Új Szó, 2011. február (64. évfolyam, 25-48. szám)
2011-02-04 / 28. szám, péntek
ÍZVILÁG ■ 2011. FEBRUÁR 4. www.ujszo.com hogy nem adja meg a szükséges anyagokat, hanem a szervezetben lévőket is kimossa. (Hasonlóan működik, mint a desztillált víz.) Bretagne, Camargue, Algarve kincse Mint már utaltunk rá, az utóbbi években a különleges sóknak is egyfajta divatja támadt, egyre több fajta jelenik meg a piacon: a szicíliai Trappanitól a camargue-i sóig, a portugál algarveitől az indiai fekete füstölt sóig vagy az enyhén rózsaszínes Himalája-sóig. Némi utánajárással beszerezhetünk hawai vörös vagy fekete sót, norvég füstölt sót, ciprusi sópelyhet... Szakértők szerint a sók fejedelme azonban a fleur de sei, amit „sóvirágnak” szoktak fordítani. A mindenkori tengerisó-hozam színe-javát jelenti: azt, ami a szárítómedencék vizének tetején csapódik ki, s kézi erővel takarítják be. Különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben, emellett igazi ritkaság: a legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki. Európában a francia Bretagne és Camargue, I valamint a portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. Érdemes tudni, hogy a különleges, drága sókat, valamint a sóvirágot nem általános ízesítésre használják. Ezekből csupán csipetnyit hintenek (közvetlenül tálalás előtt) a húsra, a májra, a pástétomra vagy más egyébre, amit egyébként a sütés folyamán kevéssé, vagy egyáltalán nem sóztak meg. Amikor a fogak közt szétpattan egy-egy sókristály, rövid, intenzív sóérzetet Szakértők szerint a sók fejedelme a fleur de sei, amit „sóvirágnak” szoktak fordítani. A mindenkori tengerisó-hozam színe-javát jelenti: azt, ami a szárítómedencék vizének tetején csapóodik ki, és kézzel takarítják be. kelt, így érdekesebb, változatosabb összhatást teremt, mint az egyenletes „átsózottság”. Ezek a sók a gourmet élelmiszerek kategóriájába tartoznak, az árszabásuk is ennek megfelelő. Másrészt: mindig csak igen keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként. így aztán pl. egy négyeurós, negyedkilós doboz egy évig vagy akár évekig elég lehet. Olyan esetekben használjuk, amikor szó szerint egy-egy csipet is elég. Sóban sütés Ezek a receptek mind a következőképpen kezdődnek: végy 2-3 kiló sót... Szóval: normális ember ilyenkor — bármit mond is az eredeti leírás - a barátságos árú tengeri sók kínálatában néz körül, luxuskategória kizárva. Mi is ezt javasoljuk. Az eljárás és az eredmény élvezeti értékéből semmit sem fog levonni a költséghatékony választás. A sóburokban sütés ősi technológia, mellyel az agyagburokban sütéshez hasonló eredményt lehet elérni, viszont egyszerűbb házilag megoldani. Az egyik Roppanós meglepetés - habcsókkal töltött kalács legjobb mód halak, szárnyasok pecsenyék, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát. A sóbutoktól nem lesz sós, viszont a burokba kevert fűszer- növények illata átjárja, jellegzetes aromát ad neki. Máig ez az egyik legjobb módszer halak egyben sütéséhez (tengeri süllő, süllő, csuka). A burokhoz tisztítatlan tengeri sót használjunk. A megtisztított, de pikke- lyezetlen (!) hal hasát belülről megsózzuk-megborsozzuk, friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy más fűszernövényt teszünk bele, esetleg citromkarikákat is. Az uszonyokat levághatjuk. A halat két cm vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. Azonnal forró (legalább 200°C- os) sütőbe tesszük, mintegy 30- 40 percre. A pikkelyréteget, mely óvja a kiszáradástól, a tálaláskor távolítjuk el, a bőrével együtt. Nem kevésbé lesz szaftos a csirke vagy a gyöngytyúk, amit pontosan ilyen módszerrel készítünk el. A csirkéhez durván három kg sót használunk fel, másfél óra alatt készül el. A sóban sütést érdemes zöldségekkel is kipróbálni: vegyünk nagyobbacska (kb. 30 dkg-os) céklákat, megmosva, szárazra törölve, de héjastól rakjuk kb. 3 cm vastag sóágyra, majd fedjük be teljesen sóval. A burok tetejét szökteljük meg vízzel. Süssük két órán át 150°C-os sütőben. Balzsamecettel és sóvirággal megszórva tálalhatjuk. A sültek tetejéről sokkal köny- nyebben lepattintható a burok, ha a puszta só helyett úgynevezett sótésztát használunk. A legegyszerűbb sótészta durva tengeri sóból és tojásfehérjéből készül, 10:1 arányban. Sokan azonban vizet és lisztet is adnak hozzá. Kiindulási pont lehet a következő alaprecept: 20 dkg sót, 20 dkg lisztet, egy tojás- fehérjét és 1 dl vizet gyúrunk össze sótésztává. Van azonban olyan klasszikus francia népi recept, amely kevesebb lisztet használ: másfél kg durva tengeri sót kever negyed kg liszttel és negyed liter vízzel, (bsz) A közelmúltban a Pavlova-torta receptjével foglalkoztunk. Ennek kapcsán többen is elmondták a véleményüket, mely szerint a habcsók afféle határeset. Szeretik a kívül ropogós, belül omlós kis halmocská- kat, de nagyobb mennyiségben inkább émelyítők... Nos, van egy meglepetésünk - egy ideális tízórai vagy uzsonnasütemény, habcsókkal is, meg nem is. Függöny fel: ez a habcsókkal töltött kalács. Hozzávalók a tésztához: 600 g finomliszt, 50 g cukor, 3/4 tk só, 2 dkg friss élesztő (vagy 7 g szárított), 180 ml tej, 60 ml víz, 100 g olvasztott vaj, 1 egész tojás, 1 tojássárgája. Hozzávalók a habcsókhoz: 3 nagy tojás fehérje, csipet só, 1 tk vaníliaesszencia, 100 g cukor. Hozzávalók a töltelékhez: 1/2 csésze aszalt áfonya, 112 csésze dió durvára törve, 1/4 tk őrölt fahéj, 150 g csokoládé felaprítva. (A megadott mennyiség két kalácshoz elegendő. így lehetőségünk van két különböző tölteléket is kipróbálni: az egyikbe mehet az áfonya, a másikba a dió, a további hozzávalókat elosztjuk.) Elkészítés: A tejet és a vizet összeöntjük, meglangyosítjuk, majd feloldjuk benne a cukrot és az élesztőt. Dagasztótálba mérjük a lisztet, hozzáadjuk a sót, a közepébe mélyedést készítünk, majd ide öntötjük a folyékony hozzávalókat. Beleütjük a tojást és a tojássárgáját. Összegyúrjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat is. Alaposan kidolgozzuk, míg szép hólyagos lesz. A tésztának kicsit keményebbenek kell lennie, mint a hagyományos kalácstésztának. Kelesztőtálban hagyjuk duplájára nőni. Mire megkel, elkészíthetjük a habcsókot. A három tojásfehérjét egy csipet sóval keményre verjük, félidőben adjuk hozzá a kristálycukrot és a vaníliát. A megkelt tésztát elfelezzük, majd lisztezett felületen téglalap formára nyújtjuk. Ezt célszerű azonnal sütőpapíron végezni. Kétszer olyan hosszú legyen, mint széles (kb. 52cm, 26 cm). Megkenjük a tojáshabbal, szűrön keresztül meghintjük fahéjjal, majd megszórjuk a csokoládéval és az aszalt áfonyával. Ügy tekerjük fel, mint a bejglit. Kör alakúra igazítjuk, majd éles késsel bemetszéseket ejtünk rajta, függőlegesen kb. 8 cm-en- ként. Óvatosan, a sütőpapírral együtt egy sütőlemezre emeljük át. Kb. 30 percig hagyjuk kelni langyos helyen. Ezalatt a másik tésztát is megformázzuk, kinyújtjuk, megtöltjük... Mire az első tészta megkel, előmelegítjük a sütőt 170-180 fokra. Kb. 30-35 percig sütötjük a kalácsot, ha a teteje nagyon pirulni kezd, fóliával letakarjuk. Rácsra téve hűtjük ki. Tálalás előtt szűrön át megszórjuk kakaóporral és porcukorral, (as) HÉTVÉGI LEVES karamella Vargányás babkrémleves kolbászchipsszel ik a tűzhely mellé egy pohár vizet kony- :1. Vastag falú nyeles kislábasban húsz it összekeverünk négy evőkanál vízzel, tiál mézzel, egy-két csepp ecettel. A cu- og teljesen feloldódni, fehér massza lesz ssú tűzön aranyszínűre karamellizáljuk. llizálódás 140°C és 180°C között k be, ebből a nekünk kellő arany szín C között jelentkezik. A karamellt len ne keverjük (a cukor a keveréstől len kristályosodik, ami egy ponton túl afordítható). Ezt megakadályozandó az it időről időre letöröljük a vizes ecsettel, tár szép aranyszínű, levesszük a tűzről, r alját egy-két másodpercre hideg vízbe Hozzáadunk tíz dkg vajat és 6-7 gramm én púpozott kávéskanál), a só legyen fleur de sei vagy finomabbra t tisztítatlan guérande-i só (amit szürke leveznek). A massza fröcskölhet, meg /edhet, de ez nem baj. Belekeverünk rúpozott evőkanál mascarponét és lassan vatosan kevergetve) kislángon felmele- íascarpone helyett adhatunk hozzá 6-7 tejszínt, ez esetben kicsit tovább kell [i, hogy sűrűsödjön.) A sűrű krém hide- degítve is jó - palacsintához, fagylaltra, ös torták tésztáját bekenni, vagy akár lüszósznak, amibe nemcsak gyümölcsda- áanem sült húst is mártogathatunk. Hozzávalók: 30 dkg szemes bab, 1 nagyobb fej fehérhagyma, 2 szál répa, 1 cikk zellergumó (kb. 15 dkg), 1 bő marék szárított vargánya, 2 dl savanykás száraz fehérbor, 5 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor kakukkfű, 1 babérlevél, 2 ek olívaolaj vagy zsír, 1 dl tejszín, 1 ek fehérborecet, 5 dkg paprikás vastagkolbász (vagy chorizo). Elkészítés: A babot előző este átmossuk, beáztatjuk, majd másnap friss, enyhén sós vízben feltesszük főni. A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát nagyjából feldaraboljuk, a répát, zellert két-há- rom darabra vágjuk. A zsiradékon üvegesre sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket, a fokhagymát, és 1-2 percig még pirítjuk- Felöntjük a borral, hozzáadjuk a csokorba kötött kakukkfüvet, a babérlevelet, a szárított vargányát, megsózzuk, majd felöntjük 1,5 liter vízzel. Kis lángon főzzük legalább 1 órán át. Közben, ha a bab már félig megpuhult, leszűrjük, és ezt is a leveshez adjuk. Ha a bab már teljesen puha, kihalásszuk a levesből a répát, a zellert, a kakukkfucsokrot, a babérlevelet, majd botmixerrel pürésítjük. Átszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt, összeforraljuk, ecettel ízesítjük (ha szükséges), és ezzel a leves kész. A kolbászchipshez a vastagkolbászból hajszálvékony szeleteket vágunk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben 180°C hőmérsékleten (alsó-felső sütés, villanysütő) 5-8 perc alatt ropogósra sütjük. Érdemes figyelni közben, a sütési idő sütőtől és a kolbászszeletek vastagságától is függ, tehát ettől kevesebb is lehet. Tálalásnál a kolbászkarikákkal díszítjük a levest, illetve pár csepp kolbász- zsírral.
