Új Szó, 2011. március (64. évfolyam, 49-75. szám)
2011-03-25 / 70. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. MÁRCIUS 25. www.ujszo.com A háremek édessége - a marcipán Ki gondolná, hogy a manapság is csemegének számító, nem olcsó édesség, a marcipán minden bizonnyal egy ínséges időszaknak köszönheti a születését? Persze, mint minA legtöbbször felbukkanó történet szerint a 15. században Lübeckben nagy éhínség volt, szinte minden élelem elfogyott. Ekkor érkezett a lübecki kikötőbe egy teherszállító hajó. Tetemes meny- nyiségű mandulát szállított egy kereskedőnek, aki időközben tönkrement. Ezért a mandulát elárverezték, egy helyi cukrász vásárolta meg. Miután megőrölte a gyümölcsöt, összekeverte cukorral és rózsavízzel, majd apró golyócskákat formázott belőle. A marcipángolyócskák - legalábbis a legenda szerint - nemcsak az éhínség leküzdésében segítettek, hanem nagy sikert is arattak. A hálás utódoknak köszönhetően a lübecki ma is az egyik leghíresebb marcipánfajta. Szintén szűkös időkre, a 14. századi pestisjárvány tájára teszik a marcipán eredetét az olaszok, akik egy Márton nevű milánói pék nevéhez kötik a mandulás édesség születését, ő gyúrt először olajos magokból és mézből pogácsát. Ez volt a Marci panus, azaz Márton kenyere. Ha a német Markusbrot elnevezést lefordítjuk, akkor is ugyanerre jutunk. Mátyás királyunk udvarába olasz udvari szakácsok közvetítésével került. A Mátyás házasságát követő első újévi ebéden például nyolcadik fogásként szolgálták fel - fehér-barna kockás sakktábla formájában. Thomas Mann is megemlíti non A mandula és a cukor arányát számokkal jelzik, a félszeres marcipánban egy rész mandulához fél rész cukrot adtak. vellájában, ahol a háremek csemegéjének nevezi. A török udvarban a marcipánt keleti fűszerekkel gazdagítva vágykeltő édességnek tartották, ezért a szultán több érzéki percet remélve tálalta fel hölgyeinek a marcipánt. Még hosszan lehetne sorolni a marcipánhoz kötődő den kivételes finomságot, ezt is több legenda övezi, kitalálását több nemzet is a magáénak'vallj a. legendákat, ehelyett azonban nézzük meg, hogyan készülhet házilag ez a csemege. Annak is érdemes továbbolvasni a cikket, aki nem tervezi a meglehetősen komoly munkával járó házi előállítást - megtudhatja ugyanis, hogy a cukrászdákban vásárolt marcipán elnevezése mire is utal. A marcipán alapanyaga az őrölt mandulabél, a porcukor és a víz. A cukorból és a vízből cukorszirupot készítenek, ehhez adják a finomra őrölt cukros mandulát. Egyes receptek alapján az enyhe keserű ízt úgy kaphatjuk meg, ha 5%-ban keserű mandulát használunk. Mivel kevés helyen kapható keserű mandula, így az édes mandula vékony, barna héja is megadhatja a jellegzetes kesernyés ízt. A cukorszirupból és a mandulából masszát gyúrnak. Ha elkészült a marcipánmassza, jöhet az ízesítés és a színezés. ízesíthetjük rózsavízzel, rummal, lekvárral. Színezésre ételfestéket lehet használni, de mivel a sűrű masszában az ételfestékpor idővel kicsapódna, csak szemcsésen látszana, felhasználás előtt alkoholban oldjuk fel a választott színt, és így keverjük a masszához. Ettől nem lesz hígabb, az alkohol idővel elillan belőle. A mandula és a cukor arányát számokkal jelzik. A félszeres marcipán azt jelenti, hogy egy rész mandulához fél rész cukrot adtak. Találkozhatunk egyszeres, másfél- szeres, kétszeres és háromszoros jelöléssel - így attól függően válasszunk, mennyire édes marcipánra van szükségünk. Az egyszeres marcipán alacsony cukortartalma miatt barnás színű, ezt nevezik sütőmarcipánnak. Sűrűbb állagú, sütés közben sem folyik szét, megtartja alakját. Ezt a fajtát érdemes krémekhez vagy sütemények töltelékeként használni. A magasabb cukortartalmú marcipán sokkal fehérebb, ezt a fajtát általában tortadíszítésre használják. Nem csak mandulából készíthetünk marcipánt. Az alapreceptet módosíthatjuk úgy is, hogy a mandulát mogyoróval, kókusszal vagy dióval helyettesítjük. Vagy készíthetünk percipánt, ami nem más, mint barackmagból készült massza. A marcipánt kedvünkre formázhatjuk, díszíthetjük kandírozott gyümölccsel, bevonhatjuk csokoládéval. Bátran készítsünk házilag is marcipánt, sokoldalúan felhasználhatjuk, hosszú ideig eláll. (Haulitus Anikó) RECEPTTIPP Egyszeres marcipán Hozzávalók: 40 dkg hámozott, héj nélküli őrölt mandula, 10 dkg héjastul őrölt mandula, 50 dkg kristály- cukor, 2-3 evőkanál víz. Elkészítés: A mandulát otthon kávédarálóban megőröljük. A cukrot a vízzel lassú tűzön állandó keverés mellett sűrű sziruppá főzzük. Hozzáadjuk az őrölt mandulát, és egynemű masszává gyúrjuk. Kedvünk szerint formázhatunk belőle golyókat, kockákra vághatjuk, kisebb marcipánkenyeret készíthetünk. A masszát ízesíthetjük is. A kész marcipánt belemárthatjuk felolvasztott étcsokoládéba vagy megforgathatjuk kakaóporban. A fenti recept alapján a cukor mennyiségének növelésével elkészíthetjük a másfélszeres, kétszeres, háromszoros marcipánt. A háromszoros marcipán az egyszeres marcipán bevonására is tökéletes. Hamis marcipán Hozzávalók: 6 dl víz, 10 dkg kukoricaliszt, 15 dkg burgonya, héjában megfőzve, 20 dkg porcukor, 20 dkg őrölt dió, 1 dl rum. Elkészítés: A kukoricalisztet a vízben sűrűre főzzük, majd hűlni hagyjuk, hogy megkeményedjen. A héjában főtt krumplit meghámozzuk, és még melegen áttörjük. Hozzáadjuk a kukoricakását, a porcukrot, a diót és a rumot. Egynemű masszává dolgozzuk, majd kis gömböcskéket formázunk belőle. ízlés szerint beleforgathatjuk kakaóporba vagy belemárthatjuk csokoládéba is. Aimás-marcipános pite Hozzávalók: 1 doboz leveles tészta, 3 nagy alma, 3 evőkanál narancslekvár, 1 mokkáskanál mézeskalácsfu- szer, 20 dkg marcipán, kevés víz, pár csepp mandulaaroma, kevés narancslikőr, kevés vaj a sütőtál kikenéséhez. Elkészítés: A leveles tésztát kivajazott kerámia sütőtálba rakjuk: a szélét levágjuk, a tésztát középen jól lenyomkodjuk, a szélén kb 1 cm-es csíkot hagyva, amit nem nyomkodunk le. A marcipánmasszát kis vízzel és pár csepp mandulaaromával (ez akár el is hagyható) összekeverjük, hogy puhább, gyakorlatilag kenhető legyen. Elkenjük a tésztán a marcipánt, majd 2 evőkanál narancslekvárt is. Az almákat meghámozzuk, félbevágjuk, felszeleteljük, és úgy rendezzük el a tésztán, hogy a fél almák szeleteit kicsit elcsúsztatjuk egymáson. Meghintjük mézeskalács-fuszerkeverékkel, és 200 fokon sütjük, amíg a tészta kicsit megpirult. Kivesszük a sütőből, 1 evőkanál narancslekvárt elkeverünk kevés narancslikőrrel, és meglocsoljuk vele a sütit. Melegen is, hidegen is nagyon finom.
