Új Szó, 2011. október (64. évfolyam, 227-252. szám)
2011-10-21 / 244. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. OKTOBER 21. www.ujszo.com Krumplipüré-változatok - színesen és ízesen Hogy kiérdemelten-e avagy érdemtelenül, de tény, hogy a burgonya világszerte az egyik legnépszerűbb köret. Elkészítésének ezerféle módja van, és bár legnépszerűbb formája a sült krumpli, de a legfinomabb a krémeš burgonyapüré, amelyet különböző lőszerekkel, kiegészítőkkel párosítva megunhatatlanná varázsolhatunk. L átszólag a burgonyapüré elkészítése az egyik legegyszerűbb dolog a világon, mégis van pár fortély, amelyet érdemes szem előtt tartani, hogy igazán finom köretet készítsünk. Igaz, bármelyik fajta krumpliból készülhet püré, ha azonban a tökélyre törekszünk, érdemes könnyen fövő krumplit választanunk. Ilyen az ella vagy a gülba- ba burgonya. Ha előrecsomagolt termékkel találkozunk, a zacskón B betűvel jelzett burgonyát válasz- szűk. Ha semmi tájékoztatót nem találunk, a fehéres-sárgás húsú a jó választás. A vöröses héjú és C jelzésű burgonyafajta lassabban, nehezebben fő meg - ha van lehetőség, ne ezt vegyük. Látszólag a burgonyapüré elkészítése az egyik legegyszerűbb dolog a világon, mégis van pár fortély, amelyet érdemes szem előtt tartani. Trikolor krumplipüré A burgonyapürét osszuk 3 részre. Az egyik részhez keverjünk pü- résített sárgarépát és kurkumát, a másik részhez pürésített, párolt zsenge spenótot egy kis frissen őrölt fekete borsot és bazsalikomot, a harmadik adagot hagyjuk meg natúr. Vegyünk elő felfújtas tálakat - de készülhet nagyobb muífinformában is - és kenjük ki vajjal. A formákat töltsük meg rétegesen a háromféle színű és ízű burgonyapürével, 1/3-1/3 arányban. A sütőformát tegyük tepsibe, amelynek az aljára ujjnyi vizet öntöttünk. Tegyük közepesen meleg sütőbe és 15-20 percig süssük. Ezután vegyük ki a tepsiből a formákat, hagyjuk mintegy 10 percig hűlni, majd fordítsuk ki a halmokat tányérra. Nagyon mutatós, színescsíkos, ízekben gazdag köretet kapunk. Először is nézzünk egy hagyományos burgonyapüré-receptet. Hámozzuk meg a krumplit, és tegyük enyhén sós vízbe. 20-25 perc alatt fő olyan puhára, hogy villával könnyedén össze lehessen törni. Ha megfőtt, öntsük le róla a vizet, és krumplinyomóval vagy villával törjük olyan apróra, amilyenre csak lehet. Adjunk hozzá meleg tejet. Fontos, hogy a tej meleg legyen, mert a forró krumpli a hideg tejtől hirtelen megdermed, és nem lesz igazán krémeš. A másik fontos hozzávaló a vaj - és semmiképpen sem a margarin. A vajjal készült burgonyapüré íze sokkal finomabb és krémesebb, emellett a legtöbb margarin nem is alkalmas meleg ételek készítésére. Kóstoljuk meg a jól elkevert pürét, és ízlés szerint adjunk hozzá kis sót és csipetnyi szerecsendiót — ez hangsúlyozza az ízeket. Habverővel vagy gépi mixerrel keverjük egészen habosra, krémesre, lágyra. De lássuk csak, hogy a hagyományos ízeket és a megszokott színeket hogyan tehetjük izgalmasabbá? Leggyakrabban tejföllel és tojással dúsítják a pürét, de tejszínnel még selymesebb köretet készíthetünk. Fokhagymaimádóknak nem kell mást tenniük, mint ízlés szerint pár gerezd zúzott fokhagymát belekeverni a pürébe. Nemcsak a fokhagyma, hanem a vöröshagyma is kiváló kiegészítője lehet. Halmozzunk pirított hagymakarikákat a burgonyapüré tetejére. Ugyancsak izgalmas megoldás, ha apróra vágott hagymát libazsíron megpirítunk, és azt hozzákeverjük a már kész püréhez. A hagyma ízét nagyszerűen kiemeli egy kis mustár. Ha bacont apró kockákra vágva megpirítunk, és a ropogós kockákat egy kis parmezán sajttal együtt adjuk a krumlipüréhez, egészen új ízvilággal találkozhatunk - és ez már egytálételként is tálalható. Adjunk a szokásosnál több vajat a püréhez, kicsit hagyjuk hűlni, és nyomózsákba téve adagoljunk kis halmocskákat a tányérokra - a siker biztosan nem marad el. A natúr juhtúró egészen pikánssá teheti a megszokott krémeš köretet. A következő ötletek nemcsak új ízt, hanem új megjelenést is kölcsönöznek a krumplinak, mivel a köret színe is változni fog. Ha céklalevet öntünk a burgonyapüréhez, máris rózsaszín köretet tálalhatunk. A főtt répa nemcsak narancsszínűre változtatja a köretet, hanem kicsit édeskéssé teszi, amit egy kis borssal ellensúlyozhatunk. Napsárga lesz a püré, ha sütőtököt mixelünk hozzá - ez kombináció sült hagymakarikával egészen isteni! Zöld színű lesz a köret, ha spenótot mixelünk hozzá, és adhatunk hozzá egy kis bazsalikomot is. Aki szereti a pestót, ki ne hagyja a krumplipüré „megújításánál” sem! A püré puha zöldborsóval is nagyon finom, pikánssá tehetjük egy kis mentalevéllel. A megmaradt burgonyapüré, sem veszhet kárba. Az egyik lehetőség, hogy összekeverjük egy tojással és annyi liszttel, hogy könnyen formázható tésztát kapjunk. Formázzunk vizes kézzel kroketteket és akár sütőben, sütőpapírra téve, vagy serpenyőben, forró olajban süssük ki. Magában, mártogatós- sal is kiváló, de köretnek sem utolsó. (Haulitus Anikó) VILAGKONYHA Olasz sertéspörkölt hercegnő burgonyával Az olasz húsétel, a spezzatino di maiale nem a hagyományos vöröshagymával és pirospaprikával készült pörkölt - egyik sincs benne. Van viszont fokhagyma, rozmaring nek való sovány sertéshús, 1 ág rozmaring, 5 (vagy több) gerezd fokhagyma, 1 peperoncino (vagy chilipaprika), 30 dkg érett paradicsom (szezonon kívül darabosparadicsom-konzerv), só, bors. Elkészítés: Az olajat felhevítjük, a kockákra vágott húst a fokhagymával és a rozmaringgal együtt lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, picit kavar- majd hozzáad- ipaprikát és a paradicsomot (ha konzervet használunk, a leve is mehet bele). Közepes-kis lángon, elsősorban saját levében, lefedve pároljuk, ha a lé nagyon elfőne, egyszerre mindig csak kevés vízzel pótoljuk. A lényeg: a hús párolódjon, ne pedig hosszú lében főjön. Időnként megkeverés paradicsom, a színét is az utóbbitól kapja. Hozzávalók: 2-3 ek olaj, 60 dkg pörköltjük. Kb. 1,5 óra kell ahhoz, hogy omlósra puhuljon. Köretnek burgonyát kínálunk hozzá hercegnő módra. Hozzávalók: 65 dkg burgonya, 2 tojássárgája + 1 egész tojás, 5 dkg vaj, só, frissen őrölt szerecsendió. Elkészítés: A burgonyát kockákra vágva puhára főzzük, és a vajjal azon melegében áttörjük. Kicsit hűlni hagyjuk, majd beledolgozzuk a tojást és a fűszereket. A masszát csillagcsőrű habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire apró halmokat nyomunk belőle. 240 C-fokra előmelegített sütőben kb. 5 percig sütjük.
