Új Szó, 2011. március (64. évfolyam, 49-75. szám)
2011-03-18 / 64. szám, péntek
IZVILAG ■ 2011. MÁRCIUS 18. www.ujszo.com Egy friss sikertörténet — a medvehagyma A végsőkig lecsupaszított piacon március vége felé megjelenik a tavasz első hírnöke: a medvehagyma (allium ursinum, szlovákul: medvedí cesnak). A magyar gasztronómiába pár éve berobbant növény töretlen népszerűségét talán épp ez a pionír szerep okozza. zre a fokhagyma és a snid- ling ügyes keveréke. Lehet belőle levest készíteni, ízesíthetünk vele bármilyen főételt, készíthetünk vele fűszervajat, jó körözöttbe, tökéletes tésztákba, pogácsákba, szószokba, salátákba. Egyszóval: ezerarcú, hagymaízű csodanövény. A medvehagyma erdőkben, ligetes területeken nő. Virágzás előtt a fiatal, lándzsa alakú leveleit és a buzogányt formázó hagymáját érdemes gyűjteni. A levelek formája hasonlít a gyönyvirág leveleire, ami viszont mérgező, így ha nem vagyunk biztosak, hogy jó levéllel van dolgunk, akkor a kezünk között kicsit össze kell morzsolni. Ha fokhagymaillat árad a tenyerünkről, akkor nem tévesztettük el. Egyébként a medvehagymaszezonnak nagyjából vége is van a gyöngyvirág megjelenéséig. Ha viszont nem kívánunk erdőt- mezőt bejárni érte, akkor sincs semmi gond: ahogy egyre népsze’ «tsnpf *** » Amellett, hogy nagyon kellemes az íze, még egészséges is. Jót tesz a koleszterinszintnek, a vérnyomásnak és az emésztőrendszernek. rűbbé válik, úgy tűnik fel egyre gyakrabban a bioboltokban vagy a növényküldő katalógusokban. A cserepes növények a konyhaablakban is jól elvannak. Amellett, hogy nagyon kellemes az íze, még egészséges is. Jót tesz a koleszterinszintnek, a vérnyomásnak és az emésztőrendszernek. S hogy miként használhatjuk fel? A legegyszerűbb, ha csíkokra metélve egy szeletnyi sajtkrémes kenyérre hintjük. Ha kicsit bonyolultabb dolgokra vágyunk, készíthetünk belőle pestót. Egy kevés olívaolajjal, sóval, borssal, parmezánnal, dióval (helyette fenyőmaggal) keverjük össze aprítógépben. Tésztákhoz megunhatatlan. Főzeléket is készíthetünk belőle, csak arra kell figyelni, hogy a medvehagyma ekkora mennyiségben már kissé csípős, így érdemes spenóttal, sóskával keverni. A medvehagyma leveleit a spenótlevelekkel együtt főzzük. Mikor megfőtt, botmixerrel krémesít- jük, tejszínnel finomítjuk, megsózzuk, megborsozzuk és tálaljuk. Kitűnő krémlevest készíthetünk medvehagymából és krumpliból. A kisebb kockákra vágott krumplit megfőzzük. A durvára vágott medvehagymát vajon megfony- nyasztjuk, kis sóval, szerecsendióval fűszerezzük. Hozzáadjuk a krumplit, felöntjük zöldséges alaplével. Összeforraljuk, leturmixoljuk és tálaljuk. Húsokhoz is nagyon jól megy a medvehagyma. Tökéletesen helyt áll a fasírtban, s a marhaszeletnek sem árt, ha medvehagymás fűszervajon készül. A tört krumplihoz is tökéletes társ, és a nokedlitésztába is bele lehet dolgozni. Ha salátát csinálunk belőle, érdemes a megmosott medvehagymaleveleket egy kis olajjal kikevert joghurttal nyakon önteni, (mm) KÜLÖNLEGES FALAT Lazacsteak medvehagymahabbal, ropogós lazacbőrrel és mézes-szójaszószos répával Hozzávalók: 250g lazacszelet (bőrrel), 1 salottahagyma (mogyoróhagyma), 200 ml halalapié, 100 ml tejszín, 15-20 levél medvehagyma, 500 g fiatal sárgarépa, 1 tk méz, 3-4 ek szójaszósz, 1,5 ek vaj, liszt, frissen őrölt feketebors, só, olívaolaj. Elkészítés: A lazacot mossuk le hideg vízzel, majd konyhapapírral töröljük szárazra. Eles késsel hántsuk le a bőrét és tegyük forró serpenyőbe. Néhány csepp olívaolajon süssük szép ropogósra. Sütés közben tegyünk rá valami nehezéket, vagy pl. krumplinyomóval nyomjuk a serpenyőhöz. Hintsük meg egy kevés sóval és borssal. Ha szép aranybarna lett a lazacbőr, tegyük konyhapapírra lecsöpögni. Vágjuk apróra a salottát és kevés olívaolajon süssük aranysárgára. Öntsük hozzá a halalaplevet és főzzük kb. a felére. Szűrjük le az alaplevet, a salottát eldobhatjuk, nem lesz rá szükségünk. Öntsük a tejszínt az alapléhez és melegítsük meg. Hámozzuk meg a répát s vágjuk le a zöldjét úgy, hogy egy kevés még maradjon a végén. Olvasz- szunk fel közepes hőmérsékleten nagy serpenyőben 1,5 ek vajat, majd adjuk hozzá a mézet és szójaszószt. Helyezzük egymás mellé a serpenyőbe a répákat. Lötyögtessük meg a serpenyőt, hogy minden oldalról befedje a vaj a répát, majd fedő alatt kb. 10 perc alatt pároljuk puhára. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Mossuk meg a medvehagymát és felaprítva adjuk hozzá a tejszínes alapléhez. Botmixerrel pürésít- sük. ízesítsük sóval, borssal, majd töltsük a mártást habszifonba. Csavarjunk bele egy patront és rázzuk össze a szifon tartalmát. A szobahőmérsékletű lazacsteaket sózzuk és borsozzuk meg, majd hintsük be vékonyan liszttel. Hagyjuk kb. 5 percig állni, majd verjük le róla a felesleges lisztet. Forró serpenyőben 1-2 ek olívaolajon süssük szép pirosra mindkét oldalról. Miután megpirult, vegyük le a serpenyőt a tűzről, tegyünk rá fedőt, s hagyjuk 2-3 percig állni, hogy szépen átmelegedjen a lazac. Tálaláskor tegyük a lazacsteaket a tányérra, helyezzünk mellé néhány répát és fújjunk mellé némi medvehagymás habot a szifonból. A ropogós lazacbőr-chips- szel díszítve tálaljuk, (bsz)
