Új Szó, 2011. május (64. évfolyam, 100-125. szám)
2011-05-13 / 110. szám, péntek
18 IZVILAG ■ 2011. MÁJUS 13. www.ujszo.com Isteni ízek a faszénről Ha a tűzzel óvatosan bánunk, és nem siettetjük az ételek elkészültét, a grillezés nemcsak a szabadban főzés örömével, hanem különleges ízekkel is megörvendeztet bennünket. Az elkészíthető ételek változatossága pedig külön boldogság az ínyenceknek és a nagyét- kűeknek egyaránt. Az alábbiakban a jó eredményhez elengedhetetlen tippeket, trükköket, fortélyokat tekintjük át. Húsok grillezése G rillezésnél mindig friss húst használjunk, sosem mélyhűtöttet. A hússzeletek ne legyenek nagyon vastagok, mert nem sülnek át, ideális az 1 cm vastagság. A húst grillezés közben nem szabad villával megszúrni, mert kifolyik a leve és a zsírja, és kiszárad. Használjunk lapátot vagy csipeszt. Füstölt húsárut ne grillezzünk, mert a grillezés folyamán rákkeltő anyagok keletkeznek. Kicsit zsírosabb húsok alkalmasak a grillezésre, a sovány hús kiszárad, rágós lesz. Ha mégis ilyet készítünk, úgy érdemes grillezni, ha becsavarjuk szalonnával. Ne forgassuk a hússzeleteket, mert elveszük a szaftjukat. Elég egyszer megfordítani, amikor a hús oldala és teteje a hőtől elfehéredik, ekkor már kellőképpen átsült. Ugyanakkor: ha nyárson sütünk, többször is forgassuk meg, hogy egyenletesen süljön és ne kapjon oda. Ha csontos húst sütünk, a csont mellett kisebb vágást ejtve ellenőrizhetjük, hogy teljesen átsült-e. Grillezés előtt semmiképpen se sózzuk meg a húst, mert az elvonja a nedvességet, és a hús köny- nyebben kiszárad! Ha sütés előtt pár csepp citrommal átdörzsöljük a húst, felpuhulnak rostok. Ha pácoljuk a húst, érdemes 2-6 órával előbb n Grillezés előtt semmiképpen se sózzuk meg a húst, mert az elvonja a nedvességet, és a hús könnyebben kiszárad'! előkészíteni, így sokkal ízletesebb és porhanyósabb lesz, és rövidebb idő alatt elkészül Tapintással megállapítható, hogy a hús megsült-e már: a húst a legvastagabb részén nyomjuk meg, ha már kemény, akkor átsült. A hal húsa átsült, ha a színe már nem áttetsző. Mindenképpen kerüljük el, hogy a hús kívül égett és belül nyers legyen — így nemcsak ehetetlen, hanem olyan baktériumok is maradhatnak benne, amelyek betegséget okozhatnak. Zöldségek A zöldségek alacsonyabb hőfokon és rövidebb idő alatt megsülnek, így gyengébb parázson, a felső grillrácson süssük. Ügyeljünk arra, hogy a zöldséget ne süssük túl, mert keserű lesz. A zöldség akkor jó, ha a grillcsíkok már látszódnak rajta. A zöldségeket legjobb feldarabolni és nyársra tűzni vagy fapálcikára feltűzve grillezni. Grillezésre alkalmas zöldségek: gomba, paprika, cukkini, padlizsán, burgonya, paradicsom, kukorica, hagymafélék. A hagymát héjastól tegyük a nyársra, és csak falatozás előtt tisztítsuk meg. Egyszerre ne tegyünk túl sok alapanyagot a grillre, mert akkor nem sülni, hanem párolódni fog. Gyümölcsök Bár idehaza kevésbé elterjdt megoldás, a gyümölcsök is kiválóak grillezve. Az alma, a körte, a barack, a banán grillen sütve majd őrölt fahéjjal, vaníliafagylalttal, esetleg mézzel tálalva, csokiba mártva nagyszerű desszert. » Pácolás, marinálás • Pádében érlelve, mannáivá a húsok és a zöldségek is sokkal szaftosabbak, zamatosabbak. Különböző pácokat készíthetünk olívaolajas alappal, fűszerkeverékekkel, zöldfűszerekkel, fokhagymával. Kerüljük a műanyag edények használatát, mert könnyen befüllednek. Pácoláshoz üvegvagy fémedény az ideális. • A pác maximum négy ízesítőből készüljön, kerüljük a túlzásokat, hogy mind a hús vagy zöldség, mind a fűszerek ízei jól érvényesülnek. • A pác sem tartalmazhat sót, mert elvonja a nedvességet a húsból és a zöldségekből is. • A pác nemcsak finom, hanem védőréteget is képez, így az értékes íz- és tápanyagok is megmaradnak • A pácolás ideális ideje húsoknál 2-6 óra, halaknál 1, zöldségeknél 1/2 óra. • Jó tudni melyik húshoz milyen fűszerekből készíthetünk pácot: • Hal: olívaolaj, citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petrezselyem, chili, rozmaring, kapor. • Sertéshús: mustár, borecet, olívaolaj, méz, bazsalikom, őrölt bors. • Bárányhús: hagyma, fokhagyma, rozmaring, menta, paprika, olívaolaj. • Csirkehús: méz és mustár, citrom, fokhagyma, olívaolaj. • Marhahús: olívaolaj, fokhagyma, mustár. RECEPTTÁR Édes-savanyú sertésnyárs Hozzávalók: 1 kg soványabb sertéshús felkockázva, 40 dkg ananászbefőtt, kockákra vágva, 1 nagyobb piros kaliforniai paprika, kockákra vágva, 1 nagyobb zöld kaliforniai paprika, kockákra vágva, 2,5 dl narancslé, 60 ml borecet, 2 evőkanál barnacukor, 2 teáskanál chilis fokhagymaszósz. Elkészítés: A húst és a paprikákat, valamint az ananászt kb. egyforma nagyságú kockára vágjuk és váltogatva felhúzzuk a nyársra. Elkészítjük a páclét: összekeverjük az ananászbefőtt levét, a narancslevet, a cukrot, a chilis fokhagymát és a cukrot. A nyársakat jénai tálba fektetjük, ráöntjük a páclevet, és pár óráig, időnként megforgatva hagyjuk érni. A nyársakat a grillsütőre helyezzük és időnként megforgatva készre sütjük. Csíkos padlizsántekercs Hozzávalók: 2 nagyobb padlizsán 8-10 szeletre vágva, 8-10 szelet sonka, 8-10 vékony szelet brie sajt, 8-10 karika paradicsom, 3 gerezd zúzott fokhagyma, só, bors, olívaolaj, friss bazsalikom. Elkészítés: A padlizsánt vágjuk hosszában kb. 1/2 centi vastag szeletekre. Kenjük be a rostélyt olajjal és tegyük rá a padlizsánszeleteket, majd mindkét oldalról kb. 2-3 percig süssük, amíg csíkos nem lesz. Rakjuk a szeleteket tányérra, kenjük meg az olívaolajjal, amelybe belekevertük a borsot és a fokhagymát. Minden padlizsánra helyezzünk egy levél bazsalikomot, egy-egy szelet sonkát és sajtot. Tekerjük fel, rögzítsük fogpiszkálóval. Tegyük a rostélyra, de csak annyi időre, amíg a sajt épp hogy olvadni kezd. Citromos-rozmaringos hal Hozzávalók: hal egészben, vaj, citrom, minden halhoz egy ág rozmaring, só, bors. Elkészítés: A belsőségektől megtisztított halat haránt vágjuk félbe. Kenjük ki belül vékonyan vajjal, helyezzünk bele egy citrom- karikát és egy ág rozmaringot, borsozzuk meg. Tűzzük össze a nyílást fogpiszkálóval. Tegyük a rostélyra és süssük puhára. Csak a végén sózzuk! Isteni aromás, puha, finom étket kapunk.
