Új Szó, 2011. október (64. évfolyam, 227-252. szám)
2011-10-07 / 232. szám, péntek
o N on töltött karalábéhajó 11. oldal 2011. október 7., péntek, 11. évfolyam, 37. szám Rokfortkrémmel Október prémium kategóriás ízei Lassan vége a friss termések szezonjának, de még mindig érdemes kinézni a piacra: az október is kínál prémium kategóriás ízeket. I tt van rögtön nagy kedvencünk, a birsalma: még mielőtt nekilátnánk a kihagyhatatlan birsalmasajt (valljuk be: macerás) elkészítésének, pár gyümölcsből gyorsabb csemegéket is készíthetünk. Ne hagyjuk ki az erdei gombákat sem - összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint konzervben kapható társaik. És persze jön a sütőtök is. Hozzávalók (2 főre): 40 dkg kacsamell, 8 dkg csiperke, 8 dkg laskagomba, 8 dkg vargánya, 2 fej hagyma, 2 dl vörösbor, só, bors, 1 teáskanál keményítő, provance-i fűszerke- verék. Elkészítés: A kacsamellről levágjuk a bőrét, a zsiradékát, és félujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, és enyhén fűszerezzük provence-i füszerkeverékkel. Fontos, hogy csak enyhén fűszerezzük, hogy a kacsa íze ne vesszen el. Serpenyőben nagyon kevés olajon sütjük. Nem szúrjuk meg a húst, csak óvatosan megforgatjuk. Ki-ki kedve szerint sütheti a kacsamellet: ajánlott közepesen, de aki idegenkedik tőle, át is sütheti a húst. A gombát megmossuk, cikkekre vágjuk, és a hagymát is felaprítjuk. A hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát is. A gombára kevés sót és durva borsot hintünk. A ragut vörösborral öntjük fel, étkezési keményítővel sűrítjük. Tipp: Köretnek kelt burgonyafánkot készíthetünk. A kb. 40 dkg burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük. Hozzáadunk 1 tojást, nagyjából 20 g lisztet és egy kis élesztőt. Az élesztőt nem kell előre felfuttatni, elég belemorzsolni. Dupla méretére kelesztjük. Fánkokat szaggatunk belőle, felhevített olajban vagy zsírban kisütjük. Tálalásnál a burgonyafánk mellé tesszük a kacsamellszeleteket, köré a gombás ragu kerül. Sütőtökös pite Hozzávalók (4 személyre): 20 dkg liszt (lehet tönköly is), 10 dkg vaj, 2 dkg cukor, 0,6 dkg szódabikarbóna 2 tojás, ebből 1 db a tésztába, 1 db a töltelékbe, csipet só, 40 dkg sült, héjától eltávolított sütőtök, 8 dkg méz, 1 mk őrölt fiihéj, 1/4 mk őrölt szerecsendió, 1/4 mk őrölt szegfűszeg, 1/4 mk őrölt gyömbér. Elkészítés: alját kibéleljük vele. 180 fokon 10 percig sütjük, majd kivesszük a sütőből. A sütőtököt, 1 tojást, a mézet, a fűszereket összekeverjük Az elősütött pitetészta közepére öntjük a tölteléket és egyenletesen elosztjuk További 20-25 perc alatt készre sütjük A megadott mézmennyiséggel nem túlságosan édes a sütemény, aki édesebben kedvek, a töltelékbe is tegyen cukrot. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra (4-es fokozat). A lisztet, a szódabikarbónát, az olvadt vajat, a cukrot, 1 tojást, egy csipet sót tésztává gyúrunk, kinyújtjuk és a piteforma Gombás burgonyafelfújt Hozzávalók (két főre): 4 közepes burgonya, 15 dkg vegyes erdei gomba, 1 kisebb hagyma, 1 kisebb pirospaprika, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 2 tojás, 1 csapott evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna felkockázva, kb. 1,5 dl tej, 5 dkg vaj vagy 2-3 evőkanál olívaolaj, só, frissen őrölt bors, 5 dkg reszelt sajt, kevés vaj az edény kikenéséhez, zsemlemorzsa a szóráshoz. Elkészítés: A burgonyát héjastól megfőzzük. A hagymát apróra vágjuk és a szalonnakockákkal együtt vajon elkezdjük dinsztelni, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, a felszeletelt pirospaprikát, és addig pároljuk, míg a gomba leve el nem fő. A megfőtt burgonyát megpucoljuk, kisebb darabokra szeleteljük, majd a gombához keverjük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és az aprított petrezselyemzöldet is. 1-2 percig együtt sütjük, majd megszórjuk liszttel, felöntjük tejjel és jól összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, elkeverjük, majd a tojások felvert habját forgatjuk a masszába. Egy kisebb sütőtálat kivajazunk, megszórjuk zsemlemorzsával és beleöntjük a gombás masszát, majd a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük és 25-35 perc alatt készre sütjük. (Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e a felfújt belseje.) Melegen vagy langyosan köretként, illetve salátával, savanyúsággal önálló ételként fogyaszthatjuk. Sütőtökös birsalma lekvár Hozzávalók (kisebb adaghoz - kb. 5 dl lesz belőle): 20 dkg sütőtök (tisztítva mérve), 20 dkg birsalma (tisztítva mérve), 15 dkg virágméz, 0,5 dl birsalmapálinka, 1 citrom leve és reszelt héja. Elkészítés: A tököt és a birset felkockázzuk, viszonylag kicsire, majd egy (lehetőleg) vastag aljú, öntvény-, teflonedényben feltesszük főni a pálinkával, a citrom levével, a reszelt héjával, a mézzel és annyi vízzel, ami épp ellepi a gyümölcsöt. Erős lángon főzzük fél óráig. Ez idő alatt a gyümölcsök megpuhultak, a folyadék fele elfő. Kevergetni nem kell. Ha már minden puha, elég habverővel átkeverni, pépesíteni az egészet, így maradnak benne kissé nagyobb darabok is. De lehet botmixerrel is pürésíteni. Tiszta befőttes üvegbe töltjük. Ha kihűlt, hűtőben tároljuk. Száraz- dunszt után hosszan eltartható és kiváló gasztroajándék. Rózsaszín birskrém Hozzávalók (4 adaghoz): 3 közepes birsalma (kb. 60 dkg), 1 citrom leve, 1 csipet sáfrány, 1/3 rúd vanília, 3 szem csillagánizs, 5 ek cukor, 2 dl tejszín, 5 tojássárgája, 1 ek (15 g) étkezési kukoricakemé- ^ nyítő. Elkészítés: A birsalmát meghámozzuk, kivágjuk a magházát és a hibás részeket. A csillagánizzsal, a félbevágott vaníliarúddal, a sáfránnyal, a citrom levével, a cukorral és egy liter vízzel feltesszük főni. Az első két órában fedő alatt, a legkisebb gázrózsán, takarékon főzzük, majd az utolsó órára levesszük a fedőt, hogy a levét beforraljuk. Nagyjából három óra alatt szép, mély, sötétebb rózsaszín árnyalatot kap a gyümölcs és a leve. A gyümölcsöket a főzés végén leszűrjük, a fűszereket kidobjuk, besűrítjük a krémet. A gyümölcsök tetejére kanalazzuk, majd kihűtjük. Díszítésnek csillagánizs rakhatunk a tetejükre. (Összeállította: Mészáros Zsófi) majd a birset szétosztjuk négy pohár aljába. A visszamaradt kompódének kb. 3 dl-nek kell lennie. Ha ennél több, forraljuk be, ha ennél kevesebb, hígítsuk fel 3 I dl-re. / A tejszínt r habverővel simára keverjük a keményítővel és a tojások sárgájával, hozzáadjuk a kompót levét, majd vízgőz felett/kis lángon habverővel állandóan kevergetve 16 oldalas receptmelléklet a Vasárnap legújabb számában! Keresse az újságárusoknál! Októberben is négy vasárnapi ételsor Erdei gombás kacsamellragu
