Új Szó, 2011. június (64. évfolyam, 126-151. szám)
2011-06-24 / 146. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG 2011. JUNIUS 24. Pljeszkavica, csevap, mititei és társaik A nyári grillszezon szinte elképzelhetetlen a különféle lángon sütött fasírtok nélkül. Sokan hamburgert készítenek, van, aki a horvát nyaralások emlékére csevapcsicsát süt a rácson, esetleg pljeszkavicát, de egy biztos, mindenki szívesen játszik a jól fűszerezhető húsos pogácsákkal H ogy honnan is erednek ezek az mindenhol fellelhető, az adott országra, régióra oly jellemző grillen készített húsok? Arról ugyan nincs írásos dokumentum, hogyan és miként jöttek rá őseink a húsgombócban rejlő értékekre, de könnyen kikövetAz első húsgombócok a maradékgazdálkodásból születhettek, a fűszerezés a múló frissességet volt hivatott jótékonyan leplezni. keztethető, hogy az első húsgombócok a maradékgazdálkodásból fakadóan születhettek, sőt feltételezhetően a fűszerezésükre a már múló frissesség árnyalása végett kerülhetett sor. A hús mibenlétét és- a fűszereket meg maga a táj, a régió szabta meg. Milyen állatot tartottak, a vallásuk mit engedett meg vagy milyen fűszereik voltak a hús ízesítésére. Az így készített, '-íi. eredetileg késsel aprított húsokból készített gombócokat aztán vagy megfőzték vagy tűz fölött "megsütötték. Az egész Közel-Keleten és Ázsián átívelő, a húsgombócokat fedő kofta szó valahonnan Perzsiából ered. Vélhetően ez az étel, illetve elkészítésének módja is innen terjedt el egész Ázsiába, Indiába, majd valószínűleg arab közvetítéssel jutott el Itáliába, Spanyolországba. Később egész Európában ismertté vált, bár ma már inkább csak a Balkánra jellemző a grillen készített darált húsból formázott pogácsa vagy hosszúkás rúd készítése. Horvátországban, Szerbiában, Romániában, Albániában, Törökországban igen nagy hagyományai vannak ezeknek az ételeknek. Ki ne ismerné a csevapcsicsát, a pljeszkavicát, a mititeit, a különféle egzotikus koftákat vagy a kebabot? A legtöbb esetben főételként kínálják az így elkészített húsokat, de szendvicseket is tölthetnek vele, vagy levesek mellé is adhatják, mint a román mititeit. így aztán a grillezett darált húsokból lehet reggeli, ebéd vagy akár vacsora is A csevapcsicsa a horvátok büszkesége, a jó esetben háromféle húsból készített, szivarra emlékeztető húsokat leggyakrabban nyers hagymával és aj várral kínálják. A pljeszkavica szerb eredetű étel, de az egész régióban igen kedvelt. A mi fasírtunkhoz hasonló formájú pogácsát szintén többféle hús fel- használásával készítik: általában marha-, bárány- és sertéshús keverékéből. Sült vagy tört krumplival kínálják, de gyakorta tálalják pitában. Romániában a mititei - vagy más névé mici, miccs - a helyi grillspecialitás. A csevapcsicsa formáját idéző húst szintén vegyes alapanyagokból készítik, és sokféle faszerrel megbolondítják. A mititei fűszerezéséhez használhatunk koriandert, borsot, kakukkfüvet, ánizst, pirospaprikát, fokhagymát is. Az darált húsok grillezésére vonatkozik egy-két alapszabály. Érdemes mindig friss, nem túl zsírtalan húst venni, és lehetőség szerint legkésőbb másnap felhasználni. A legjobb ízt és állagot akkor érjük el, ha frissen használjuk, és a pogácsáinkhoz többféle húst is adunk. A pogácsák ízesítéséhez szinte elengedhetetlen a hagyma, a fokhagyma, bátran adhatunk hozzá zöldfűszereket, de a keleties ízvilágnak megfelelően mehet a masszába curry, chili, fahéj, kori- ander és persze bors is. A grillezett darált húsokat formázhatjuk hosszúkásra (ebben az esetben vigyázzunk, ilyenkor könnyen „eltörhet” sütés közben), vagy akár egy bambuszpálca köré is nyomkodhatjuk a húst, illetve készíthetünk kicsiny húsgolyókkal tarkított pálcákat is, vagy a zsemlékbe kényelmesen elférő húspogácsákat. A lényeg, hogy jól átsüljön a hús, ne maradjanak benne nyers részek. A hús mellé kínálhatunk mártásokat. Ezek lehetne bolti kencék, mustárok, vagy a megkerülhetetlennek tűnő ketchup, de magunk is készíthetünk bármilyen tejfölös, paradicsomos alapokon nyugvó fűszeres mártást, esetleg ajvárt. (mindmegette) RECEPTTÁR Mititei Hozzávalók: 1 kg kétszer átdarált hús (az eredeti recept szerint egyenlő mennyiségű birka-, marha- és sertéshús, lehetőleg kicsit zsírosabb darabokból), 4-5 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej vöröshagyma, 0,5 mokkáskanál frissen őrölt bors vagy borsikafű, 2-3 mokkáskanál só, 2 mokkáskanál őrölt pirospaprika, 0,5 mokkáskanál őrölt kömény, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, étolaj. Elkészítés: A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és egy evőkanál olajon megfüttatjuk. (Addig sütjük, amíg egy picit üvegesedni kezd, ami maximum 1 perc, de véletlenül se barnítsuk meg!) Az alaposan megdarált húst egy tálba tesszük, beleöntjük a hagymát az olajjal együtt, belereszeljük a fokhagymagerezdeket, beleszórjuk a fűszereket és a szódabikarbónát, aztán a masszát jó alaposan összegyúrjuk. (Nagyon fontos tényleg alaposan összegyúrni, hogy a fűszerek és a szódabikarbóna nehogy egy csomóban maradjanak.) Ezután az egészet minimum egy órára a hűtőbe rakjuk, de még jobb, ha egy éjszakát állni hagyjuk. Sütés előtt a húsból 10-15 cm hosszú, másfél-két cm vastag kolbászkákat formálunk. Legjobb szabad tűz fölött, roston megsütni őket. (Nem túl erős lángon, gyakran megforgatva!) Nagyon finom grillserpe- lyőben, kis olajban sütve Pljeszkavica Hozzávalók: 40 dkg darált marhanyak, 20 dkg darált sertéslapocka, 10 dkg darált báránylapocka, 10 dkg apróra vágott császárszalonna, 10 dkg apróra vágott vöröshagyma, 15 dkg reszelt keményebb típusú juhsajt, 1 evőkanál darált erőspaprika, só, bors. Elkészítés: A hozzávalókat alaposan összegyúrjuk, a masszából kb. 1 cm vastag pogácsákat formázunk. Pár órát állni hagyjuk, majd serpenyőben vagy grillen megsütjük. Pirított burgonyával, friss paradicsommal, paprikával, ajvárral tálaljuk. Ajvár (paprikakrém) Hozzávalók (kisebb befőzős mennyiséghez): 2 kg vastag húsú paradicsom- paprika, 1 kg padlizsán, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só, cukor és ecet ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánt addig sütjük forró sütőben, amíg a héja megfeketedik, majd fakéssel vagy műanyag késsel meghámozzuk. A piros húsú paprikát ugyancsak any- nyira megsütjük, hogy a héja köny- nyen lehúzhtó legyen. Kicsumázzuk, majd a hámozott padlizsánnal együtt fa villával összetörjük. 3,5 dl olajjal addig főzzük, amíg teljesen pépessé válik, közben ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, és beleöntjük apránként az ecetet is. Ezután hozzáadjuk a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott és lecsöpögtetett kicsi üvegekbe töltjük, rácsorgatunk egy kis- kanálnyit a maradék olajból, és légmentesen lezárjuk.
