Új Szó, 2011. július (64. évfolyam, 152-176. szám)
2011-07-01 / 152. szám, péntek
o N <JO ► ...."s 2011. július 1., péntek, 11. évfolyam, 25. szám Zöldfűszerkert - akár az ablakpárkányon is 14. oldal A töltötthús-készítés titkai Kicsit „módosabb” ebédet tervezve valószínűleg sokunknak valamilyen mutatós töltött hús jut az eszünkbe. Ezen belül is elsősorban szárnyasból, hiszen a töltött csirke- és pulykamell-variációk, cordon bleu-k sora valóban végtelen. Persze, időről időre megéri leporolni egy-egy disznóhúsos receptet is: a szűzérme, a karaj és a dagadó szinte kívánja, hogy töltött hússá váljon. A lapvetően kétféle töltött hús létezik: a felszúrt és a göngyölt, s mindkettő készülhet egyben vagy szeletben, bundában vagy anélkül. A jó hazai sertésből készült, házi kolbásszal töltött karajnál nem kell jobb felvágott a család asztalára. Olcsó, sokáig eláll, és nincs benne semmilyen E betűs anyag. A legegyszerűbb töltött hús elkészítése is igényel persze némi szakértelmet, de a hentes kérésre felszúrja a húst, a kolbászt pedig fagyasztva és fokhagymás zsírral bekenve mi is könnyedén be tudjuk tűzni a karajba. A sütési időre nagyon vigyázni kell, mert a hús túlsütve rágóssá válik. Akkor marad omlós, ha a közepe nem melegszik 70-75 fok fölé: ezt maghőmérő hiányában a tapasztalt háziasszonyok a hús megnyomkodásával is megállapíthatják. A jó állagú hús még puha, de rugalmas, gyorsan visz- szanyeri formáját. A jó töltelék íze belülről járja át a húst. Bármit töltünk is tehát bele, érdemes egy csipetnyit túlfuszerezni. Az egyszerű zsem- léstől a kicsit durvább velős töltelékig valamennyi töltőanyag titka, hogy az előkészítés során hűtéssel vagy valamilyen vivőanyag - például zsemle - hozzáadásával olyan állapotba kell hozni, hogy jól lehessen bánni vele. Ha túl laza, kifolyik, ha túl sűrű, sütés után sem lesz jó állagú. A masszás töltelékeket fűszerezzük borssal, majoránnával, zsályával, rozmaringgal, borsikafüvel, petrezselyemmel és, ha van kéznél, vessük be a sáfrányos szeklicét, amely nemcsak ízt, hanem szép színt is ad az ételnek. A felszúrásnál kétségtelenül ma- cerásabb a göngyölés, de megéri a fáradságot, mert a göngyölt w A jó hazai sertésből készült, házi kolbásszal töltött karajnál nem kell jobb felvágott a család asztalára. húsból vágott szeletek a bejglihez hasonló szép spirált formáznak, amelynek színét a töltelékkel is variálhatjuk. Ha például felváltva töltünk spárgát, répát és mondjuk spenótot a göngyölés során, a húsból vágott szeletek mozaikos színezetet nyernek, ami rendkívül gusztusossá, változatossá teszi az ételt. A göngyölésnél a hús minősége és előkészítése a legfontosabb. A legjobb sertéshús persze kiste- nyésztőknél kapható, mert valóban jobb minőségű a legtöbb importterméknél. Ennek oka a takarmányok minőségében keresendő. A megfelelően takarmá- nyozott sertés húsa sütés közben is megőrizni a nedvességét, ami végeredményben a disznóvágás utáni friss pecsenye állagához közelítő gasztronómiai élményt nyújt. A göngyöléshez nagy húsokra van szükség, ezért sokan klopfol- ják a szeleteket. Ez nem baj, de semmiképpen se vigyük túlzásba, mert a megváltozott rostszerkezet könnyen rágóssá teszi az ételt. Van ennél jobb megoldás. Hosszú, éles késsel megoldható, hogy egy szűzérmét körkörösen felszelve, az egészből egyetlen hatalmas hússzeletet készítsünk Ez a legjobb megoldás, bár kétségkívül gyakorlatot igényel. Ha elkészült a töltött vagy göngyölt hús, el kell döntenünk, hogy szeletben vagy egyben sütjük meg. A szeletes húsokat célszerű bundázni, mert ezzel elkerülhető, hogy szétessenek. Zöld körettel bármikor ehetünk bundázott sertéshúst, míg a rántott hús és a sült krumpli kombinációja nemcsak unalmas, hanem egészségtelen is. Ugyanakkor ha csak lehet, érdemes elhagyni a prézlit, izgalmasabb falatok sülhetnek ki a natúr hússzeletekből, (f-mm) Expressz töltött karaj Hozzávalók (4 személyre): 4 szelet sertéskaraj (kb. 60 dkg), 12 szelet bacon, 10 dkg csiperkegomba, 2 dkg csípős mustár, 8 dkg (egy fej) lilahagyma, só, bors, olaj. Elkészítés: A 4 szelet, csont nélküli sertéskarajt nyitott szeletnek készítjük elő. Finoman besózzuk és nagyon vékonyan megkenjük csípős mustárral. Töltelékként sóval, borssal ízesített, vékony karikákra vágott hagyma és vékonyra szeletelt gomba kerül bele. Nem kell pirítani, csak úgy nyersen! Behajtjuk a nyitott szeleteket, és húsonként 3 szelet császárszalonnába tekerjük. Ezután kiolajozott alufóliába csomagoljuk, így sütjük meg 200 fokon, egy bő óra alatt. Diós, sajtos karaj Hozzávalók: 1 kg-os karaj, csontozva, 15 dkg jobbféle sonka, 20 dkg bacon, 15 dkg zsíros sajt, 10 dkg durvára vágott dió, 1 ág rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj. Elkészítés: A karajba hosszában 5 mély zsebet vágunk, úgy, hogy ne lyukadjon át a hús. A zsebeket megtömködjük a dióval, a sonkával és a sajtszeletekkel. Baconbe csomagoljuk, átkötözzük, a zsineg alá bújtatjuk a rozmaringágat, a tetejére dobunk még két gerezd szétnyomott fokhagymát, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, és kicsit lassúbb sütést választva, 160 fokon 3 órán keresztül sütjük a húst. Az utolsó 3/4 órában krumplihasábokat is rakhatunk mellé, amelyek a végére jól beszívják a szaftot. Burgonyás vöröslencse (köret) Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg burgonya, 30 dkg vöröslencse, 15 dkg füstölt szalonna, 3 csomag petrezselyem, 1 db kaliforniai paprika, 2 dkg friss, reszelt (vagy egy mokkáskanál szárított őrölt) gyömbér, 15 dkg (két fej) lilahagyma, 5 gerezd zúzott fokhagyma, só, víz. Elkészítés: Lehetőleg olyan tűzálló agyagedényt készítünk elő, amelynek fedele is van. A kis kockákra vágott burgonyát, a vöröslencsét, a kis kockákra vágott füstölt szalonnát, a cikkekre vágott lilahagymát, a kaliforniai paprikát és a picire vágott petrezselymet sóval, fokhagymával, friss reszelt vagy őrölt gyömbérrel ízesítve az agyagedénybe tesszük. A tálban még szárazon összekeverjük. Ezután az edénybe annyi vizet öntünk, hogy körülbelül 1 centiméter magasan ellepje az alapanyagokat. Rátesszük a tűzálló edényre a tetejét, és a sütőben 80-90 fokon egy órát bent hagyjuk.
