Új Szó, 2011. augusztus (64. évfolyam, 177-202. szám)
2011-08-19 / 193. szám, péntek
2011. augusztus 19., péntek, 11. évfolyam, 31. szám Kenyérünnep Kovász fehérkenyérhez Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk és annyi sós vízben, amennyi éppen csak ellepi, puhára főzzük. A krumplit a lében összetörjük, hozzáadjuk a cukrot és a lisztet, majd jól elkeverjük. Annyi vizet öntünk még hozzá, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Takarjuk le, és langyos helyen legalább 3 napig érleljük. A kovász akkor jó, ha a felületén apró buborékok képződnek és savanykás illatot áraszt. A kovász hűtőben 2 hétig is eltartható. A rozskenyérhez készülő kovászt sörrel és rozsliszttel készítsük. Kenyérfűszer Hozzávalók: 2 rész őrölt kömény, 1 rész őrölt koriander, 1 rész őrölt ánizs, 1 rész őrölt fekete bors. Elkészítés: A fűszereket keverjük össze és tegyük légmentesen záródó üvegbe. Egy kenyérhez 1 teáska- nálnyi fűdért adhatunk. Hozzávalók: 2 közepes krumpli, 250 gr finomliszt, 4 ek cukor, víz, egy csipet só. Fehérkenyér Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg élesztő, 1 dl langyos tej, 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 60 ml olaj, 2 dl langyos víz. Elkészítés: A langyos tejben elkeverjük a cukrot és hozzámorzsolunk 3 dkg élesztőt. Ezt is elkeverjük és hagyjuk, hogy jól felfusson. Amíg az élesztő érlelődik, szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sót és elegyítsük. Ha felfutott az élesztő, öntsük a lisztre, és nyomkodjuk át fakanállal, majd öntsük hozzá a langyos vizet és az olajt. Kézi mixerrel, dagasztókarokkal jól dolgozzuk ki a tésztát hólyagosra. A tészta akkor jó, ha elválik az edény falától. Formáljunk belőle cipót, takarjuk le tiszta konyharuhával, és tegyük meleg helyre kelni. Addig kelesszük, amíg kb. másfélszeresére, duplájára nem nő. Ez kb. 45-55 perc. Óvatosan borítsuk ki, gyúrjuk át, és formázzunk belőle cipót. Tegyük kivajazott sütőlapra vagy cseréptálba, amelyben majd a sütőbe kerül. Takarjuk le ismét, tegyük meleg helyre kelni 25-30 percet. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, és a megkelt cipót tegyük be sülni kb. 45-55 percre. Félidőben mérsékeljük a hőmérsékletet kb. 30 fokkal, kenjük meg a kenyér tetejét vízzel, és süssük további 20-25 percet. » Tippek, trükkök, fortélyok • A legfontosabb a megfelelő liszt kiválasztása. Házi sütésű kenyérhez a magasabb sikértartalmú lisztek a legjobbak, ezek jelölése BL-80 (fehér kenyérliszt) vagy BL-112 (félfehér kenyérliszt). Ha ilyet nem kapunk, BL-55 jelzésű finomlisztből is süthetünk fehérkenyeret. Ha finomlisztből készítjük, 1 kiló liszthez tehetünk 1 evőkanál búzasikért (ez bioboltokban kapható). Természetesen a rozskenyér kedvelői is elkészíthetik otthon a ropogós cipót. Méghozzá igazit, hiszen a bolti rozskenyereket többnyire malátával, karamellel készítik. Ha egyfajta lisztből jó kenyeret sütöttünk, bátran kísérletezhetünk többféle liszt keverésével is. • Bármelyik lisztet választjuk is, mindenképpen szitáljuk át. így megtisztul a szennyeződéstől, és a szerkezete is lazábbá válik. A liszt legyen mindig szobahőmérsékletű (ha például a hideg kamrából hozzuk be, szitálás után mindenképpen langyosítsuk fel szobahőmérsékleten), különben nem fog szépen megkelni a tészta. • A kenyérsütés lelke a jó élesztő vagy kovász. Ha csak lehet, használjunk friss élesztőt - a magyar élesztő híresen jó minőségű. Egyes kenyérsütő gépekben kizárólag szárított élesztő használható - olvassuk el figyelmesen a használati utasítást. Az ajánlott mennyiségű élesztőt nem érdemes megnövelni, mert ettől csak jobban megkel a tészta, és végül nagyon levegős lesz, összeesik, a kenyérsütő gépből pedig kidagadhat. • Az élesztőt mindig egy kevés cukorral elkevert langyos folyadékban - vízben vagy tejben - futassuk fel. De vigyázzunk arra, hogy az élesztő, bár igényli a meleget, 40 foknál magasabb hőmérsékletű folyadékkal ne találkozzon. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis „megdöglik" az élesztő, elpusztulnak az élesztőgombák. • Szintén természetes kelesztő anyag a manapság már kicsit elfeledett kovász, más néven öregkenyér vagy előkenyér. Annak idején először kovásszal és nem élesztővel készítették a kenyeret. Minden kovász liszt és víz - vagy növényi eredetű folyadék - keverékéből készült tészta, amely erjedésnek indul. Érdemes egy adagot elkészíteni, mert utána a felhasználás arányában csak pótolni kell, s hosszú időre elegendő kovászt készíthetünk. A kovásszal készült kenyerek hosszabb kelesztést igényelnek, de tovább eltarthatok. Jellemző, kellemesen savanykás illatukat és ízüket a kovász erjedésekor keletkező tejsav adja. • A kenyértészta készítéséhez mindenképpen szükségünk van folyadékra - ez lehet víz vagy tej, esetleg író. Kipróbáltam már víz helyett a sört is (természetesen langyosan), így bátran ajánlom. A sörben található élesztő és széndioxid csak elősegíti a kelést, így még lágyabb tésztájú kenyeret süthetünk. Nem kell aggódni, a sör ízét egyáltalán nem lehet majd érezni. A kenyér állagát még puhábbá teheti egy kis vaj, olívaolaj, esetleg más olajfajta, de vigyázzunk vele - legfeljebb 2-3 evőkanállal tegyünk a tésztához, különben ragacsos marad sütés után is. • A dagasztott tészta akkor jó állagú, ha már elválik a táltól vagy a deszkától. Illetve ha olyan rugalmas, hogy ha benyomjuk az ujjunkkal a felületét, szép lassan visszaugrik. Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál puhább, lazább szerkezetű lesz a kenyér. Sötétebb lisztfajtákból készült kenyerek - graham-, rozs-, teljes kiőrlésű lisztek - hosszabb da- gasztást igényelnek. • A kelő tésztát takarjuk le tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre addig, amíg kb. másfél-kétszeresére nem dagad. Ez 45-60 percet vesz igénybe. Ezután a tésztát gyúrjuk lazán át, formázzunk belőle cipót (zsemlét, kiflit), és tegyük tovább kelni már a sütőlapra vagy a cserépedénybe, mert ha a második kelesztés után mozgatni fogjuk, a tészta összeesik. Kelesszük tovább, letakarva, meleg helyen 25-30 percet. Majd tegyük magas hőfokra (190-200 °C) előmelegített, légkeveréses sütőbe. A javasolt sütési idő felénél mérsékeljük a hőfokot 20-30 fokkal. A majdnem kész kenyér tetejét kenjük meg vízzel, ettől lesz ropogós a héja. • Sokan a kenyérsütő gépet használják dagasztásra, majd a gépben megkelesztett kenyértésztát kézzel formázzák, majd betolják a forró sütőbe. Bárhogyan készüljön is a ropogós héjú, foszlós belsejű kenyerünk, gazdagíthatjuk még különféle magvakkal, aszalt zöldséggel, zöldfűszerrel is. Ezeket kézi dagasztásnál a második dagasztáskor gyúrjuk a kenyérhez. (Haulitus Anikó) Régen az otthoni kenyérsütés mindennapos dolognak számított. Szerencsére manapság újra kezd divatba jönni a saját kezűleg vagy a kenyérsütő gép bevetésével készített kenyér. Érdemes belefogni: nemcsak az alapanyagokat választhatjuk meg, hanem kedvünk szerint ízesíthetünk is. N em vitás, hogy a kenyér az emberiség egyik legrégebbi étele. Mítoszok, legendák százai igazolják ezt. Évezredekkel ezelőtt úgy hitték, természetfeletti erők, isteni csoda segítségével képes a nyers tészta megsülni, így azokat a helyiségeket, ahol a kenyér készült, az istenek lakóhelyének tekintették. Bár manapság a legtöbben boltban, pékségben vásárolják mindennapi kenyerüket - aminek egy másik ösz- szeálh'tásban igyekszünk majd a nyomába eredni -, mindenképpen érdemes legalább egyszer az istenek lakóhelyévé varázsolni a konyhát, és megpróbálkozni a házi kenyérsütéssel. Akár magunk dagasztjuk, formázzuk a cipót, vagy rábízzuk a kenyérsütő gépre, új ízekkel próbálkozhatunk, és napokig jól szeletelhető, nem morzsálódó kenyeret kanyarint- hatunk. Bár sokan úgy gondolják, hogy a kenyérsütés nagyon időigényes dolog, ami a hétköznapi rohanásba nem nagyon fér bele, valójában a tényleges közreműködésünk nem több fél óránál. A kenyér, amíg kel és sül, jól elvan nélkülünk \ is. Sőt, ha a kenyérsütő gépet választjuk, csak V,\ annyi időt ,ra- • ju bol el tőlünk, Sók? amíg a hozzá- valókat az üst- f be adagoljuk, és yf a gépet beprogra- m mozzuk.
