Új Szó, 2011. március (64. évfolyam, 49-75. szám)
2011-03-04 / 52. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. MÁRCIUS 4. www.ujszo.com A piskóta nagyon könnyen elkészíthető, de kényes tésztafajta. Ha nem bánunk vele kellő figyelemmel, bizony megbosszulja magát: összeesik, nem lesz köny- nyed, ha pedig tortának szánjuk, képes középen csúfosan felpúpo- sodni. Érdemes tehát betartani pár szabályt, így piskótatésztánk szinte mindig tökéletes lesz. És ha mégsem? Kéznél a megoldás: az elrontott piskótatésztából készülhet például somlói galuska. Az igazán finom piskóta titka a habkönnyű állag. A lazítóanyaga nem más, mint a tésztába kerülő levegő. Ez a tojássárgája keverésekor és a tojásfehérje kemény habbá verésekor kerül a tésztába, így ne sajnáljuk az időt és az energiát. Érdemes arra is ügyelni, hogy a tojás ne legyen teljesen hideg. A tojásfehérje habja akkor lesz igazán kemény, ha nem kerül bele egy cseppnyi sem a tojássárgájából. Ha elektromos mixerrel dolgozunk, először alacsonyabb fordulatszámon kezdjük a habverést, és akkor kapcsoljunk magasabbra, ha már fehéredni, habosodni kezd. A tojásfehérje keményebb lesz, ha egy csipet sót vagy egy csepp ecetet, esedeg citromlevet adunk hozzá. A tojássárgáját mindig keverjük simára, és így forgassuk bele óvatosan a tojásfehérje habba (semmiképpen nem fordítva, mert úgy több levegő szökik el). Ugyancsak a tészta könnyedségét fokozza, ha a szárazanyagot - a lisztet, a porcukrot, esetleg a kakaót - átszitáljuk. A tészta magasabb lesz, ha egy evőkanál liszt helyett egy evőkanál étkezési keményítőt teszünk hozzá. Adhatunk hozzá egy csipet szódabikarbónát - ez segít, hogy a tészta a sütőben ne essen össze. A lisztet óvatosan forgassuk a tojásos keverékbe, hogy a levegő ne illanjon el a tésztából. Fakanállal (itt már ne használjunk elektromos mixert), folyamatosan, az óramutató irányában haladva, félköríves mozdulatokkal keverjük át az egész tésztát. n Ha elkészült a masz- sza, ne hagyjuk állni, mert a levegő elillan belőle, a tésztánk pedig összeesik. Ha liszt mellett kakaópor is kerül a tésztába, annyival kevesebb liszttel dolgozzunk, különben a tészta túl tömör lesz. Ízesíthetjük a tésztát különböző őrölt olajos magvakkal is, de mivel a magvak tartalmaznak némi nedvességet, olajat, így ebben az esetben csak a felével csökkentsük a liszt mennyiségét, mint amennyi az őrölt olajos magból adagolt hozzávaló. Ha elkészült a massza, ne hagyjuk állni, mert ilyenkor a levegő elillan belőle, és a tészta ösz- szeesik. Rögtön öntsük tepsibe vagy tortaformába. Csak a forma alját kenjük ki zsiradékkal, az oldalát ne, különben a tészta nem lesz egyen- f letes, a közepe magasabb lesz, utána összeesik. Ha sütőpapírral béleljük ki a formát, zsírozni sem kell, és simább, szebb színű tésztafelületet kapunk. Egy remek tészta - több tucat süti Nem csoda, hogy a piskóta az egyik legkedveltebb sütemény, hiszen megszámlálhatatlan variációja van. Készülhet belőle házisüti, torta, tekercs, s ha ehhez még hozzávesszük a töltelékek sokféleségét, az alaptészta ízesítésének lehetőségeit, valóban: több tucat remek édességet kreálhatunk. A formába öntött tésztát 180 fokra (légkeveréses sütőnél 150 "C, gázsütőnél 2-3. fokozat) előmelegített sütőbe tegyük. A sütési idő nagyjából 25-30 perc, a sütési idő felénél kapcsoljuk 10-15 fokkal alacsonyabb hőmérsékletre a sütőt. A sütő ajtaját ne nyitogassuk, mert a piskóta huzatot kap, „megfázik” és összeesik. Ha üvegajtós sütőnk van, egyszerűbb a dolgunk, mert könnyebb meglesni az emelkedő tésztát. Akkor jó, ha már elválik a tepsi vagy tortaforma oldalától, feljött és aranybarna a teteje. Ha megsült a piskóta, ne vegyük ki rögtön a sütőből, hanem félig nyitott sütőajtó mellett hagyjuk pihenni 15-20 percig. Csak ezután vegyük ki és tegyük sütőrácsra vagy rostélyra, hogy a tésztát minden oldalról érje levegő, így nem válik nedvessé, ragacsossá egyik oldala sem. Ha piskótatekercset készítünk, vékonyabb tésztát süssünk, sütőlapra elosztva a masszát. A kész tésztát helyezzük tiszta, nedves konyharuhára még melegen, és óvatosan tekerjük fel süfőpapírral együtt. A sütőpapír magába szívja a hőtől keletkező nedvességet, így a tészta nem ázik el. A feltekerést ismételjük meg kétszer, háromszor, majd a tésztát összetekerve hagyjuk kihűlni. így ha kihűlve megtöltjük, nem fog eltörni. Csak teljesen kihűlt tésztát töltsünk meg krémmel, különben a krém megolvad. A piskótatészta 3 alapvető hozzávalója a tojás, a cukor és a liszt, ezek aránya 1:1:1, azaz 6 tojás, 6 evőkanál cu- kor, 6 evőkaBármelyik változatot ízesíthetjük gyümölcsdarabokkal, csokoládés, vaníliás, túrós krémmel. nál liszt. Ez az alap piskótatészta. Az alaptészta ismert variációja a vajas piskóta és a vizes piskóta. A vajas piskóta úgy készül, hogy a 6-6-6 arányú piskótatészta receptjéhez 10 dkg vajat adunk, amit habosra keverünk a cukorral, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és a keményre vert tojáshabot. A vizes piskóta a 6-6-6 arányú alapreceptet alapul véve úgy készül, hogy 6 tojáshoz 6 evőkanál cukrot és 6 evőkanál vizet adunk, és a lisztet emeljük 8 evőkanálra. A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, majd kanalanként hozzáadjuk a vizet, 1 teáskanál szódabikarbónát, és legalább 10 percig keverjük. Bármelyik változatot ízesíthetjük gyümölcsdarabokkal, csokoládés, vaníliás, túrós krémmel. Ha zamatosabb, lédúsabb gyümölcsöt teszünk a tésztába, előtte hemper- gessük meg zsemlemorzsában, így nem fog lesüllyedni a tészta aljára, és nem lesz vizes a gyümölcs körül a tészta. (Haulitus Anikó) RECEPTTÁR Túrókrémes piskótatekercs Hozzávalók a töltelékhez: 1 csomag vaníliás pudingpor, 3 dl tej, 50 dkg tehéntúró, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 3 dl tejszín, 20 dkg porcukor, 1 csomag habfixáló. Elkészítés: A recept szerint elkészítjük a tésztát. Sütőpapírral kibélelt sütőlapon szétterítjük. 180 fokra előmelegített sütőben 10- 12 percig sütjük, mivel vékony Ha megsült, még melegen nedves konyharuhára fektetjük, feltekerjük. Hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, széttekerjük, vékonyan megkenjük sárgabaracklekvárral, majd a túrókrémmel. Óvatosan feltekerjük, a tetejét meghintjük porcukorral. Túrókrém: A pudingport a tejjel sűrűre főzzük. Hozzáadjuk az áttört tehéntúróhoz, majd a porcukorral, a vaníliás cukorral, a citromhéjjal jól elkeverjük. Óvatosan beleforgatjuk a habfixálóval felvert tejszínhabot. Hozzávalók a Canache- krémhez: 5 dl tejszín, 40 dkg étcsokoládé. A torta tetejére: 10 dkg durvára reszelt étcsokoládé. Elkészítés: Készítsük el az alapreceptet annyi változtatással, hogy 2 evőkanál kakaót és 4 evőkanál lisztet adunk a tésztához. Öntsük egy sütőpapírral kibélelt kapcsos tortaformába és tegyük 30-35 percre 180 fokra előmelegített sütőbe. Ha megsült, hagyjuk kihűlni. Vágjuk ketté. Osszuk a Canache-krémet 3 részre. Az egyik adaggal töltsük meg a torta közepét, helyezzük rá a lapot. A másik résszel kenjük meg a torta tetejét, a harmadik résszel pedig a torta oldalát. A torta tetejét és oldalát hintsük meg durvára reszelt csokoládéval vagy csokoládéforgáccsal. Canache-krém: A tejszínt melegítsük fel. Mielőtt felforr, vegyük le, tegyük hozzá az apró darabokra tört étcsokoládét. Addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen felolvad. Tegyük minimum 2 órára hűtőbe. Ezután elektromos habverővel verjük kemény habbá. Ez 10-15 percet is igénybe vehet. Piskótatészta (aiaprecept) Hozzávalók: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 evőkanál finomliszt, egy csipet só. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A tojások sárgáját és fehérjét különválasztjuk. A tojássárgákat a cukorral elektromos mixerrel habosra keverjük. A tojásfehérjéhez hozzáadunk egy csipet sót, majd kemény habbá verjük. A kemény tojásfehérjehabot óvatosan keverjük hozzá kézi habverővel a cukros tojássárgájához. A tojásos keverékhez szitáljuk hozzá a lisztet, és óvatosan forgassuk össze fakanállal. A tésztát öntsük sütőpapírral kibélelt tepsibe. Süssük kb. 25 percig. Mielőtt kivesszük, érdemes tűpróbát végezni. Csokoládés piskótatorta Canache-krémmel
