Új Szó, 2011. február (64. évfolyam, 25-48. szám)
2011-02-04 / 28. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. FEBRUAR 4. www.ujszo.com Dicsérünk téged, só! Ki ne ismerné a magyar népmesét a legkisebb királylányról, amely máig emlékezetünkbe idézi: a kis fehér kristályok, bár lényegtelennek, értéktelennek tűnnek, nélkülözhetelenek. Stílszerűen szólva: nélkülük sótlan lenne az élet. A régmúlt időkben a sókitermelés a királyi kincstár bevételeinek éppolyan fontos része volt, mint a nemesfémbányászat; a só ára nem ritkán az aranyéval vetekedett. Az ipari forradalomnak köszönhetően aztán egyszerűbbé vált a kinyerése, azóta filléres árucikként vásárolhatjuk meg, senkinek sem kell nélkülöznie. Persze rögtön ide kívánkozik a megjegyzés, hogy ez csak az általánosan használt asztali só és az olcsóbb tengeri só esetében igaz. Nagyobb bevásárlóközpontok fűszerpolcain vagy speciális „lelőhelyeken“ (például egy-egy regionális konyha alapanyagait kínáló cSe- megeboltokban) egészen borsos árú sókülönlegességekkel is találkozhatunk. Nátrium-klorid plusz 3 százalék A konyhában használatos sók, így vagy úgy, mind tengerből származnak - élő vagy kiszáradt tengerből -, és 97-99 %-ban nátrium-kloridból állnak. A fennmaradó 1-3 százalék ásványi anyag és nyomelem. A tengeri sók gyakran tartalmaznak algák okozta „szennyeződést” is. Döntően a nátrium-kloridon kívüli anyagok összetétele és a kristályok formája, nagysága határozza meg a só karakterét, ízét, színét, élettani és kereskedelmi értékét. A nagyiparilag finomított, olcsó sók jóval kevesebb ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak (amit mesterséges úton nem lehet utólag teljes értékűen pótolni), és előfordulhatnak bennük aggályos adalékokat is: fehérítő, porlékonyító, a halmazállapotot javító alumínium-vegyület. Vannak olyan vizsgálatok, melyek eredménye megkérdőjelezi, hogy az utólag hozzáadott jódot a szervezet egyáltalán jódként kezeli, felismeri-e. Az olcsó sókból ráadásul túl sokat fogyaszt a civilizált ember, amivel folyamatosan terheli és dehidratálja a szervezetét. A nagyipari péksütemények, felvágottak, parizerek, virslik, sajtok, félkész ételek, konzervek általában túl sok sót tartalmaznak. Részben azért, hogy tartósabbak legyenek, részben hogy több vizet tartsanak meg, részben hogy eltakarják vele a közönséges vagy visszataszító alapízt. Az ásványi anyagokban és nyomelemekben szegény finomított só nemcsak ■ RECEPTTÁR Sóban sült máma kevert salátával Ananász sóburokban Sütőtálba terítjük a só felét, kb. 3 centi vastagon, megspricceljük vízzel, erre kerül a hal. Ezt befedjük a maradék sóval, úgy, hogy mindenhol betakarja. Kis vízzel megcsepegtetjük (nem kell sok, csak hogy a só kicsit összeálljon). Maximális hőfokra előmelegített sütőbe rakjuk (260°C fok), 30 percig sül ezen a hőfokon. Közben elkészül a saláta. Az jégsalátát vékony csíkokra metéljük, a paradicsomot vékony gerezdekre vágjuk, a megtisztított répát durvára reszeljük, az újhagymát hajszálvékonyra felkarikázzuk. Az összes zöldséget nagy tálba öntjük, meglocsolj ük a citrom levével és bőségesen olívaolajjal, kicsit sózzuk, és alaposan összeforgatjuk. Ha a hal kész, kiszabadítjuk a kemény páncéllá összeállt sóréteg alól (kés pengéjével megütö- getjük hogy széttöredezzen, és a nagyobb darabokra tört sóköpenyt lefejtjük a halról). Salátaágyon tálaljuk. (A hal bőre ebben az esetben nem ehető, túlságosan sós!) Hozzávalók (adagonként): 1 kisebb márna (kb. 25 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 1 karika citrom, kb 0,5 kg durva szemű só. A salátához (4 adag): 1 fej jégsaláta, 2 nagyobb répa, 4 közepes paradicsom, 2 szál újhagyma, olívaolaj, fél citrom leve. Elkészítés: A halat papírtörlővel áttöröljük, alaposan kiitatjuk a hasüregéből a nedvességet, majd a hasába tesszük a megtisztított, kés pengéjével szétlapított fokhagymát és a félbevágott citromkarikát. (Alain Passard három Mi- chelin-csillagos séf receptje) Egy kisebb tepsiben 4 cm magasan köralakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk sóval, így egyfajta „sóhegyet” képezünk, melyből csak az ananász levelei lógnak ki felül. 150°C-os sütőbe tesszük 75 percre. Ezalatt 4-5 szaftos narancs levét 5 dkg cukorral és fél rúd vaníliával feltesszük a tűzre, kis lángon felére sűrítjük. Elkészülte után az ananászt még egy órán át burokban hagyjuk pihenni. Tálaláskor lebontjuk róla a sót, majd óvatosan meghámozzuk. Keresztirányban vágjuk fel, igen vékony szeletekre, rozettaalak- ban helyezzük el, narancsmártást adunk hozzá. (Természetes nedvességtartalmú guérande-i só híján durva szemcsés sót vegyünk, és permetezzük be kissé vízzel.)
