Új Szó, 2011. november (64. évfolyam, 253-276. szám)
2011-11-11 / 261. szám, péntek
o NI A szlovák konyha cégére - a sztrapacska 17. oldal 2011. november 11., péntek, 11. évfolyam, 41. szám Az eltűnt idő nyomában A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjban lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el bennem, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam. Azonnal közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az életnek rövidségét egyszerű káprázattá változtatta, éppúgy, mint a szerelem, s mint hogyha csak megtöltött volna valami értékes eszenciával: jobban mondva, az eszencia nem bennem volt, én voltam az. Lelkes bölcsészlányok kapásból mondják a megfejtést: bizony, ez Az eltűnt idő nyomában, és perw Még a leglelkesebb bölcsészlányok közül is kevesen készítették el ezt a kis édességet, pedig lényegesen kevésbé időigényes, mint a Proust- összes átolvasása. sze Swann emlékezésfolyamának elindítója, a legendás madeleine sütemény. De megkockáztatom: még a leglelkesebb bölcsészlányok közül is kevesen készítették el ezt a kis édességet, pedig lényegesen kevésbé időigényes, mint a Proust-összes átolvasása. Az elmúlt évtizedekben valahogy eltűnt a konyhákból és a nappalikból ez a műfaj: nem ülnek ösz- sze heti rendszerességgel barátnék és sógornők egy kis traccspartira, nem kerül elő a jobbik porcelán, nem gőzölög forró, illatos tea az asztalon, nem kerülnek elő a dobozokból a gusztusos kis teasütemények, házi kekszek... Pedig hálás, mutatós, egyszerű, jól eltartható darabokról van szó, amelyek összehasonlíthatatlanul finomabbak, egészen más hangulatot árasztanak, mint a bolti dobozos sütemények. Minden a madeleine-nel kezdődött... (Mészáros Zsófi) Madeleine (francia alaprecept) Hozzávalók: 5 tojás, 250 g cukor, 5 g vanília, 60 g méz, 120 g tej, 400 g liszt, 20 g életsztő, 400 g felmelegített vaj. Szükséges még: madeleine- formák. Elkészítés: A hozzávalókat a fenti sorrendben összekeverjük, nyomózsákkal formába töltjük és 8-10 percig sütjük A fend mennyiségű alapanyagból „raktározós” adag lesz, kezdetnek a fele is tökéletesen elégséges családi tétel. Málnás madeleine Hozzávalók: 17 dkg vaj, 10 dkg liszt, 12 dkg cukor, 5 kisebb tojás, 1 tk vaníliakivonat, 1 csipet só, 10 dkg fagyott, mélyhűtött málna. Szükséges: madeleine-formák a sütéshez. Elkészítés: A vajat felolvasztjuk. Kézi mixerrel habosra keverjük az egész tojásokat (nagy fokozaton 3-4 percig), majd fokozatosan hozzákeverjük a cukrot is. Óvatosan, már csak fakanállal hozzákeverjük a vaníliakivonatot és az átszitált lisztet, amíg egynemű masszát kapunk. Ezután adjuk hozzá óvatosan a langyosra hűlt vajat. 1 óra pihentetés a hűtőben púposabb madeleineket eredményez, de ha sietünk, kihagyhatjuk ezt a lépést, vagy a liszthez adjunk 1 kk sütőport. A kihűlt tésztába óvatosan belekeverjük a mélyhűtőből fagyosan kivett és összetört málnadarabkákat. A madeleine-formákat kivajazzuk, és a mérőkancsóba töltött folyós masszából (így a legegyszerűbb, nem kell kanállal mindent összecsöpögtetni) a formákat 4/5 részig megtöltjük. 190 fokra előmelegített sütőben kb. 12 perc alatt kisül egy adag - ha a széle elkezd bámulni és a sütik teteje tapintásra már nem nedves, kész is. Ebből a mennyiségből kb. 40 madeleine lesz RECEPTTÁR Alfajores (argentin teasütemény) Arab eredetű édesség, a móroktól a spanyolok vették át, majd magukkal vitték Dél-Amerikába. A 19. század közepén egy frissen bevándorolt francia cukrász, Augusto Chammas kezdte el családi vállalkozásban gyártani és árulni. Az alfajor Dél-Amerikában ismert formájának kidolgozása (kis tésztakorongok között dulce de leche töltelék) az ő munkája. Argentínában vitán felül ez a nemzeti édesség, naponta 6 millió darab alfajores fogy el. Hozzávalók: 25 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, 30 dkg étkezési (kukorica) keményítő, 25 dkg cukor, 2 kiskanál sütőpor, fél kiskanál szódabikarbóna, 3 nagy vagy 4 kicsi tojássárgája, 1,5 evőkanál konyak (elhagyható), 1 citrom reszelt héja, kókuszreszelék. Elkészítés: A vajat a cukorral habosra keverjük, lassan hozzáadjuk a tojássárgájákat, végül a citrom reszelt héját és a konyakot. A meglevőkhöz hozzákeverjük a száraz alapanyagokat, és egységes tésztát gyúrunk belőle, majd fél órára a hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát kinyújtjuk fél centi vastagságúra és kivágjuk valamilyen kerek, erre alkalmatos eszközzel. A klasszikus alfajores átmérője 4 cm, de nagyobb köröket is vághatunk. A sütőt 190 C°-ra melegítjük (közepes hőmérséklet), a korongokat 10 percig sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk, amíg ki nem hűl. Ez fontos, mert a keményítőtől roppanós, könnyű tésztát kapunk, ami melegen könnyen morzsálódik. Ekkor jön a töltelék. A klasszikus változatban dulce de leche szerepel, bőségesen megkenve egymáshoz ragasztunk egy pár korongot. Ha ez nincs kéznél, akkor szilva- vagy baracklekvárt használunk, ill. nutellával is próbálkozhatunk. Kissé összenyomjuk a megtöltött két tésztakorongot, és a kókuszreszelékes tálkában megforgatjuk az illesztésnél kilógó töltelékrészt. Azért, hogy mindenhol jó kókuszos legyen. Dulce de leche A dulce de leche egyfajta sűrű karamellkrém. Egy kis pohár dulce de leche előállításához szükség lesz egy liter teljes tejre és fél kiló 100%-os nádcukorra. A cukorral elkevert tejet egy csipet sóval, fél rúd vaníliával alacsony lángon feltesszük főni. Az első egy óra eseménytelen, elvan magában, lehet, hogy összecsomósodik, nem kell vele törődni. Egy óra múlva növelni kell a lángot, és addig kevergetni, amig előbukkan a lábas feneke (fél óra). Ha még csomós, robotgéppel el lehet simítani, aztán ki egy pohárba, kész is van. Kiváló palacsintába vagy fagylalt mellé. Pusztítóan édes és kalóriadús.
