Új Szó, 2011. április (64. évfolyam, 76-99. szám)
2011-04-08 / 82. szám, péntek
jKai li * * Egy szelet Monarchia: a Sacher-torta 13. oldal 2011. április 8.r péntek, 11. évfolyam, 14. szám Reneszánsz műremek a 20. századból A carpaccio viszonylag fiatal, alig 60 éve múlttal rendelkező étel. A finoman szelt, nyers húst kínáló tál születésének helye Velence, Harry bárja. étterembe tévedő Amalia Nani Moce- nigo grófnő tanácsára nem fogyaszthatott főtt vagy sült húst, így Giuseppe Cipriani, a bár tulajdonosa az azóta klasszikus olasz fogássá nemesült étellel - hajszálvékony nyers marhabélszínszeletekkel - lepte meg. Mivel a történet 1950-ben játszódott le, a Carpaccio-kiállítás évében, az olasz reneszánsz festő pedig a képein előszeretettel használta a nyers húsra emlékeztető vöröses tónust, Caprianinak nem kellett sokat törnie a fejét, hogy elegánsan csengő nevet találjon az új ínyencségnek. A carpaccio az olasz éttermek étlapján kötelező elem, de ma gyakorlatilag nincs olyan trendi étterem, amelynek a menüjén ne szerepelne. A klasszikus nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül. Manapság igen divatos mindent carpacciónak elnevezni, ami vékonyra van szeletelve — mert annyira jól hangzik... így nem kell meglepődni, ha lazac- vagy tonhalszeleteket, esetlek gyönyörűen elrendezett zöldségsalátát, sőt, gyümölcsöket találunk a tányérunkon carpaccio néven. Annyi azonban bizonyos: praktikus kis fogás, amennyire mutatós és elegáns, annyira egyszerű. A titok nyitja természetesen maga az alapanyag: bármi legyen is az, csakis a legjobb minőséget érdemes választani. Hajszálvékonyra szeleteljünk, így viszonylag kis mennyiségekkel is szemet gyönyörködtető eredményt w Praktikus kis fogás: amennyire mutatós és elegáns, annyira egyszerű. A titok maga az alapanyag. érhetünk el. Talán mondani sem kell: előételről van szó. Lehet játszani az alapanyagokkal szín szerint: a piros-fehér-zöld a klasszikus kombináció, de a zöld árnyalatok, a különféle sárgák is szépen mutatnak együtt. Ki lehet kísérletezni bizarr variánsokat, és a már megszokott ízeket is át lehet ültetni carpaccióra. Például egy tökből és cukkiniből álló tálat leöntünk némi kaporral ízesített joghurttal, s már készen is van a hideg főzelék, (mzs) Padlizsáncarpaccio Elkészítés: ' Villával egyenletesen körbeszur- káljuk a padlizsánt, és öt percre lobogva forró sós vízbe tesszük. Lecsöpögtetjük, negyedórára mélyhűtőbe tesszük. Összekeverjük a citromlevet, a mézet és az olívaolajt. Sózzuk. A padlizsánt vékony szeletekre vágjuk, hideg tálra tesszük, további tíz percre a fagyasztóba rakjuk. Tálaláskor beecseteljük a citromos vinegrettel, megsózzuk, megborsozzuk. Ruccolavégekkel és parmezánforgáccsal tálaljuk. Készíthetünk hozzá kevés padli- zsánpürét. Hozzávalók: 1 padlizsán (kb. 250 g), 2-3 ek citromlé, 1-2 ek folyékony méz, 6 ek olívaolaj, só, bors, 50 g rukkola, 30 g parmezánforgács. Kacsamell carpaccio Hozzávalók: 1 közepes kacsamell, 1 nagyobb narancs, rózsabors, só, 2 dl olívaolaj, 1 bő evőkanál balzsamecet. Elkészítés: A kacsamellet megsütjük, majd miután teljesen kihűlt, hűtőbe tesszük néhány órára. A húst vékony szeletekre vágjuk, szépen egymás mellé halmozzuk. Picit sózzuk, megtört rózsaborssal fűszerezzük, kevés olívaolajjal és balzsamecettel meglocsoljuk, végezetül néhány szelet naranccsal díszítjük. Bélszín carpaccio Hozzávalók (2 személyre): 10 dkg tökéletes minőségű és fnssességű bélszín, rukkolapesto, parmezánforgá- csok, egy marék friss rukkola, jó minőségű olívaolaj, só, bors. Elkészítés: A bélszínszeletet a hűtőben jól lehűtjük, hogy könnyebben lehessen szeletelni. Egy éles késsel vékony szeleteket vágunk a húsból. A munkalapra kihúzunk egy hosszú darab ádátszó fóliát. Ráhelyezzük a hússzeleteket, úgy, hogy minden szelet mellett legalább még egyszer ugyanannyi üres hely maradjon minden oldalról. A tetejére ráhelyezünk egy ugyanakkora fóliát, mint az alsó réteg volt, és szorosan rányomjuk. Sima felületű húsklopfolóra vagy sodrófára lesz szükségünk, amellyel aztán a fólián keresztül óvatosan egészen hajszálvékonyra, szinte áttetszőre lapogatjuk a hússzeleteket. Szépen elrendezve tányérra rakjuk, úgy a legmu- tatósabb, ha a szeletek teljesen befedik a tányért. A tetejére rukkolapestót csöpögtetünk, meglocsoljuk finom olívaolajjal (ha elhagyjuk a pestót, citromlével is), sózzuk, frissen őrölt borsot szórunk rá, végül rádobunk egy marék rukkolát és parmezánforgácsokat. nemzetközi ■ nemzetközi ^ m • # i borfesztivál Dunaszerdahelyen a Vámbéry Ármin téren Nyilvános borkóstoló minden nap 10°°-22°° 2011. április 29. - péntek 17°° Operettpercek Keviczky Tünde és Kosár Szabolcs 19°° Musical varázs Vadkerti Imre és Derzsi György 2011. április 30. - szombat 1800 Az est kiemelkedő vendége a Benkó Dixiland Band 2011. május 1. - vasárnap 17°° Nóta- és operettpercek Kollár Katalin és id. Derzsi György 19°° Nótavarázs Bősi Szabó László, Dóka Zsuzsa, Kosáry Judit MUN-DUS 2011 Dunaszerdahely A borfesztivál kultúrműsorai ingyenesen megtekinthetők. MP91100211
