Új Szó, 2011. október (64. évfolyam, 227-252. szám)
2011-10-28 / 250. szám, péntek
kl Válogatott receptek az almáskosárból 2011. október 28., péntek, 11. évfolyam, 40. szám Őszi gondűzőnek - egy j ó szelet rostélyos Ahogy őszbe csavarodik a világ, egyre jobban vágyunk a tartalmas ételekre. A könnyű saláták és csirkemellek helyett valami igazán masszívra. Mondjuk egy jó kis marhára, és ha lehet, annak is a javára — a rostélyosra. Fokhagymás rostélyos Hozzávalók (4 főre): 60 dkg kicsontozott marhahátszín (azaz rostélyos), só, 2 ek finomliszt, 4 ek olaj, 1 nagy vöröshagyma, 1 dl fehérbor, csipetnyi őrölt feketebors, 1 kis babérlevél, fél csokor petrezselyemzöld, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kk mustár, csipet cukor, fél citrom, 1,5 dl tejföl. Elkészítés: A hússzeleteket kiklopfoljuk, megsózzuk. Ezután lisztbe forgatjuk, és az olajban elősütjük, majd lecsöpögtetve félretesszük. Visszamaradó zsírjában megfuttatjuk a fölaprított hagymát. Visszarakjuk a serpenyőbe a rostélyosokat, a bor felét ráöntjük, megborsozzuk, a babérlevelet beledobjuk. Egy kevés vizet adunk hozzá, megsózzuk, és lefödve pároljuk. Közben a petrezselymet finomra aprítjuk, a sárgarépát meg a gyökeret tisztítás után gyufaszálnyi csíkokra metéljük. A majdnem puha húshoz adjuk, mustárral, cukorral és citromlével ízesítjük - esetleg néhány szem kapribogyót is keverhetünk hozzá. Kevés vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 15 percig pároljuk. Akkor jó, ha a zöldségek kissé roppanósak maradnak. A tejfölt a maradék kb. 1 evőkanál liszttel és a félretett 0,5 deci borral összekeverjük, a rostélyosok zöldséges levét ezzel sűrítjük. Köretnek kínálhatunk hozzá akár spagettit is A rostélyos a szarvasmarha (vagy borjú) gerincének külső oldalán végighúzódó izom lapocka mögötti része, nevezik hátszínnek, pontosabban magas hátszínnek is. Általában sült szeletekként fogyasztjuk, de a magyar gasztronómia is kitermelte a maga különlegességét: a Csáki Sándor, az egykori kiváló magyar szakács, A XX. század szakácsművészete című könyv szerzőjének emlékére készült Csáki-rostályos tojásos lecsóval megtöltött, felgöngyölt specialitás. Ha sikerül beszereznünk pár mutatós szeletet, minimális odafigyeléssel bármilyen igénynek megfelelő fogást varázsolhatunk az asztalra. Azt azért mindenképpen érdemes tudni, hogy rostélyosból a „pihentew Ha sikerül beszereznünk pár mutatós szeletet, minimális odafigyeléssel bármilyen igénynek megfelelőfogást varázsolhatunk az asztalra. tett“ jó, azaz pácolás után, sütés előtt érdemes legalább egy napra a hűtőben felejteni. így nem lesz rágós, kemény a sültünk. A konyhai kisokosok szerint a hátszínből készült húsokat nem szabad teljesen átsütni, mert rágósak, szárazak lesznek. Sütésüket forró zsiradékban kezdjük, a húsok mindkét oldalát pirosra sütjük, de csak addig, hogy a közepük lédús, puha maradjon. Ajánlatos a sütést úgy időzíteni, hogy a fogás azonnal tálalható legyen, mert pár perces állás után is megkeményedhetnek. És hogy mi van akkor, ha nem igazán rajongunk az angolos hirtelensültekért? Nincs veszve semmi. Tegyék, amit én: csaljanak! Mivel omlósán szeretjük a marhát, másik eljárást alkalmazunk - elősütjük, majd puhára pároljuk a szeleteket. Persze, mindenki válasszon saját ízlése szerint. Azért kezdetnek nézzük meg a nagy klasszikust, a hagymás rostélyost rágóizom-kímélő változatban. (Mészáros Zsófi) Esterházy-rostélyos Hozzávalók (4 főre): személyenként 25-35 dkg hús, mustár, só, frissen tört színes bors és köménymag, 4-6 nagyobb fej vöröshagyma, olaj. Elkészítés: A hússzeleteket kiklopfoljuk, majd alaposan bekenjük mustár és olaj keverékével. Egy egész napra hűtőbe tesszük pácolódni. Másnap mozsárban durvára törjük a színes borsot és a köménymagot - ezzel és sóval fűszerezzük a hússzeleteket. (Ne tegyünk sót a páckeverékbe. Csak sütés előtt sózzunk.) Nagy serpenyőben jól fölhevítünk 3 evőkanál olajat. A szeleteket hirtelen átsütjük, hogy kérget kapjanak. Mikor mind kész, visszarakjuk a serpenyőbe és vizet öntünk rá, hogy csaknem ellepje a hússzeleteket. Fedő alatt, kis lángon pároljuk. Másfél óra múlva a hús omlósán puha lesz. Ekkor zsírjára sütjük, vagyis hagyjuk az összes vizet elfőni róla, csak egy nagyon kevés szaftot hagyunk alatta. Mikor már csaknem puha hús, a hagymát kicsit vastagabb karikákra vágjuk, lisztet szórunk rá és jól elkeverjük, hogy mindenütt érje a karikákat a liszt. Bő és jó forró olajban ropogós- pirosbarnára sütjük. Ezután szalvétára szedjük ki, hogy az olaj lecsöpöghessen. Tálaláskor a hússzeletekre halmozzuk a hagymát. Ideális körete a krumplipüré. ínyenc csontos rostélyos Hozzávalók: 1 kg rostélyos egyben, 1 kg krumpli, fejenként 1 nagy fej fokhagyma, sok-sok rozmaringág, babérlevél. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 150 fokra. Borsozzuk, majd kötözzük körbe a húst babérlevéllel, rozmaringágakkal. Forrósít- sunk fel egy serpenyőben kevés olajat, nagy lángon süssük kérgesre a hús minden oldalát. Rakjuk át a húst a zsiradékkal együtt egy tűzálló sütőtálba, adjuk mellé a hámozott, felkockázott krumplit, a félbevágott fokhagymafejeket, a rozmaringot. Sózzuk meg a krumplit. Fedjük le és süssük 150 fokon két órán át. Szeleteléskor sózzuk meg a húst is. Ideális kiegészítője a krémesre sült fokhagyma. Praktikus egytálétel, 10 perc alatt megvan az előkészület, majd 2 óra múlva (magától) kész az egyszerű, de isteni ebéd. Hagymás rostélyos piros paprikát apró kockákra vágva szintén beledobjuk a serpenyőbe, enyhén megsózzuk. Visszatesszük rá az elősütött hússzeleteket, és fedő alatt lassan pároljuk, míg a hús kiadja a levét. Amikor azt is elforrja, megszórjuk kevés pirospaprikával és nagyon kevés vízzel felöntjük. Puhulásig készre pároljuk. Ez körülbelül másfél óra. Közben elkészítjük a gombás tölteléket. A gombát durvára reszeljük. Kevés vajban apróra vágott vöröshagymát pirítunk, a lereszelt gombát rádobjuk, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, és addig pároljuk, míg teljesen elforrja a levét. Köretnek nyolc szem közepes burgonyát héjában megfőzünk. Hosszában félbevágjuk a krumplit és kikaparjuk mindkét felének a közepét egy evőkanállal. A gombakrémet beletöltjük az egyik fél főtt burgonyába majd a másik felét visszaillesztjük rá. Egy vékony szelet vajat teszünk a tetejére és 230 fokos sütőben 15 perc alatt megsütjük. Négy szem vöröshagymát nagyon vékonyra szeletelünk, szétszedjük különálló karikákra, lisztben megforgatjuk, és olajban ropogósra sütjük. Tálaláskor a rostélyost tálba tesszük a szaftjával együtt, egy kanál tejfölt teszünk rá és a ropogós sült hagymát. Egy másik tálon pedig a gombával töltött burgonyákat tálaljuk. Hozzávalók: két nagy szelet csontos marharostélyos (kb. 80 dkg), 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 2 db piros paprika, só, őrölt feketebors, őrölt csemegepaprika, 2 dl tejföl, olaj. A körethez: 8 szem burgonya (kb. 40 dkg), 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg liszt, napraforgóolaj, só, őrölt feketebors, 1 csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A két szelet csontos marharostélyost sóval, őrölt borssal mindkét oldalán beízesítjük. Serpenyőben apróra vágott füstölt szalonnát pirítunk pici olajon, és elősütjük benne a húst. Amikor kérget kapott, kivesszük, és a helyére az apróra vágott hagymát szórjuk. Fokhagymapréssel rányomjuk a fokhagymát, és az egészet együtt pirítjuk. A %
