztán, bárhonnan származzon is, annyi biztos, hogy a világon az egyik legfinomabbnak a magyar kezek által nyújtott és töltött rétest tartják. A rétest sokáig csak ünnepekkor készítették Nem is csoda, hiszen az igazi rétes készítése időigénye. Több hiedelem is fűződik hozzá pl. ha farsangkor szakadás nélkül nyúlt a tészta, úgy tartották, hogy a család éve szerencsés lesz. A rétest a számtalan töltelék teszi változatossá. A klasszikus túrós, almás, mákos, meggyes, cseresznyés, diós változatokat szinte családonként másképpen ízesítik A sós ízek kedvelői is megtalálják a nekik valót a káposztás, a burgonyás vagy a tökös rétesszeletek között. Az ízek házasí- tásával sokfajta vegyes töltelékkel is kísérletezhetünk: a tökös-mákos, a meggyes-mákos, az almás-diós rétes sokak kedvence. A nem lanyhuló kísérletező kedvet bizonyítják a ma divatos spenótos-sajtos, sonkás, gombás vagy gyümölcsrizses variációk (Haulitus Anikó) » Tippek, trükkök, fortélyok • A jó rétestészta egyik alapja a magas sikértartalmú, jó minőségű és átszitált rétesliszt. • A rétest mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan süssük készre. • A tésztához növényi zsiradék helyett használjunk disznózsírt. • A tésztához adagolt víz legyen meleg, de nem forró. • A rétestésztát ajánlatos kézzel dagasztani, mert ekkor érezzük, hogy a tészta lágysága megfelelő-e. A nagyon lágy tészta könnyen szakad, inkább kicsit sűrűbb, de még rugalmas legyen. • Ha bedagasztottuk a tésztát, osszuk annyi részre, amennyi réteslapot szeretnénk készíteni, és hagyjuk 20 percig pihenni. • A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert akkor könnyebb lesz nyújtani, és kevésbé szakad. • A nyújtásra váró tésztát liszttel vékonyan meghintett, textil asztalterítőn nyújtsuk. Később a térítőt megemelve tudjuk majd feltekerni a rétest. • A kinyújtott tésztát, mielőtt a töltelék rákerülne, hagyjuk 15-20 percig szikkadni, majd kenőtolla! vékonyan kenjük meg olvasztott vajjal vagy zsírral. • Mielőtt a tésztára szórjuk a tölteléket, hintsük meg vékonyan darált dióval, zsemlemorzsával vagy búzadarával, hogy a töltelékből a felesleges nedvességet magába szívja - így a tészta nem ázik el. • A tepsi alját is zsírozzuk ki vékonyan. • Az ún. parasztrétest sütés előtt még egy kis tejföllel is meglocsolják. • Ha boltban vásárolt, kész réteslapot használunk, a mélyhűtött réteslap helyett inkább a hűtőpultban található változatot válasszuk - bár nem áll el olyan sokáig, de sokkal frissebb a tészta és könnyebb vele dolgozni. RECEPTTÁR Rétestészta Bécsi almás töltelék Hozzávalók: 50 dkg átszitált rétesliszt, 3-3,5 dl langyos víz, 6 dkg zsír vagy vaj (nem növényi margarin!), 1 evőkanál 10%-os ételecet vagy citromlé, 1 kávéskanál só. Elkészítés: Az átszitált lisztet és a sót tegyük nagyobb tálba. A közepébe kezünkkel képezzünk mélyedést, és ebbe morzsoljuk bele a zsiradékot. A langyos vizet keverjük össze az ecettel, és ezt is öntsük a mélyedésbe. Kézzel gyúrjunk sima, hólyagos tésztát - ez kb. 15-20 percet vesz igénybe. Formázzunk belőle cipót, a tetejét kenjük meg olvasztott zsiradékkal. Takarjuk le tiszta konyharuhával, és langyos helyen 15-20 percet pihentessük. Amíg pihen a tészta, takarjunk le egy asztalt tiszta abrosszal, és vékonyan hintsük meg liszttel. Helyezzük az asztal közepére a tésztát. Először nyújtófával lapítsuk szét, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal, majd kezdjük el a nyújtást: lisztezett kézzel nyúljunk alá a tésztának, és nyújtsuk folyamatosan körbe-körbe haladva az asztal széle felé. Ha készen vagyunk, hagyjuk a tésztát 15-20 percet pihenni, majd kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal. Ha nedvesebb a töltelék (alma, meggy, tök stb.), a töltelék ráhelyezése előtt szórjuk meg a tésztát zsemlemorzsával, őrölt dióval vagy búzadarával. Vékonyan terítsük szét a tésztán az ízlés szerint választott tölteléket, és a terítő két szélét megemelve kicsiket dobva a rétesen göngyöljük. Vágjunk akkora rudakat, amekkora a tepsibe fér, ügyeljünk arra, hogy a rétes két végét jól zárjuk le. A tetejét szintén kenjük meg olvasztott zsiradékkal, és előmelegített, forró sütőben 15-20 perc alatt süssük aranysárgára. Hozzávalók: 1,2 kg alma, 10 dkg porcukor, 6 dkg vaj, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 narancs leve és reszelt héja, 10 dkg darált dió, 1 kávéskanál fahéj, 6 dkg mazsola, fél dl rum, 2,5 dl tejföl. Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kivesz- szük a magházát, majd vékony gerezdekre vágjuk. A zsemlemorzsát a felmelegített vajon megpirítjuk, a harmadát félretesszük. A maradék morzsához adjuk az alma egyharmadát, átmelegítjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, jól összekeverjük, majd az egészet a többi, nagyobb adag nyers almához keverjük. Vékonyan szétterítjük a rétestésztán, megkenjük a tejföllel és felgöngyölítjük. A tetejét megkenjük olvasztott vajjal és előmelegített, forró sütőben 20 percig sütjük.
