Új Szó, 2011. július (64. évfolyam, 152-176. szám)
2011-07-15 / 163. szám, péntek
o N C/5 Popeye kedvence, spenót 11. oldal 2011. július 15., péntek, 11. évfolyam, 26. szám Csatni — egy nagy nyalat az indiai konyhából Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, és túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Mi ez? H át a csatni, azaz angol helyesírással: chutney. Indiai eredetű fogás (a névadó hindi szó jelentése: nyalni), de az angolszász világ régen a magáévá tette, Nagy- Britanniában és Észak-Ameriká- ban bármelyik áruházban kapható kis üvegekben. Eredetileg mangó- ból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybeli alapanyagokból is főzhető kiváló esami. A magyar konyhába is beilleszthető: vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompotok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket. Vagy éppen visszatérhetünk a gyökerekhez, és főtt vagy párolt rizzsel tálalhatjuk. És hogy el ne feledjük: érdemes sajtokhoz is kipróbálni. Hidegen fogyasztjuk. Hűtőben vagy lezárt üvegekben sokáig eláll. Ha valamihez mindenképpen hasonlítani szeretnénk, talán a lekvárhoz áll a legközelebb. (Privát Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készült, de ha megértjük a filozófiáját, helybeli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. konyhánkban tulajdonképpen „lekvárfolytatásként” szerepel: akkor főzünk csatnit, ha egy-egy jó szezonban mondjuk a bogyós gyümölcsökből készült dzsemekkel, befőttekkel tele a kamra, a gyümölcsbor is forrdogál már a teraszon, és a bokrokon még mindig bőven akad termés...) Gyakorlatilag ugyanúgy, „összerotyogtatva” készítjük, mint a lekvárt, ecettel és cukorral tartósítjuk, ízlés szerint, de mindenképpen markánsan fűszerezzük. Érdemes kikísérletezni a saját szánk ízének megfelelő változatot! Az induló adaghoz pár dologra lesz szükségünk. Először is gyümölcsre és/vagy zöldségre, ízlés szerint. Készülhet csatni sütőtökből szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadi- csommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból csilivel, sárgarépával és mandulával... Határ a csillagos ég. Legyen kéznél hagyma és fokhagyma, cukor (a legtöbb receptben barna cukrot ajánlanak, de sima kristálycukorral sem bűn megfőzni), valamint ecet (ebből mindenképpen finomabb ízű gyümölcsecetet ajánlunk). És ha már csatni, ne spóroljunk a fűszerekkel: fehérbors, cayennebors, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, zöldbors, kurkuma... Persze nem mind egyszerre, hanem ízlés szerint. Kedvcsinálónak, ötletadónak nézzünk meg néhány ínyenc receptet! Mészáros Zsófi Rebarbara csatni Hozzávalók: 4 pohár felaprított rebarbara, 2 pohár felkockázott alma, 1 narancs, 1 citrom, 2 pohár barnacukor, 1 pohár mazsola, 1 pohár almaié, fél teáskanál szerecsendió, fél teáskanál szegfűszeg, fél teáskanál fahéj, 1 csipet só. A rebarbarát és az almát tegyük lábasba, adjuk hozzá a cukrot, a mazsolát, az almaiét és a fűszereket. Főzzük körülbelül 20-30 percig. A citromot és narancsot tisztítsuk meg úgy, hogy a fehér héját is vágjuk le, így nem lesz keserű. Kockázzuk fel, majd tegyük a csatniba. Főzzük még 6-7 percig. Tisztára mosott és lecsepegtetett befőttes üvegekbe töltsük a még forrásban levő chutneyt, azonnal zárjuk le, majd fordítsuk fejre öt percig. így tartósítószer nélkül tudjuk évekig tárolni. Fogyaszthatjuk sültek, sajtok, palacsinták mellé. Zöldparadicsom csatni Hozzávalók: 1,5 kg zöldparadicsom, 4 nagy rétesalma, 3 nagy fej hagyma, 0,5 kg nagyszemű mazsola, 1 nagy zellergumó, 1 evőkanál só, 25 dkg cukor, másfél tk őrölt gyömbér, 2 evőkanál mustár, 1 lapos teáskanál cayennebors (vagy erős chilipaprika), 6 dl ecet. Elkészítés: Tisztítsuk meg és aprítsuk fel a zöldségeket és az almát, a többi hozzávalóval forraljuk föl és főzzük takarékon 2-3 órát, amíg megpuhulnak. Időnként keverjük meg. Tegyük befőttes üvegekbe, ha kihűlt, zárjuk le. Szilvacsatni Hozzávalók: 1 kg szilva, 2 evőkanál friss gyömbér, 100 g mazsola, 350 g zöldparadicsom, 50 g fokhagyma, 2 evőkanál curry, 450 g barnacukor, 1 tk só, 450 g vöröshagyma, 450 ml borecet, 1 db chilipaprika. A gyümölcsöket és a zöldségféléket kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. Egy nagy lábasba teszszük, hozzáadjuk a fűszereket, a cukrot, a sót. Feltesszük főni, és kevergetve kb. 45-50 percig főzzük. Befejezésképp hozzátesszük az ecetet, és még 5 percig főzzük. Steril befőttes üvegekbe töltjük, jól lezárjuk, majd 5 percre fejre állítjuk. Hűvös, száraz helyen évekig eltartható. Almacsatni mentával, citrommal Hozzávalók: 2 kg alma, 40 dkg egész citrom, 2 csokor friss menta, 50 dkg barnacukor, 4 dl ecet (5-6%-os). Elkészítés: Az almát hámozzuk meg és kockázzuk fel. A citromokat mossuk meg, vágjuk fel és daráljuk össze a mentával (aprítóban vagy turmixgépben), a citrom héját is adjuk hozzá, csak a magokat szedjük ki. Főzzük össze a többi hozzávalóval lekvár sűrűségűre. Töltsük üvegekbe, zárjuk le, és száraz dunsztban hagyjuk lassan kihűlni. Bodzacsatm Hozzávalók: 50 dkg lebogyózott bodzatermés, 50 dkg magnélküli szőlő, 50 dkg hagyma, 50 dkg körte, 40 dkg zeller, 70 dkg barnacukor, 1 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, darabka gyömbér, 2 szem szegfűszeg, csipetnyi só és cayennebors. Elkészítés: A leszemezett bodzát negyed óráig főzzük, majd szitán áttörjük. A felezett szőlőszemeket, a negyedbe vágott hagymákat, a felcsíkozott körtéket, a zellergumót az ecettel és a borral nagy lángon főzzük, miközben folyamatosan hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, a szegfűszeget és a szitán áttört bodzát. Majd olykor megkevergetve kis lángon sűrűre főzzük. Végül sóval, cayenneborssal ízesítjük. Üvegekbe töltjük és lezárjuk. Sültekhez, felvágottakhoz és szárnyasokhoz köretként tálaljuk.
