Új Szó, 2011. október (64. évfolyam, 227-252. szám)
2011-10-21 / 244. szám, péntek
o N Krumplipiiré- változatok - színesen és ízesen 12. oldal 2011. október 21., péntek, 11. évfolyam, 39. szám Pangasius - a beavató hal Az ínyencek éppen azért fitymálják, amiért az egyszerű halandók szeretik. íze nem olyan jellegzetes, mint más halfajtáké, és a nálunk polcokra kerülő fagyasztott példányok szabad, tiszta, oxigéndús vizet életükben nem láttak - az öko-aktivisták szerint a pangasiust embertelen (pardon: haltalan) körülmények között tenyésztik Vietnám és Thaiföld gigantikus telepein. E zzel szemben: húsa fehér, tömör és szinte teljesen szálkamentes. Pillanatok alatt elkészül, akár serpenyőben, akár sütőben sütjük. Kalóriatartalma és zsírtartalma is alacsony, víztartalma magas, így diétázóknak is ajánlott. Továbbá: a cápaharcsának is nevezett pangasius az egyik legolcsóbban elérhető halfajta az európai piacon, s ez a tény azért nagyban növeli élvezeti értékét. y> Kalóriatartalma és zsírtartalma alacsony, víztartalma magas, így diétázóknak is ajánlott. Tökéletes beavató hal gyerekeknek, kiváló alapanyag gyors ebédhez vagy vacsorához. A kiolvadt fiiét mossuk meg, sózzuk be, hintsük meg frissen őrölt borssal, majd dörzsöljük be mustárral. Kevés forró olajon süssük készre néhány perc alatt. Friss zöldségekkel, kis majonézzel nagyon finom halas szendvics készülhet belőle. A legtöbb halhoz, így a cápaharcsához is jól illik a citrom. Citromlével meglocsolva, kevés Cayenne-borssal megszórva, citromszeletekkel vajon átsütve is nagyon finom. Készíthetjük tepsiben is, tejszínnel meglocsolva, zöldfüszerekkel vagy fokhagymával ízesítve. Nagyon finom spenóttal is. Adagonként fóliába csomagolva úgyszintén gyorsan elkészül, néhány paradicsom- és cukkinikarikával, olívaolajjal kicsit meglocsolva, egy ág kakukkfű társaságában kalóriaszegény, könnyű és gyors fogást készíthetünk. A megszokott megoldások mellett mutatós halnyársakat készíthetünk belőle, vagy feldobhatjuk pár szelet grillezett pangasiusszal a tésztasalátánkat is. Mielőtt nekilátnánk, néhány alapvető tudnivaló a halak elkészítéséhez. A fagyasztott halfiléket érdemes felhasználás előtt kiolvasztani. Ennek legjobb módja, ha szép fokozatosan olvasztjuk ki, vagyis először a fagyasztóból a hűtőbe tesszük, és hagyjuk, hogy órák alatt olvadjon fel. így őrzi meg legjobban a textúráját, nem veszít sok folyadékot, vagyis nem lesz száraz az elkészítés után. A legtöbb halra igaz, hogy nem szabad túl sokáig főzni-sütni. Elvesztik omlósságukat, és szálasakká válnak. Ha fiiét vagy halszeletet sütünk, serpenyőben elég 1-2 perc oldalanként, sütőben 10 percnél tovább ne süssük. A hal akkor jó, ha omlós, viszont minél tovább sütjük, annál keményebb lesz. (MéZs, mindmegette) Morzsás, hagymás pangasius Hozzávalók (2 főre): 2 szelet pangasiüsfilé, 2 dl tej, 1/2 gerezd fokhagyma, só, olívaolaj. A pestós morzsához: kb 6 ek kenyérmorzsa, 4 tk zöld pesto, 2 tk vaj, 4 ek olívaolaj, só, bors. A mézes zöldhagymaágyhoz: 50 dkg tisztított zöldhagyma, 1 tk méz, 5 ek olaj, 1 ek vaj, 1 tk só, bors, kevés víz. Elkészítés: A halfilét előkészítjük, beáztatjuk fél órára a sós fokhagymás tejbe. Ezután leitatjuk róla a tejet, majd kevés olívaolajon elősütjük. A morzsakalaphoz először vajat hevítünk egy serpenyőben, öntünk hozzá olajat, majd hozzáadjuk a kenyérmorzsát. Egy percig folyamatosan keverjük, majd hozzáadjuk a zöld pestót. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tűzálló tálba tesszük a hagymát, az olvasztott vajat, az olajat, a sót. Megkeverjük (esetleg kevés vizet is önthetünk alá), majd 180 fokon 25 percig sütjük. Időnként keverjük meg a hagymát és vigyázzunk, hogy meg ne égjen. Amikor elkészült, tegyük bele a mézet, és keverjük újból meg az egészet. Az elősütött halfiiét helyezzük a hagymaágyra, majd kanalazzuk rá a morzsás pestót. Süssük tovább 20-30 percig. Fóliás pangasius tökös körettel Hozzávalók (4 főre): 4 szelet pangasius, 1 db citrom, 1 db sonka alakú kicsi sütőtök, 2 db nagyobb paradicsom, 2 zacskó mozzarella, csipet halfü- szer, csipet só, bors, olívaolaj. Elkészítés: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Megtisztítjuk a tököt a héjától és a magházától, majd az egyenes végét félbe, a feleket pedig 0,5 cm széles szeletekre vágjuk. A paradicsomot és a mozzarellát szintén 0,5 centis szeletekre vágjuk. Egy kiolajozott tűzálló tálba egymást követő, ismétlődő sorokban lerakjuk a paradicsomot, a sajtot, a tököt, a sajtot... Berakjuk a sütőbe, és 20-25 percig sütjük, amíg a tök megpuhul. A halat alufóliára fektetjük úgy, hogy a fóliát nem tépjük le a hengerről, miközben mindhárom szabad szélét felhajtjuk. A citromot félbevágjuk, az egyik felét felkarikázzuk, a másik felének a levét a halra nyomjuk. A halat csipet sóval, tört borssal és igény esetén halfűszerrel ízesítjük, majd a citromkarikákkal díszítjük. A fóliahengert a hal fölött áthajtjuk, a szükséges mennyiségnél leválasztjuk és minden oldalon jól záródóan felhajtva tasakot képezünk. Ebben a tasakban sütjük 20 percig, majd a fóliát szétnyitva (óvatosan a tasakból felszálló forró gőz miatt!) további 5-10 percig a sütőben hagyjuk.
