Új Szó, 2011. július (64. évfolyam, 152-176. szám)
2011-07-01 / 152. szám, péntek
14 IZVILAG ■ 2011. JULIUS 1. www.ujszo.com Zöldfűszerkert - akár az ablakpárkányon is Mint minden alapanyag, a zöldfűszer is akkor a legfinomabb, ha friss. Helyszűkében igazi füveskertet varázsolhatunk akár az ablakpárkányra is. Aki egyszer megérzi a különbséget a friss és a szárított zöldfűszer között, ha csak teheti, cserépben vagy kertben, de kisebb fűszerbirodalmat A zöldfiíszerek sajátos aromájukkal, illatukkal a legegyszerűbb fogást is fenségessé tehetik. Mivel legtöbbjük cserépben is vígan elvan, így bárki termesztheti otthon is. A nagyobb élelmiszerboltokban is kaphatók kisebb cserepes változatok, így ha ezeket megfelelően gondozzuk, és tudjuk, hogy a kedvelt zöldfííszerünknek milyen igénye van, szinte egész évben élvezhetjük ízüket, illatukat, aromájukat. Ha cserépben neveljük, olyan cserepet válasszunk, amelynek az alján lyuk van, hogy a felesleges víz távozni tudjon. A zöldfüszereket szinte minden ételfajtához felhasználhatjuk - természetesen nem árt tudni, hogy az egyes fűszerek íze milyen étellel harmonizál. A nagyobb levelű fűszereket - pl. bazsalikom, menta, zsálya — kisebb csíkokra vágjuk egy éles késsel, de használhatunk ollót is. Az apróbb levelűeket - pl. kakukkfű, borsfű, oregano - késsel vágjuk le a szárról. A fűszereket mindig a felhasználás előtt aprítsuk fel, különben veszíthetnek aromájukból. Ha valamelyik fűszerből többet szedtünk, mint amennyit egyszerre felhasználunk, szárastól, vízbe állítva 2-3 napig tárolható. Ha hosszabb ideig szeretnénk eltartani, vágjuk apróra és tegyük jégkockatartóba, így rögtön kisebb adagokra osztottuk. Öntsünk rá pár csepp vizet, és tegyük a mélyhűtőbe. Ugyancsak kiváló módszer a zöldfűszerek tartósítására az olajban tárolás. A felaprított zöldfűszert helyezzük légmentesen zárható üvegbe, öntsünk rá annyi olívaolajat, amennyi bőven ellepi. így hónapokig eltartható. Érdemes észben tartani: ha olyan ételt készítünk, amelynek hosz- szabb a főzési-sütési ideje, csak az utolsó 5 percben adjuk hozzá a friss zöldfüszert, különben elveszíti illatát, aromáját. A zöldfuszerek dekorációként is kiválók. Egy-egy fogást pár levéllel igazán kívánatosán tálalhatunk. Gyümölcslevesek, koktélok, köretek elmaradhatatlan díszítése és illatosítója is egyben. Tekintsük át a legfontosabbakat, amelyekből néhányat megéri mindig otthon tartani: Bazsalikom. Levesek, főzelékek és főleg paradicsomos ételek finom fűszere. Jól illik friss salátákhoz, fehér sajtokhoz, babhoz, gombához. Fokhagymával együtt a klasszikus pesto szósz alapja, és remek ízesítője mártásoknak, savanyúságoknak, füszereceteknek is. Az ókorban a görögök szinte mindig tartottak maguknál egy ággal, mert úgy hitték, szerencsét hoz. Ha pedig az olasz nők bazsalikomot tettek az ablakba, azt jelentette, hogy készen állnak a férfi fogadására. Kakukkfű. Hagyományos magyar fűszer. Paradicsomos ételekbe, vadasba, lencsefőzelékbe, majonézes kukoricába, sültekhez és még sok más ételhez használható. Kiváló tea is főzhető belőle, ami leginkább a légúti megbetegedések gyógyítója. A kakukkfű sok nemzetnél a bátorság és vitézség jelképe volt. Kapor. Leggyakrabban savanyúságok készítéséhez használják - ezért uborkafíínek is nevezik -, de kellemes ízt ad a friss vagy majonézes salátáknak is. A tökfőzelék csak vele az igazi, a kapormártás pedig sült, füstölt halakhoz illik nagyszerűen. A kapor a tehetősség jelképe, így nem árt meggazdagodásunk érdekében is tartani egy cseréppel az erkélyen. Ha olyan ételt készítünk, amelynek hosszabb a főzési-sütési ideje, csak az utolsó 5 percben adjuk hozzá a friss zöldfüszert. Lestyán. A fiatal leveleket salátába, az összezúzott magokat kenyértésztába gyúrhatjuk, rizsbe keverhetjük. A gyökerét, lehámozva zöldségként levesekbe tehetjük. Külsőre és ízre is hasonló a petrezselyemhez, így gyakorlatilag bármilyen ételhez használhatjuk, amibe petrezselymet (is) tennénk. Szerelembotocskának is hívják, mert sok helyen úgy tartják, növeli a férfierőt. Metélőhagyma vagy snidling. Levesekhez, sültekhez, salátákhoz, szendvicsre vagy szendvicskrémbe, puha vajhoz keverve finom. Hagymára emlékeztető illata, aromája hamar elillan, ezért főtt ételekhez csak tálaláskor adjuk. A leghálá- sabb cserépben nevelhető növény, csak legyünk óvatosak a nyírásával, mindig a legfelső részből vágjunk le. Ha túlságosan visszavágjuk, könnyen kipusztulhat. Oregano (szurokfiű). Az olasz konyha egyik legkedveltebb fűszere. Grillezett és sült húsokhoz, zöldségekhez bátran használhatjuk, de nagyon jól harmonizál halas, sajtos, paradicsomos, babos, burgonyás ételekkel is. Gyulladásgádó és antibakteriális hatással is bír. Rozmaring. Bárány-, vad-, szárnyashúsból készült sültek, töltött húsételek ideális ízesítője. Átható aromája végett kiváló gombás ételekbe, hagymás pácokba és mártásokba. Az összetartozás és a hűség, az apró fehér rozmaringvirág pedig a tisztaság, ártatlanság jelképe. Faluhelyen a vőlegény a kalapja mellé rozmaringágat tűzött, ha leánykérőbe ment, és sok helyen a menyasszony hajába is rozmaringot fontak. De az esküvő után is van „funkciója”, legalábbis Itáliában. Ügy tartják, annál a háznál, amelyiknek ablakában, kertjében rozmaring virít, az asszony viszi a prímet. Tárkony. Jól illik a vadraguhoz, tejfölös-tejszínes, zöldséges ragulevesekhez, csirkéhez, halhoz, zöldbabhoz, tojásos ételekhez, salátákhoz, és remek ecet készíthető belőle. Enyhe érzéstelenítő hatása van, teája enyhíti az álmatlanságot, javítja az emésztést. Salátafuszerek- nek és savanyúságoknak, savanyított ételeknek különleges zamatot ad. Óvatosan kell adagolni, mert erős aromája van, eluralkodhat az étel eredeti íze fölött. Turbolya. Petrezselyemre emlékeztet a levele, picit ánizsos az íze. Friss levelei salátába keverhetők; jó ízesítője leveseknek, csirkehúsnak, halételeknek és tojásos ételeknek. Elég illékony, ezért a főzés legvégén, apróra vágva adjuk az ételhez, mert hamar elveszti aromáját. Haulitus Anikó Zöldfűszeres cukkinikrém Hozzávalók: 3-4 közepes cukkini, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál snidling, apróra vágva, 2 evőkanál bazsalikom, apróra vágva, 1 evőkanál kapor, apróra vágva, 1 evőkanál tárkony, apróra vágva, szerecsendió, frissen őrölt feketebors, só, olaj a pároláshoz, 1 evőkanál dijoni mustár, 1 evőkanál majonéz, 2 evőkanál tejföl. Elkészítés: A cukkinit meghámozzuk és almareszelőn lereszeljük. A snidlingen kívül hozzáadjuk a fűszereket és a zöldfüszerket, majd egy kevés olajon megpároljuk. Ha kicsit kihűlt, hozzáadjuk a snidlinget, a mustárt, a majonézt és a tejfölt. Alaposan összekeverjük. Legalább 4-5 órát állni hagyjuk, hogy ízek összeérjenek. Pirítóssal nagyszerű. RECEPTTÁR Genovai pesto Hűsítő mentatea Hozzávalók: Néhány friss mentaágacska, kb. 40- 50 levélkével, 1 liter víz, méz (ízlés szerint, de a tea önmagában is finom, nem igazán kell bele édesítőszer.) Elkészítés: Csipedjük le és öblítsük le a leveleket. Forraljuk fel a vizet, a leveleket tegyük hőálló teáskancsóba, és forrázzuk le. Ha szükségesnek találjuk, pár perc múlva hozzáadhatjuk a mézet is. Legalább 30 percig hagyjuk ázni a mentaleveleket, de az sem gond, ha 2 órán keresztül a vízben maradnak. Ezután szűrjük le a teát. Nyári melegben jéggel félig megtöltött pohárba öntve az igazi, főleg, ha 1-2 friss mentalevélkét használunk díszítésként. Hozzávalók: 15 levél bazsalikom, 125 ml szűz olívaolaj, 3 evőkanál fenyőmag (helyettesíthetjük dióval is), 2 nagyobb gerezd fokhagyma, 6-7 dkg parmezán sajt. Elkészítés: Az összetevőket irmixgépbe :sszük, és rövid eig - csak addig, amíg egyneművé válik összeturmixol- juk. Ha sűrűnek találjuk, adhatunk hozzá még pár csepp olívaolajt. Spagettivel, sajttal, gnocchival magában is kitűnő.
