Új Szó, 2011. március (64. évfolyam, 49-75. szám)
2011-03-18 / 64. szám, péntek
o N K Egy friss sikertörténet - ŕ?a medvehagyma 12. oldal 2011. március 18., péntek, 11. évfolyam, 11. szám Valami masszívan férfias: a tokány Nézzünk meg közelebbről ismét egy nagy klasszikust, amely az iskola menzájától elkísérhet egészen a sírig, feltéve persze, hogy nem visszük túlzásba az egészségtudatos étkezést. A tokány azért is izgalmas feladat, mert sokan hiszik, hogy tudják, aztán lehet, hogy nem is... Mondjuk úgy: a tokánynak is vannak titkai. Az első nagy szabály minden tokány készítésekor, hogy nem kell bele paprika. Egy molekulányi sem. A tokány Erdélyben népszerű étel, ahova a Balkán mélyéről került, azokon a tájakon pedig nem főznek pirospaprikával. Valószínűleg a tokány elterjedt volt az Alföldön és a Dunántúlon is a paprika előtti korszakban, csak aztán itt bekövetkezett a váltás, az erdélyiek viszont jobban ragaszkodtak a hagyományokhoz. A második nagy szabály, hogy a tokány ízét - a nem kockákra, hanem csíkokra vágott húson kívül — elsősorban a friss, törött bors és (klasszikus esetben) a friss majoránna határozza meg. Többnyire a fokhagyma is jelen van, erős mellékszereplőként. Variációk természetesen léteznek, de ez minden tokányok fundamentuma. w A téma avatott szakértői tokdnyhoz leginkább ürühúst - combot vagy oldalast - ajánlanak. A húsok közül szinte mindegyik alkalmas tokánykészítésre, de hagyományosan a marhát, a birkát és a bárányt szokták felhasználni, főleg az utóbbi kettőt, és azok közül is előszeretettel a birkát, mivel a tokány technikája kiválóan képes megszelídíteni az érettebb birkahús markáns szagát is. (A téma avatott szakértői tokányhoz leginkább ürühúst - combot vagy oldalast - ajánlanak.) Nézzünk meg együtt két receptet: egy alapot - konkrétan a borsos marhatokányt - és egy „bevállalósabbat“, bárányból. Mészáros Zsófi Borsos marhatokány Hozzávalók (4 főre): 1 kg marhacomb, 2 nagy fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, frissen őrölt fekete bors, 1 hámozott paradicsom, 1 zöldpaprika, víz, petrezselyemzöld, disznózsír. Elkészítés: A vöröshagymát apróra vágjuk, a disznózsíron puhára pároljuk. (Ez az az étel, amihez tetszik, nem tetszik, kifejezetten disznózsír dukál.) A párolás végén adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát. Belekeverjük a csíkokra vágott marhacombot, alaposan megsózzuk, megborsozzuk, majd felöntjük 2 dl fehérborral. Ezt követően beleaprítjuk a meghámozott paradicsomot és a zöldpaprikát. Lassú tűzön puhára pároljuk. Ha szükséges, adunk hozzá egy kevés vizet. Tátaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel. Rizzsel, nokedlivel kínálhatjuk, de tökéletes mindazokhoz a főzelékekhez is, amelyekhez pörköltet szoktunk készíteni. Majoránnás báránytokány Hozzávalók (4 főre): 1 kg bárány- vagy birkahús, 5-6 vöröshagyma, 1 evőkanál libazsír, 1 kiskanál törött vagy frissen őrölt bors, 1 csokor friss majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dl fehérbor vagy zöldségalapié (esetleg víz), 1-2 krumpli. Elkészítés: Ha birkahúst vásároltunk, főzés előtt minden faggyús részt alaposan távolítsunk el, egy nagy tálban forraljunk vizet, és a megtisztított húst 1-2 percig forrázzuk benne. Ha bárányhúst veszünk, a forrázásra nincs szükség, mert zsengébb, faggyúmentes a húsa. A vöröshagymákat tisztítsuk meg, vágjuk ketté és karikázzuk fel nem túl vékony szeletekre, majd a hússal egyszerre dobjuk a fölforrósított zsiradékba. Lehetőleg libazsírba. 5-10 percig pirítsuk együtt nagy lángon, szórjuk meg borssal (aki szereti, tehet bele többet is) és egy csokor felaprított friss majoránna felével. Sózzuk meg, adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát, öntsünk alá egy kevés vizet, fehérbort vagy zöldségalaplevet, majd fedjük le és lassú tűzön pároljuk készre. (Ez a bárány esetében másfél óra, ürü esetében két óra fölött.) Időnként ellenőrizzük, nehogy leégjen, de mindig csak kevés vizet öntsünk alá, hogy kialakulhasson a sűrű szaftja. A főzési idő felénél kockázzuk fel a meghámozott krumplit, és dobjuk a húshoz. A végére szinte szétfő a tokányban, és csodásán besűríti a szaftot. Pár perccel a vége előtt adjuk hozzá a maradék friss majoránnát, hogy az íze még intenzívebben érződjék a tokányban Március 24-én, csütörtökön ismét térkép az Új Szóban Szlovákia gyógy- és fürdőhelyei Március 25-én, pénteken melléklet Wellness + 7 nap Ez a lap jár Önnek!
