Új Szó, 2011. április (64. évfolyam, 76-99. szám)
2011-04-08 / 82. szám, péntek
>* gyes fajták - bármilyen furcsán hangzik is — még némelyik fagylalt ízét is képesek kiemelni. Kezdődjék hát az ecetmustra: melyiket milyen étellel párosítsuk, hogy a hagyományos fogásokat pár cseppel megbolondítva igazi ínyencfalatokat tálalhassunk! Persze lehetne azzal kezdeni, hogy melyik országban is használták először az ecetet, de ha belegom dőlünk, hogy az ecet erjedés útján, akár emberi szándék nélkül, természetes módon is létrejön, elmondhatjuk, hogy az ecet talán öregebb, mint az emberiség. Az ember legalább 10 ezer éve készít ecetet,- és minden bizonnyal az egyik legrégebbi ecet a rizsborból készült rizsecet. Már az ókori Rómában is nagyra becsülték az ecetet, nemcsak ízesítőként alkalmazták, hanem üdítő italt is készítettek belőle, valamint az akkori legjobb tartósítószernek számított. Használata elsősorban az ázsiai és nyugateurópai konyhákban terjedt el. A gasztronómiában használatos, nemzetközileg legismertebb neve a vinegar, a franciáktól származik. A francia „vin aigre” nem mást, mint savanyú bort jelent. Az ecetek felhasználása jóval sokoldalúbb lehet, mint a hétköznapi konyhákban'elterjedt. A savanyúságok készítésénél elhagy- hatatlan, a salátaöntetek alapvető alkotóeleme, és a főzelék sem igazi nélküle. De érdemes ecetet használni pácoláskor is, és a belsőségekből készült ételek is egészen más jelleget kapnak, ha ízAz igazi balzsamecet egészen sűrű, olajszerű, színe szinte fekete. A hagyományos modenai balzsamecetet csakis kézzel szüretelt Trebiano szőlő mustjából készítik, fahordókban érlelik. ben, aromában harmonizáló ecetet használunk. A mártásokba és levesekbe is bátran pöttyintsünk pár cseppet - egészen új ételköltemény születhet. Az ételeket ezenkívül aromásabbá és köny- nyebben emészthetővé teszi. De haladjunk csak szép sorban, és mustráljuk végig a különböző ecetesüvegcsék tartalmát, felhasználhatóságát. A háztartási ételecet nem más, mint ecetsav erősen felhígítva. A boltokban 10,15 és 20 százalékos savtartalmú kapható. A savanyúságán kívül más ízt, aromát nem kölcsönöz. Ételekhez kevésbé javasolt, mivel nem igazán gyomorkímélő. Tartósításhoz, takarításhoz viszont a legjobb választás. A borecetek - mint ahogyan a nevük is sugallja - fehér- és vörösborból készülhetnek. Már a honfoglalás korában is ismertek voltak. Jellegzetes aromájukat természetesen a szőlő adja. Aranyszabály, hogy minőségi borecetet csak jó borból lehet készíteni. A borecetet tölgyfahordókban érlelik, és egy-két év alatt érik be igazán. Főleg savanyúságokhoz érdemes használni. Ha borból készülhet pezsgő, akkor miért ne készülhetne pezsgőecet? Létezik ilyen is, bár csak az ételkülönlegességeket kínáló boltokban lehet hozzájutni. Salátákhoz, nyersen tálalt ételekhez kiváló választás. A jó minőségű sherryecet főleg Spanyolországban népszerű. Első osztályú sherryből készül, nemegyszer egy kis brandyvel megbolondítva kerül a hordókba érlelésre. Gyümölcsecetet gyakorlatilag bármelyik gyümölcsből lehet készíteni. Az egyik legismertebb az almaecet, amely almamustból készül. Leginkább a fogyókúrázóknak köszönheti a ismertségét, mivel zsírbontó, fogyasztó hatást tulajdonítanak neki. Akár igaz, akár nem, annyi biztos, az almaecet nagyon egészséges, mivel A-, fűszerecetek. Otthon is elkészíManapság a hagyományos ételecet mellett tucatnyi hangzatos nevű ecet sorakozik a polcokon: fűszeres ecetek, különböző gyümölcsökből készült ritkaságok és persze a világhírű modenai balzsamecet, mely akár aperitív és digesztív is lehetne. Bl-, B2-, B6-, B12-, C-, E-vita- mint, rengeteg ásványi anyagot — vasat, fluort, kalciumot, nátriumot - tartalmaz, ezen kívül pedig Béta-karotint, enzimeket és pek- tint. Gyümölcsös íze nagyszerűen illeszkedik nyers salátákhoz, zöldségfélékhez. A legtöbb fajta ecet bogyós gyümölcsökből készül. A málnaecet, az áfonyaecet és a szederecet édeskésebb ízű, nemcsak zöldség-, hanem gyümölcssalátákhoz, desszertekhez is használhatjuk. Nagyon jól illeszkedik vadhúsokhoz is. Egyre népszerűbbek a különböző tetők, hiszen a hagyományos, a bor-, az alma- vagy a balzsamecetben bármilyen fnss(!) fűszernövényt érlelünk, fűszercetet kapunk. így készíthetünk fokhagymás, kakukkfüves, tárkonyos, bazsalikomos és mustárecetet, de készülhetnek különböző gyógynövényekkel, mézes változatban és különböző fűszernövények keverékével is. Húshoz tálalt mártásokhoz, salátákhoz íztől és aromától függően használhatjuk. Szándékosan hagytam a sor végére a balzsamecetet, hiszen az ecetek közül a valódi modenai balzsamecet világhírű. Az igazi balzsamecet egészen sűrű, olajszerű, színe szinte fekete. Nem borból, hanem mustból készül. A hagyományos modenai balzsamecetet csakis a kézzel szüretelt Trebiano szőlőből készítik. A magas cukorfokú szőlőből mustot készítenek, lassan forralják, majd fahordókba töltve 12-15 évig is érlelik. Időszakosan szűrik és tisztítják, majd különböző fából készült hordókba töltik, így átveszi a fa aromáját is. A balzsamecet selymesebb és lágyabb, teltebb ízű, mint a hagyományos ecetek. Egy csepp jó minőségű balzsamecet a vaníliafagylalt ízét is különlegessé teheti, jól illeszkedik a nyers eperhez és őszibarackhoz. Természetesen minden olyan ételhez jó választás, amelyekbe ecetet használhatunk. A tiszta, eredeti balzsamecetet az ínyencek aperitívként és digesztívként is fogyasztják, csak úgy magában. Tény, hogy az igazi, sokáéig érlelt balzsamecet likőrnek is beillik. Ha kedvet kaptunk a házi ecetkészítéshez, ne feledjük, hogy ecetet kizárólag üveg- vagy porcelánedényben tároljunk. A réz-, alumínium- és egyéb fémedényeket az ecet kikezdi, és ártalmas vegyülteket old ki. Érdemes az alábbi pár receptet otthon is elkészíteni, garantáltan nem fog senki sem savanyú képet vágni, ha megkóstolja (Haulitus Anikó) IZVILAG ■ 2011. ÁPRILIS 8. www.ujszo.com Ecetmustra - nem savanyú száj ízzel RECEPTTIPP Illatozó fűszerecet Rozmaringos ecet Hozzávalók: 1 liter ecet, 5 dkg tárkony, 2 g levendulavirág, 2 g tarkabors, 3 g fahéj, 5 g szegfűszeg, 5 g bazsalikom, 5 g citrom és 5 g narancshéj (a fehér belső hártyát húzzuk le, mert keserű). Elkészítés: A fűszereket adagoljuk egy nagyobb befőttes üvegbe. Öntsünk rá 1 liter ecetet, és napos, meleg helyen 10-12 napig érleljük. Szűrjük le és üvegekbe adagolva zárjuk le. Málnaecet Hozzávalók: 0,5 liter ecet, 3,2 dl házi málnaszörp. Elkészítés: A málnaszörpöt és az ecet keverjük össze, és hagyjuk 8-10 napig állni. A piros szín az ecetsavtól kifakul. Hozzávalók: 600 ml fehérbor- vagy almaecet, 6 evőkanál aprított rozmaring és néhány teljes rozmaringág. Elkészítés: Az ecetet forraljuk fel és öntsük a már üvegbe rakott fűszerekre. Fedjük le, és 5-6 napig hagyjuk érni. Szűrjük le, majd töltsük mutatós üvegekbe, tegyünk bele egykét egész rozmaringágat. Zárjuk le. Fűszeres borecet Hozzávalók: 5 dl ecet, 5 dl édes fehérbor, 1 cl konyak, 5 dkg tárkony, 5 dkg zeller, 5 g friss, reszelt citromhéj, 10 dkg apróra vágott vöröshagyma, 10 dkg fokhagyma. Elkészítés: A fűszerekre öntsük rá a bort, a konyakot és az ecetet. 8-10 napig hagyjuk állni, majd szűrjük le, és töltsük kisebb, jól záródó üvegekbe.
