Új Szó, 2011. június (64. évfolyam, 126-151. szám)
2011-06-24 / 146. szám, péntek
IZVILAG ■ 2011. JUNIUS 24. 12 Hétvégi menü a konyhakert szürke eminenciásaival ^ * m ■ * ’ * > ' * Vannak a konyhakertnek megbecsült, de főszereplővé ritkán előlépő tagjai. Azt azért ritkán halljuk, hogy valaki úgy önmagában a rebarbaráért, a cukkiniért vagy a karalábéért rajongana. Adjuk meg a módját - e héten főzzünk ezekkel ízletesét, egészségeset. Rebarbara-krémleves almával és céklával Hozzávalók: 50 dkg rebarbaraszár, 4 alma (60-70 dkg), 25 dkg cékla, 1 citrom, 5 cm gyömbérgyökér, 3 tojás, 3 dl tejföl, 3-6 ek nádcukor. Elkészítés: A rebarbaraszárak végeit levágjuk, ha szálkás, a külső részt lehúzzuk, a maradékot feldaraboljuk. Az almákat meghámozzuk, magházukat kivágjuk, feldaraboljuk. A meghámozott céklát apróra vágjuk. A rebarbarát, az almát, a céklát edénybe tesszük, háromnegyed liternyi vízzel felöntjük, hozzáadjuk a finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levét, majd fedő alatt puhára főzzük. Ezután hozzáreszeljük a citrom héját, majd botmixerrel pürésítjük. A tejfölt Töltött karalábé Hozzávalók: 4 karalábé, 40 deka darált hús, fél kiló friss borsó (vagy egy konzerv), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, egy csokor petrezselyem, 2 deci tejföl (elhagyható), 15 deka jellegzetesebb ízű reszelt sajt (elhagyható), olívaolaj, 1 leveskocka, kakukkfű, só, bors. Elkészítés: Kifejtjük a borsót. A karalábét megpucoljuk, a leveskockával ízestített, lobogva forró vízben puhára főzzük. A borsót is mellé tehetjük főni. Ha kihűlt a karalábé, kettévágjuk, és a belsejét karalábévájóval kivájjuk. Ha kerülendő a tejfehérjét nem szeretnénk tejfölt és sajtot használni, akkor kis kalapot vágjunk a karalábénak, hogy a sütéskor ne száradjon ki a töltelék. Amíg a karalábé fő, elkészítjük a tölteléket. A vöröshagymát megdinsz- teljük az olajon, a fokhagymát megfuttatjuk rajta. Hozzáadjuk a darált húst, és kifehérítjük. (Nagyon ízletes : füstölt húsból is.) Hozzáadjuk a borsót, az apróra vágott petrezselymet, a fűszereket. Addig főzzük, amíg a hús megpuhul. A végén a keverékhez adjuk a kivájt karalábédarabokat is. a tojások sárgájával habverővel simára keverjük, majd kevés forró levest merünk hozzá. A levest ismét felforraljuk, vékony sugárban öntve, folyamatosan kevergetve hozzácsorgatjuk a tejfölt. Összeforraljuk, lehúzzuk a tűzről, cukorral és citromlével ízesítjük. A levest kihűtjük, majd elkeverjük a kevés cukorral habbá vert tojásfehérjével. Hidegen tálaljuk. A tölteléket a karalábékba töltjük. A megmaradt tölteléket egy tűzálló tál aljára tesszük, erre ültetjük a töltött karalábékat. Ha a tejfehérjementes megoldás mellett döntöttünk, a kalapokat a karlábéfejek tetejére ültetjük. Ha a tejfölös variációt készítjük, akkor a töltelékkel telt karalábékat bevonjuk vele. Sütőbe toljuk, és 175 fokon fél óráig sütjük. Majd a tejfölös karalábéfejeket megszórjuk a reszelt sajttal, és visszatoljuk a már lezárt sütőbe addig, amíg a sajt rá nem olvad a tetejére. Rizzsel tálaljuk. Ha a rizst elhagyjuk (vagy csak keveset vételezünk belőle), akár a fogyókúránkba is illeszthetjük az ételt. Csőm boros cukkinifőzelék tojással Hozzávalók: 80 dkg zsenge cukkini, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 cs friss kapor, 2 szál csombor (borsikafü), 4 tojás, 1 kanál ecet, só, fűszerpaprika, kristálycukor. Elkészítés: A zsenge cukkinit megtisztítjuk, lereszelünk, besózzuk, és állni hagyjuk. A vöröshagymát kevés olajon 2 gerezd zúzott fokhagymával lepirítjuk. Megszórjuk fűszerpaprikával és fölengedjük kevés vízzel. Ezután hozzáadjuk a kinyomkodott cukkinit. Megsózzuk, és egy kis kanál kristálycukrot adunk hozzá. Belevágunk 2 szál friss csombort (óvatosan fűszerezzünk, ha sokat teszünk bele, keserűvé válik az étel). Kb. 10-15 perc alatt majdnem készre főzzük. Ekkor adunk hozzá pár csepp ételecetet. 2 deci tejfölből és lisztből tejfölös habarást készítünk, amellyel besűrítjük a főzeléket. Tálaláskor frissen sütött tükörtojást rakunk a tetejére. V BEFÓZŐISKOLA Nyers meggy simán és rummal Hozzávalók: meggy, cukor, rum. Elkészítés: A meggyet leszárazzuk, megtisztítjuk, ha győzzük, kimagozzuk, majd befőttesüvegekbe rakjuk úgy, hogy minden réteg után 1 evőkanál cukor következzen (aki savanyúbban szereti, spórolhat a cukorral). Az üvegek felét lezárjuk, és dunsztba tesszük (papírral kibélelt fazekakba öntsünk vizet, és forraljuk fel úgy, hogy a víz gyöngyözzön, takaréklángon) 5 percre, majd abban a vízben hagyjuk kihűlni. Az üvegek másik felét fejezzük be egy kanál cukorral és egy feles rummal, majd zárjuk le az üvegeket, és tegyük a végső helyükre, a kamrába. Nem kell dunsztolni. Ugyanezt a receptet cseresznyével is elkészíthetjük. Karfiolos pritamin, póréhagymával Hozzávalók: 1 karfiol, 4 piros pritaminpapri- ka, 3 póréhagyma, 2 liter víz, 1 csomag uborka-/savanyúságtar- tósító, 150 g cukor, 100 g só, 3 dl 10%-os ecet. Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, nem túl kis darabokra aprítjuk, és szépen üvegekbe rendezzük. 2 1 vizet felteszünk melegedni egy lábasban, hozzáadjuk a cukrot, a sót, az ecetet, majd ha felforrt, a tartósítót. (Ez le is van írva a zacskó hátoldalán). 1 percig forraljuk, majd a forró levet a zöldségekre merjük, és lezárjuk az üvegeket. (Egyszerre mindig csak 1 üvegre merjük a levet, és azonnal zárjuk le, így a vákuum jól lezárja az üveget. Sütőben sült málnadzsem Hozzávalók: egyenlő súlyú málna és cukor (kezdetnek 1-1 kg), lehetőleg szilikonos sütőpapír. Elkészítés: Mélyebb tepsit kibélelünk sütőpapírral, egy-egy kiló málnát és cukrot rakunk bele. Nagyon vastagon nem jó leteríteni, mert szépen, egyenletesen át kell forrósodniuk. 25 perc alatt a 180 fokra előmelegített sütőben a málna levet ereszt, a cukor széle néhol karamellizálódik. Ekkor kivesszük és nagyon óvatosan egy nagy tálba öntötjük a tepsi tartalmát, majd addig keverget- jük, míg a cukor teljesen elolvadt (kb. 2-3 perc). A karamellizálódott darabok kicsit makacsabbak, de a világért se dobjuk ki őket, majd feloldódnak szép lassan decemberig. Amíg sül a dzsem, az elmosott üvegeket a mikrobán kétujjnyi vízzel 2 perc alatt a legnagyobb fokozaton sterilizáljuk, majd a még forró üvegekbe kanalazzuk a dzsemet. Takarókba bugyolálva, száraz dunsztban másnapig hűlni hagyjuk. A szilikonos sütőpapír azért jobb, mert a karamellizálódott cukor sem ragad rá. 1-1 kiló gyümölcsből és cukorból kb. 4-5 közepes méretű üveg lesz.
