Új Szó, 2011. október (64. évfolyam, 227-252. szám)
2011-10-28 / 250. szám, péntek
14 www.ujszo.com Kovász nélkül készült kenyerek A kenyér idehaza főleg kelt tésztából készül, pedig őseink kezdetben csak a kovász nélküli, vízből és lisztből sült kenyeret ismerték, A világ sok táján még ma is a kovász nélkül sült, általában kerek, lapos tésztakorong jelenti a kenyeret. Bármilyen hihetetlennek tűnik, is az alapvetően két hozzávalóból készült kenyér egy kis fantáziával változatos eleme lehet a mindennapi étkezésnek. T alán a legtöbb fajta és legfinomabb ko- vásztalan tésztából készült kenyeret az indiaiak készítik. Az indiai lángosnak is nevezett puri lisztből, búzakorpából és vajból készül. A tésztából kis gombócokat formáznak, majd kerek, lapos formára nyújtják, és a jellegzetes indiai tisztított vajban, ghíben sütik ki. Ugyanezt a tésztát elkészíthetjük zsiradék nélkül is, forró főzőlapon megsütve. A helyiek a kész puriból lecsípnek egy-egy darabkát, és nagyon ügyes, gyakorlott mozdulatokkal szinte kanál helyett használják. Három ujjuk közé fogva felcsípnek vele egy kis rizst, és különféle zöldséges szószokba mártják. Hasonló a csapati és a roti is, amelyet ugyanúgy szón Az indiai lángosnak is nevezett puri lisztből, búzakorpából és vajból készül A tésztából kis gombócokat formáznak, majd kerek, lapos formára nyújtják, és a jellegzetes indiai tisztított vajban, ghíben sütik ki szókhoz, erősen fűszerezett zöldséges egytálételekhez fogyasztanak. A csapati annyiban különbözik a puntól, hogy nincs benne semmi más, csak liszt, víz és só. Bár a hozzávalók alapján az elkészítése egyszerűnek tűnik, az igazat megvallva kell egy kis gyakorlat ahhoz, hogy igazán finom lepénykenyeret süssünk, így az indiai lányok már 6-7 évesen gyakorolják az elkészítését, hogy később, háziasszonyként naponta kétszer is finom, friss falatként tálalják a családnak. A török és arab világban szintúgy megjelenik a lepénykenyér, a legismertebb a pita, amelyet magában is fogyasztanak, és szinte minden fogás mellé feltálalnak. A pitakenyér mellől elmaradha- tatlanok a különböző savanyított tejtermékek. A mexikóiak tortillája nemzeti szimbólumnak számít. Annyiban különbözik a többi kelesztés nélkül készült lepénykenyértől, hogy nem búza-, hanem kukoricalisztből készül. A tortillát vagy magában tálalják, vagy megtöltik - majd feltekerik - különböző zöldségekkel, húsokkal, sajttal, és nyakon öntik ízben harmonizáló szósszal. Az összes kovásztalan kenyér közül a legismertebb a zsidók kenyere, a pászka vagy jiddisül: macesz. A pászka a héber pészah szóból eredeztethető, átvonulást jelent, az egyiptomi fogságból való kivonulásra utal, amelynek időpontja fontos ünnep. A bibliai történet szerint a zsidók nagyon gyorsan hagyták el Egyiptomot, nem volt idő a kenyér megkelesztésére, így kovász nélkül vitték magukkal a kenyértésztát, amit a fejükön szárított meg a nap. A pászka éppen ezért a zsidóságnak a szabadságot szimbolizálja. Egész évben fogyasztják, a zsidó húsvétkor, a pászkaünnepen pedig szertartásos módon kerül az asztalra. A pászka szigorúan csak lisztből és vízből áll, és készítése, sütése közben be kell tartani a kóser előírásokat. Tibetben is sokfajta lepénykenyeret ismernek - hogy éppen melyiket készítik el, az a esedékes ünneptől függ. Furcsán hangzik, de tulajdonképpen sok nemzet ma is közkedvelt ropogtatnivalója a kovásztalan kenyér rokona. Gondoljunk csak az angolok és a skótok kedvencére, az oatcake néven ismert zabsütire, de az indián johnnycake és a kínai pao ping is ide sorolható. MARTOGATOS TIPP » Salsa A salsa a mexikói konyha egyik alapétele, a tortilla alapvető kísérője. Valójában szószt jelent, de használható.salátaként, köretként, mártogatósként, szendvicstöltelékként is. Bár a hagyományos salsa csupán paradicsom, chili, hagyma és koriander keveréke, a modern verziók nagyon változatosak és más alapanyagokat is felhasználnak. Alaprecept hozzávalói: 3 érett paradicsom, fél vöröshagyma, fél csésze friss, zöld koriander, 2 chili, 1 lime leve, só, bors. Elkészítés: A paradicsomokat és a hagyíjig mát vágjuk apró kockákra, a chiliket magtalanítsuk, majd vágjuk fel pici darabokra. Üvegtálban keverjük el az apróra vágott alapanyagokat, locsoljuk meg a zöldcitrom levével, és adjuk hozzá az aprított koriandert. Tálalás előtt 1-2 órát hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Ha robotgéppel kicsit eldogozzuk, kiváló mártogatós lesz belőle. Vöröshagyma helyett használhatunk lilahagymát, salotta- vagy újhagymát, a friss paradicsomot pedig helyettesíthetjük konzervvel is. Koriander helyett bátran kísérletezhetünk oreganóval, bazsalikommal vagy petrezselyemzölddel. Csapati Hozzávalók: 2 pohár finomliszt (búza), 3/4 pohár langyos víz, 1 teáskanál só, 1 evőkanál olaj. Elkészítés: A hozzávalókat jól dolgozzuk el, hogy sima, csomómentes tésztát kapjunk. Hagyjuk kb. fél órát pihenni. A tésztából vágjunk vagy szakítsunk 10 egyenlő darabot, készítsünk belőlük gombócot, majd lisztes kézzel nyújtsuk ki és leheletvékonyán kenjük meg zsiradékkal (ha teflonos a serpenyő, a zsiradék el is maradhat). Süssük mindkét oldalát aranybarnára. Zöldséges ételekkel, egytálételek mellé, de magában, olvasztott vajjal, sajttal is nagyon finom. Pászka Hozzávalók: 10 dkg fehér finomliszt (búza), 10 dkg rozsliszt, 1,5 dl víz. Elkészítés: A hozzávalókat keverjük össze és hagyjuk állni kb. 15-20 percet. A tésztát nyújtsuk egészen vékonyra, 2-3 mm vastagságúra. Süthetünk nagyobb lapokat, vagy pogácsaszaggatóval formázott korongokat is - tetszés szerint. Teflonserpenyőben, olaj nélkül mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Tortilla Hozzávalók (4 db lepényhez): 7,5 dkg kukoricaliszt, 7,5 dkg búzaliszt, só, 70-80 ml langyos víz. !§1 — Elkészítés: A hozzávalókból viszonylag kemény, de nyújtható tésztát gyúrunk. Négy egyforma részre osztjuk a tésztát. Nagyon jól kilisztezett felületen kb. 30 cm átmérőjű körökké nyújtjuk ki. Forró, nagyobb átmérőjű teflonserpenyőben, zsiradék nélkül kisütjük. Akkor jó és akkor fordítható, ha elkezd a tészta hólyagosodni, illetve kicsit pirulni. Még melegen kenjük le pici vízzel vagy szósszal. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban hasznait képek forrása: sxc.hu. Levélcún: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.eoin
